Lista de técnicas de cocina - List of cooking techniques

Esta es una lista de técnicas de cocción que se utilizan comúnmente para cocinar y preparar alimentos .

Cocinar es el arte de preparar alimentos para la ingestión , comúnmente con la aplicación de calor. Las técnicas de cocina y los ingredientes varían ampliamente en todo el mundo, lo que refleja entornos, economía, tradiciones culturales y tendencias únicos. La forma en que se cocina también depende de la habilidad y el tipo de formación de cada cocinero.

A

acidular: Usar un ácido (como el que se encuentra en el jugo de cítricos, el vinagre o el vino) para evitar que se dore , alterar el sabor o hacer que un artículo sea seguro para enlatar.
Al dente: Para cocinar alimentos (normalmente pasta) hasta que estén tiernos pero no blandos.
Amandine: Término culinario que indica una guarnición de almendras . Un plato que se sirve amandina generalmente se cocina con mantequilla y condimentos, luego se espolvorea con almendras tostadas, enteras o en copos.
proceso amilolítico: Utilizado en la elaboración de alcohol a partir de cereales.
anti-plancha: Un aparato de cocina que congela o semicongela rápidamente los alimentos colocados sobre su superficie metálica fría.
espliego: Una sabrosa gelatina hecha de caldo de carne o consomé , y a menudo con forma de molde. Los alimentos que se sirven en aspic se suspenden dentro o encima de la gelatina.
gratinado: Elaborado al estilo gratinado . Los alimentos que se sirven gratinados se cubren con pan rallado o queso y luego se doran en un asador.
au jus: Los alimentos que se sirven au jus , por lo general carne o sándwiches, se sirven con una salsa sin espesar hecha con grasa de carne asada, generalmente en una guarnición separada.
au poivre: Los alimentos que se sirven au poivre , típicamente bistec, se cubren con pimienta negra molida antes de cocinarlos.

B

cocina backwoods: Un método de cocinar sin el uso de utensilios que comúnmente se lleva a cabo en áreas remotas, a menudo en combinación con campamentos salvajes o convencionales .
Baghaar: Una técnica de cocción utilizada en la cocina paquistaní y la cocina india en la que se calienta aceite de cocina y se añaden especias para freír. Luego, el aceite se agrega a un plato para darle sabor.
baño maría: Método de cocción en el que se coloca un recipiente con comida en agua hirviendo o sobre ella para calentarla gradualmente o para mantenerla caliente.
horneando
barda: Envolver la carne en grasa antes de asarla .
asar a la parrilla: Cocinar la carne o el pescado lentamente durante un barbacoa parrilla con calor indirecto y el humo.
hilván: Verter líquido periódicamente sobre la comida mientras se asa.
blanqueando: Una técnica mediante la cual un alimento fresco, como una verdura o una fruta, se sumerge brevemente en agua hirviendo, se retira después de un intervalo de tiempo y luego se sumerge en agua helada o se enjuaga con agua corriente fría (impactante o refrescante) para detener el proceso de cocción.
hirviendo
estofado: Un método de cocción combinado que utiliza tanto calor húmedo como seco: por lo general, la comida primero se quema a alta temperatura, luego se termina en una olla tapada a una temperatura más baja mientras se coloca en una cantidad (variable) de líquido (que también puede agregar sabor).
bricolaje: La preparación de una comida a partir de cualquier ingrediente que tenga a mano.
salmuera: Remojar un alimento en agua con sal.
burlarse: Un método para cocinar pollo y otros alimentos usando una freidora a presión y condimentos.
browning: El proceso de cocinar parcialmente la superficie de la carne para ayudar a eliminar el exceso de grasa y darle a la carne una costra de color marrón y sabor a través de varias reacciones de dorado .

C

hacer dulces: La preparación de caramelos y dulces de azúcar disolviendo el azúcar en agua o leche para formar un almíbar , que se hierve hasta que alcanza la concentración deseada o comienza a caramelizar .
caramelización: El dorado del azúcar , un proceso que se usa ampliamente en la cocina para obtener el sabor a nuez y el color marrón resultantes.
cocción de arrastre: Fenómeno por el cual los alimentos retienen el calor y continúan cocinándose incluso después de ser retirados de la fuente de calor.
cazuela: Alimentos cocinados y servidos en cazuela.
asador: Un dispositivo de cocción que consta de una serie de parrillas o costillas que se pueden calentar usando una variedad de medios y se usa tanto en aplicaciones residenciales como comerciales para una variedad de operaciones de cocción.
elaboración de queso: El oficio de hacer queso .
gasa: Cortar las hojas en tiras largas y delgadas.
Técnicas de cocina china: Un conjunto de métodos y técnicas tradicionalmente utilizados en la cocina china . Las técnicas de cocción se pueden agrupar en las que utilizan un solo método de cocción o una combinación de métodos de cocción húmedos y secos.
cocina roja: Una técnica de estofado lento que imparte un color rojo a la comida preparada, de uso frecuente en la cocina china.
olla de barro para cocinar: Proceso de cocción de alimentos en una olla hecha de arcilla natural sin esmaltar.
mimar: Calentar los alimentos en agua mantenida justo por debajo del punto de ebullición . El huevo cocido se puede preparar utilizando este método.
engañar: Para picar cualquier ingrediente, especialmente verduras. El término se aplica particularmente a los tomates , donde el tomate concasse es un tomate que ha sido pelado, sin semillas (sin semillas y sin piel) y picado en dimensiones específicas.
caracola: Un mezclador y agitador de raspado de superficie que distribuye uniformemente la manteca de cacao dentro del chocolate y puede actuar como un "pulidor" de las partículas .
confitar: Término genérico para varios tipos de alimentos que se han cocinado en grasa, aceite o agua azucarada (almíbar).
consomé: Un tipo de sopa ligera hecha de rico sabor de la o de caldo que ha sido aclarado.
cocinar con alcohol: Muchos platos incorporan bebidas alcohólicas en la propia comida.
crema: La porción de leche entera con alto contenido de grasa que, debido a su contenido de grasa, se separa de la leche y sube a la superficie.
batir: 1. Combinando ingredientes (típicamente mantequilla y azúcar) en una pasta suave.; 2. Cocinar carne o verduras en una salsa espesa a base de lácteos.; 3. Mezcla de granos de maíz en puré con granos de maíz enteros en la preparación de crema de maíz .
croqueta: Pequeño panecillo elaborado con carne y / o verduras finamente picadas que se empaniza y se fríe.
triángulo culinario: Un concepto descrito por el antropólogo Claude Lévi-Strauss que involucra tres tipos de cocción: hervir , asar y ahumar , generalmente hecho a la carne.
cuajar: La ruptura de una emulsión o coloide en grandes partes de diferente composición a través de los procesos físico-químicos de floculación , formación de crema y coalescencia . El cuajado es intencional y deseable al hacer queso y tofu, pero puede ser involuntario e indeseable al hacer otros alimentos como salsas y natillas.
pescado curado: Pescado conservado por fermentación , encurtido , ahumado o alguna combinación de estas técnicas.
curación: Cualquiera de una amplia variedad de procesos de conservación y saborización de alimentos utilizados para alimentos como carne, pescado y verduras, mediante la adición de una combinación de sal, nitratos, nitritos o azúcar. Muchos procesos de curado también implican ahumar , el proceso de aromatizar o cocinar. El uso de la deshidratación de alimentos fue la forma más temprana de curado de alimentos.

D

freír: Una técnica mediante la cual un alimento se sumerge completamente en grasa o aceite caliente (a diferencia de la fritura ordinaria , que implica colocar el alimento en un charco poco profundo de aceite).
desglasar
desengrasante
laminado de masa: Una técnica utilizada en panaderías industriales que consiste en extender la masa en una hoja de masa (consistente) con el grosor uniforme deseado antes de hornear.
dragado: Recubrir el exterior de un alimento con un material seco (como pan rallado) antes de cocinarlo.
tostado en seco
el secado: Cualquiera de una variedad de procesos mediante los cuales se conserva un alimento eliminando la humedad, a menudo mediante el uso de un deshidratador de alimentos moderno o mediante el método tradicional de permitir que la luz solar y el aire fresco evaporen la humedad.
dum pukht: Una técnica de cocción asociada con la región Awadh de la India, en la que la carne y las verduras se cocinan a fuego muy lento, generalmente en recipientes sellados.
Cocina en horno holandés: Un horno holandés es muy adecuado para una cocción lenta y prolongada, como para hacer asados, guisos y guisos . Prácticamente cualquier receta que se pueda cocinar en un horno convencional se puede cocinar en un horno holandés. A menudo se utilizan para cocinar al aire libre, como cuando se acampa.

mi

Engastración : el interior de un turducken relleno de salchicha

horno de tierra

Un hoyo poco profundo en el suelo que se usa para atrapar el calor y hornear, ahumar o cocinar al vapor.

lavado de huevos

Preparación de huevos batidos , a veces mezclados con otro líquido como agua o leche , que se aplica con brocha sobre la superficie de una masa antes de hornear.

emulsionar

Combinar dos líquidos que tienen una tendencia natural a separarse (como aceite y vinagre) en una masa homogénea.

en papillote

Técnica mediante la cual se coloca un alimento en una bolsa o paquete doblado y luego se hornea.

en Vessie

Método de cocción mediante el cual se cocina una carne u otro plato dentro de la vejiga de un animal , a menudo una vejiga de cerdo.

fascinación

Método de cocción mediante el cual el cocinero mete los restos de un animal en otro animal.

cocina de motor

Cocinar alimentos con el exceso de calor de un motor de combustión interna , generalmente el motor de un automóvil o un camión.

escagrafo

Escritura hecha de comida.

F

Bananas Foster siendo flambéed

fermentación

filete

Para quitar espinas de carnes o pescados.

flambeado

Verter alcohol sobre los alimentos y luego encenderlos.

parrilla de superficie plana

espuma

Un agente gelificante o estabilizante en el que se suspende aire, creando una sustancia comestible ligera y "esponjosa", por ejemplo , crema batida , merengue y mousse .

Conservación de los alimentos

envase

Implica la cocción de alimentos en latas selladas, entre otros procesos.

fondue

fricasé

Crema

1. (v.) El acto de aplicar glaseado al exterior de un producto horneado (como un pastel o una galleta).

2. (n.) El glaseado en sí.

conservas de frutas

fritura

Cocinar alimentos en aceite.

pollo frito

Rebozar y sofreír un trozo de bistec.

GRAMO

adornar: 1. (v.) Agregar un elemento decorativo (típicamente comestible) a un plato de comida antes de servirlo.; 2. (n.) El propio elemento decorativo comestible. El perejil es una guarnición común.
fritura suave
acristalamiento
gratén
interrogatorio intenso

H

Hāngi: Un método tradicional maorí de Nueva Zelanda para cocinar alimentos utilizando piedras calientes enterradas en un horno de pozo que todavía se usa para ocasiones especiales.
hibachi
cocinar a gran altura: El proceso de cocinar un alimento o bebida a altitudes muy por encima del nivel del mar, donde la presión atmosférica más baja hace que la mayoría de los alimentos se cocinen más lentamente y pueden requerir el uso de técnicas de cocción especiales.
homogeneización
freír sal caliente
pasta de humo

I

parrilla indirecta
infusión: El proceso de extraer compuestos químicos o sabores del material vegetal en un solvente como agua, aceite o alcohol , al permitir que el material permanezca suspendido en el solvente a lo largo del tiempo (un proceso a menudo llamado remojo ). Un ejemplo común de infusión es el té , y muchos tés de hierbas se preparan de la misma manera.

J

malabarismo: El proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado , durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro .
jugos
Juliana: Un corte con cuchillo culinario que consiste en cortar alimentos (normalmente verduras) en tiras largas y delgadas.

K

Bo Kho (estofado de ternera)

Kalua: Un método de cocción tradicional hawaiano que utiliza un imu, un tipo de horno subterráneo .
Karaage: Una técnica de cocina japonesa en la que varios alimentos, la mayoría de las veces pollo, pero también otras carnes y pescados, se fríen en aceite, similar a la preparación de tempura .
kho: Una técnica de cocción en la cocina vietnamita en la que una fuente de proteínas como pescado, camarones , aves , cerdo , ternera o tofu frito se cuece a fuego lento en una mezcla de salsa de pescado , azúcar y agua o un sustituto del agua como el coco joven. jugo . Es similar al guiso.
kinpira: Un estilo de cocina japonesa que se puede resumir en una técnica de " saltear y hervir a fuego lento ". Se usa comúnmente para cocinar tubérculos y otros alimentos.

L

larding: El acto de pasar tiras de grasa de cerdo refrigerada a través de un asado.
cocción a baja temperatura

METRO

maceración
marinado: La técnica de remojar un alimento en un líquido condimentado, a menudo ácido (conocido como adobo ) antes de cocinarlo. El marinado se usa generalmente como un medio para agregar o realzar el sabor o ablandar cortes duros de carne, y el proceso puede variar mucho en duración. Es similar pero distinto de la salmuera y el decapado .
técnicas de cocción de carne
cocinar en microondas: La cocción de alimentos en un horno microondas .
remilgado
Barbacoa mongol
salsas madre: En la cocina francesa, las cinco salsas "fundamentales": bechamel , espagnole , velouté , holandesa y tomate , según la definición de Auguste Escoffier .

norte

siesta
nixtamalización: Un proceso para la preparación de maíz (maíz) u otro grano en el que el grano se remoja y se cuece en una solución alcalina , generalmente agua de cal , y luego se descascara .

O

cocción una vez al mes (OAMC): Preparar y cocinar todas las comidas que necesita durante todo un mes en un solo día.
cocinar al aire libre: Cocinar en ambientes al aire libre, que a menudo exigen técnicas y equipos especializados para preparar alimentos. El equipo utilizado incluye juegos de mesa y estufas portátiles , entre otros.

PAG

sarten para freir: Se caracteriza por el uso de una cantidad mínima de aceite o grasa de cocina (en lugar de freír poco o freír ), y por lo general se usa solo suficiente aceite para lubricar la sartén.
aparcar
sancochado: Hervir un alimento de forma parcial o incompleta , especialmente como primer paso en un proceso de cocción más largo. El sancochado implica cocinar un alimento en agua hirviendo solo hasta que comience a ablandarse, retirando el alimento antes de que esté completamente cocido. La cocción se termina a menudo con un método diferente, como estofado o asado a la parrilla .
pascalización
pegar
pasteurización
pasteurización flash
película: Piel o recubrimiento de proteínas en la superficie de la carne, pescado o aves, que permite que el humo se adhiera mejor a la superficie de la carne durante el proceso de ahumado .
decapado
cerdo asado
caza furtiva
ascenso
cocción a presión: El proceso de cocinar alimentos, usando agua u otro líquido de cocción, en un recipiente sellado conocido como olla a presión , que no permite que el aire o los líquidos escapen por debajo de una presión preestablecida .
freír a presión
prueba
tracción
puré

R

reconstitución: El proceso de ensamblar un producto alimenticio apetitoso a partir de fuentes procesadas (por ejemplo, agregar agua a jugo concentrado o formar papilla de carne en nuggets de pollo).
reducción
representación
precio
rillettes
asado
robatayaki
asador
roux: Un agente espesante en forma de pasta hecho de cantidades iguales de harina y grasa cocidas juntas hasta obtener una textura arenosa.

S

saltear
puntaje: Para cortar ranuras poco profundas, a menudo en forma de diamante, en un corte de carne.
Schwenker
agudo: Una técnica utilizada para asar , hornear , estofar , asar , saltear , etc., en la que la superficie de los alimentos (generalmente carne, aves o pescado) se cuece a alta temperatura hasta que se forma una costra a partir del dorado .
Condimento
separar huevos
freír poco profundo
huevos fruncidos
marchitándose
vaina: Para quitar la envoltura exterior de un alimento, como una mazorca de maíz o la concha de una ostra.
hirviendo
rozando
olla de cocción lenta
de fumar
sofocante
amargo
sous-vide
circulador de inmersión térmica
espantapájaros: Aves de corral o caza que se hayan preparado para asar o asar a la parrilla quitando la columna vertebral (y a veces el esternón) y aplanándolas antes de cocinarlas.
esferificación
humeante
vaporera
remojando
guisado
saltear
masa recta
Relleno: Una mezcla de alimentos comestibles, a menudo un almidón , que se usa para llenar una cavidad en otro alimento.
pan de azúcar
supremo
transpiración: El calentamiento suave de las verduras en un poco de aceite o mantequilla, que suele dar lugar a trozos tiernos, a veces translúcidos.
Suizo
jeringuilla: Para inyectar rellenos en alimentos.

T

tandoor: Un horno cilíndrico de arcilla o metal que se utiliza para cocinar y hornear en el sur , centro y oeste de Asia , así como en el Cáucaso .
Tataki
templado: 1. Templado (chocolate) , un método para aumentar el brillo y la durabilidad de la cobertura de chocolate.; 2. Templar (cocinar) , llevar la carne a temperatura ambiente antes de cocinarla; o llevar la comida a la temperatura lentamente como en sous vide .; 3. Templado (especias) , una técnica de cocción y guarnición utilizada en las cocinas de la India , Bangladesh y Pakistán , en la que las especias enteras (y a veces también otros ingredientes como la raíz de jengibre picada o el azúcar) se fríen brevemente en aceite o ghee para liberar los aceites esenciales de las células y así realzar sus sabores, antes de ser vertidos, junto con el aceite, en un plato.
ablandar: Un proceso para descomponer los colágenos en la carne para hacerla más apetecible para el consumo.
teriyaki
cocción térmica: Utiliza el concepto de caja de heno mediante el cual colocando heno o paja alrededor de una olla de cocción de alimentos calientes, la comida continúa cocinándose sin combustible.
termización: Un método para esterilizar la leche cruda con calor.
espesamiento
transglutaminasa: Un aglutinante de proteínas, llamado cola para carne.
braguero: Para atar las patas y las alas de las aves de manera que favorezca una cocción homogénea.
cocina turbo
freidora de pavo

V

aterciopelado

Una técnica que consiste en recubrir trozos de carne o aves crudas en una mezcla de almidón de maíz y líquido antes de cocinarlos, de uso frecuente en la cocina china.

Técnicas de cocina vietnamita: Existen muchos términos culinarios comunes que son exclusivos de Vietnam.

W

látigo
cocinar wok: El wok se utiliza en una cantidad significativa de métodos de cocción.

Z

ánimo: La capa exterior colorida de frutas cítricas, a menudo raspada y utilizada como ingrediente aromatizante.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

"Técnicas de cocina" . Mejores casas y jardines . Consultado el 11 de octubre de 2014 .
"Técnicas de cocina saludable: potencia el sabor y reduce las calorías" . Mayo Clinic . Consultado el 11 de octubre de 2014 .
"Técnicas de cocina" . The New York Times . Consultado el 11 de octubre de 2014 .

enlaces externos

Conceptos básicos de las artes culinarias: los fundamentos de la cocina . About.com.

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