Blanquear (cocinar) - Blanching (cooking)

El primer paso para blanquear las judías verdes
El brócoli se descarga en agua fría para completar el escaldado.

El escaldado es un proceso de cocción en el que un alimento, generalmente una verdura o fruta, se escalda en agua hirviendo , se retira después de un breve intervalo de tiempo y finalmente se sumerge en agua helada o se coloca bajo agua corriente fría (conocida como impactante o refrescante) para detener el proceso de cocción. Blanquear los alimentos ayuda a reducir la pérdida de calidad con el tiempo. Las personas suelen utilizar el escaldado como tratamiento antes de congelar, secar o enlatar: calentar verduras o frutas para inactivar las enzimas, modificar la textura, quitar la cáscara y marchitar el tejido. El escaldado también se utiliza para preservar el color, el sabor y el valor nutricional. El proceso tiene tres etapas: precalentamiento, escaldado y enfriamiento. Los métodos de escaldado más comunes para verduras / frutas son agua caliente y vapor, mientras que el enfriamiento se realiza con agua fría o aire frío. Otros beneficios del escaldado incluyen la eliminación de residuos de pesticidas y la disminución de la carga microbiana. Los inconvenientes del proceso de blanqueo pueden incluir la lixiviación de nutrientes solubles en agua y sensibles al calor y la producción de efluentes .

Solicitud

1. El escaldado es un proceso que se utiliza en la cocina del hogar y también se utiliza como tratamiento previo en la industria alimentaria. En ambos casos, su objetivo principal es inactivar las enzimas que provocan el pardeamiento, así como cambios de textura y sabores extraños. Las enzimas que causan deterioro en frutas y verduras incluyen lipoxigenasa, polifenoloxidasa, poligalacturonasa y clorofilasa. La catalasa y la peroxidasa se usan comúnmente para determinar el éxito del blanqueado, ya que son las enzimas más resistentes al calor de interés. Estas enzimas son responsables de la pérdida de sabor, color, textura y cualidades nutricionales durante el almacenamiento del producto.

2. El escaldado conserva los sabores que se encuentran en las frutas y verduras al inactivar las enzimas responsables del desarrollo de sabores extraños. La enzima más común responsable de los malos sabores es la lipoxigenasa (LOX), que se encuentra en varios vegetales.

3. El proceso de escaldado expulsa el aire atrapado dentro de los tejidos de la planta, lo cual es un paso vital antes del envasado. El escaldado evita la expansión del aire durante el procesamiento, lo que reduce la tensión en los contenedores y el riesgo de que las latas tengan costuras defectuosas. Además, la eliminación de gases de alimentos como las peras da como resultado una mejor textura y reduce la oxidación del producto. Además, los gases intercelulares eliminados dan como resultado una mejor retención del color.

4. El pelado de frutas, verduras y nueces también es importante en el procesamiento de alimentos. Cuando se blanquean las almendras o los pistachos , la piel de la nuez (botánicamente la cubierta de la semilla que rodea al embrión ) se ablanda y se puede quitar fácilmente más tarde. El pelado al vapor produce menos contaminación ambiental y pérdidas por pelado, en comparación con los procesos de pelado químico o manual.

Almendras blanqueadas

5. Otros usos del escaldado son mejorar la velocidad de secado y la calidad del producto, disminuir la carga microbiana, eliminar plaguicidas y residuos tóxicos, aumentar la extracción de compuestos bioactivos, limpiar superficies, eliminar semillas dañadas o materiales extraños, matar parásitos y sus huevos y reducir la absorción de aceite. .

Tecnología

Tradicionalmente, el escaldado se realiza utilizando un baño de agua o vapor saturado . En ambos métodos, la comida se calienta durante un período corto de tiempo y luego se introduce en agua fría o aire frío para detener rápidamente el proceso de calentamiento. A nivel industrial, los alimentos se mueven en una cinta transportadora continua a través del precalentamiento, mantenimiento y enfriamiento. Para el escaldado con agua caliente, las verduras se sumergen en agua precalentada (70 a 100 ° C) durante períodos de tiempo variables, según el tipo y la cantidad. Cuando el producto se calienta con agua, se logra una mayor uniformidad de calentamiento, especialmente en comparación con el aire caliente. Esta ventaja permite el escaldado con agua caliente a temperaturas más bajas, pero requiere tiempos de escaldado más largos. El agua se calienta y enfría mediante intercambiadores de calor y se recircula para un uso continuo, lo que reduce los costos.

Los sistemas de escaldado por vapor inyectan aire caliente (~ 100 ° C) en los alimentos a medida que pasan por el sistema de escaldado en una cinta transportadora. Este método reduce en gran medida la lixiviación de compuestos solubles en agua del producto y es la técnica preferida para alimentos más pequeños y aquellos con superficies cortadas. El escaldado con vapor es más eficiente en energía y la capacidad de calentamiento rápido permite tiempos de procesamiento más cortos. Esta exposición reducida al calor conserva el color, el sabor y la calidad general de la comida; sin embargo, la evaporación puede producirse dando lugar a masas y rendimientos de producto más bajos.

Inmediatamente después del tratamiento térmico, las verduras / frutas se enfrían rápidamente con agua fría. Una alternativa común al enfriamiento con agua fría es enfriar con aire frío. Este método de enfriamiento evita la lixiviación de nutrientes solubles en agua; sin embargo, el aire provoca la evaporación y reduce la masa del vegetal, una desventaja monetaria para la industria.

Las tecnologías emergentes incluyen blanqueo óhmico, infrarrojo, microondas y radiofrecuencia.

Tiempo y temperatura

Es importante considerar los tiempos y temperaturas recomendados para un producto alimenticio al blanquear. Los tiempos y las temperaturas se basan en el tipo de alimento, el tamaño, la forma y otros factores. El escaldado excesivo puede provocar una pérdida excesiva de nutrientes y compuestos aromáticos, así como un ablandamiento de los alimentos. Es posible que el escaldado a temperaturas o tiempos inferiores a los recomendados no inactive todas las enzimas de forma eficaz. Además, esto también puede provocar la liberación de más enzimas del tejido de la planta, provocando una mayor actividad enzimática general y un deterioro más rápido del producto.

Desventajas

Aunque el escaldado es un proceso térmico, los tiempos y las temperaturas no son suficientes para destruir eficazmente todos los microorganismos. El escaldado se considera a menudo como un proceso previo a los pasos de conservación posteriores. Por ejemplo, el escaldado en el hogar a menudo se realiza en combinación con la congelación; el blanqueado en la industria también se utiliza antes del enlatado, la deshidratación o la esterilización por calor.

Una limitación del escaldado con agua caliente es la lixiviación de nutrientes solubles en agua y la degradación de compuestos termosensibles. Las vitaminas, los minerales y otros compuestos solubles en agua, como las proteínas, los azúcares y los compuestos aromatizantes, se difunden de los alimentos al agua, lo que reduce la calidad general de los alimentos. El grado en que los compuestos se difunden fuera de los alimentos depende de la composición y las características del alimento, la proporción de agua a alimento, la temperatura de escaldado y otras variables. El ácido ascórbico , la tiamina y muchos compuestos aromáticos son sensibles al calor.

Una complicación en la industria alimentaria es la producción de efluentes de los sistemas de blanqueo de agua. El escaldado con agua reutilizada puede provocar la acumulación de compuestos solubles en agua que se consideran contaminantes y, por lo tanto, deben tratarse adecuadamente antes de descargarlos. Esto puede aumentar los costos de capital a nivel industrial y ha sido una de las principales razones del desarrollo de nuevas tecnologías de escaldado.

Referencias

Otras lecturas

  • Desrossier, NW, La tecnología de conservación de alimentos , The AVI Publishing Company, 1965, p. 150-151