Nido de pájaro comestible - Edible bird's nest

Nido de pájaro comestible
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Nido de pájaro comestible
Región o estado Asia sudoriental y Asia oriental
Cocina nacional asociada Singapur , Malasia , Indonesia , China , Taiwán , Tailandia , Camboya , Vietnam , Myanmar
Nido de pájaro comestible
Chino tradicional 燕窩
Chino simplificado 燕窝
Significado literal "nido de golondrina"

Nidos de pájaros comestibles (EBN) son nidos de aves creadas por salanganas comestible-nido , salanganas India y otros salanganas utilizando solidificado la saliva , que se cosechan para el consumo humano. Son particularmente apreciados en la cultura china debido a su rareza, alto valor nutricional en nutrientes como proteínas y rico sabor. Los nidos de aves comestibles se encuentran entre los productos animales más caros consumidos por los humanos, y los nidos se venden a precios de hasta aproximadamente $ 3,000 por libra ($ 6,600 / kg), dependiendo de la clasificación. El tipo o clasificación de un nido de pájaros depende del tipo de pájaro, así como de la forma y el color del nido del pájaro. Suele ser de color blanco, pero también existe una versión roja que a veces se llama nido de "sangre". Según la medicina tradicional china, promueve la buena salud, especialmente para la piel. Los nidos se han utilizado en la cocina china durante más de 400 años, la mayoría de las veces como sopa de nido de pájaro.

Etimología

El nombre chino de nido de ave comestible, China :燕窩( Yanwo ), se traduce literalmente como "de golondrina (o rápida de) nido"; en Indonesia, " sarang burung walet " a menudo sirve como sinónimo de sopa de nido de pájaro.

Uso culinario

Nidos de salangana secos listos para cocinar
Un plato de sopa de nido de pájaro.

El uso más conocido del nido de pájaro comestible es la sopa de nido de pájaro, un manjar de la cocina china . Cuando se disuelve en agua, los nidos de las aves tienen una textura gelatinosa preferida que se utiliza en sopas o sopas dulces ( tong sui ). Se le conoce principalmente como 燕窩 (yànwō) a menos que se hagan referencias a la sopa salada o dulce en la cocina china . Según el manual de gastronomía de la dinastía Ch'ing , el shidan Suiyuan , el nido de pájaro se consideraba un ingrediente delicado que no debía aromatizarse ni cocinarse con nada abrumador o aceitoso. Si bien es poco común y costoso, debe servirse en cantidades relativamente grandes; de lo contrario, su textura no se puede experimentar ni disfrutar por completo.

Además de su uso en sopa, los nidos de pájaros comestibles se pueden usar como ingrediente en otros platos. Se pueden cocinar con arroz para producir congee de nido de pájaro o arroz hervido de nido de pájaro, o se pueden agregar a tartas de huevo y otros postres. Se puede hacer una gelatina de nido de pájaro colocando el nido de pájaro en un recipiente de cerámica con un mínimo de agua y azúcar (o sal) antes de cocinar al vapor dos veces .

Producción y cosecha

Nidos de aves naturales, Ko Rangnok ('Isla Nido de Pájaro'), Tailandia
Casa nido para salanganas, distrito de Ban Laem , provincia de Phetchaburi , Tailandia

Los nidos más recolectados son los del vencejo de nido comestible o vencejo de nido blanco ( Aerodramus fuciphagus ) y el vencejo de nido negro ( Aerodramus maximus ). Los nidos son ricos en nutrientes como proteínas y tradicionalmente se cree que brindan beneficios para la salud. La composición de la EBN la hace estimada como un alimento nutritivo. Se sabe que las proteínas y los carbohidratos son la fracción de composición principal de EBN que comprende 50-60% y 30-40% respectivamente. Estudios previos realizados por Lee et al. han informado que la composición de nutrientes de la EBN depende del país de origen, la ingesta de alimentos de las aves, el clima y los lugares de reproducción. La mayoría de los nidos son construidos durante la temporada de reproducción por el vencejo macho durante un período de 35 días. Toman la forma de una taza poco profunda pegada a la pared de la cueva. Los nidos están compuestos por hebras entrelazadas de cemento salival . Ambos nidos tienen altos niveles de calcio, hierro, potasio y magnesio.

Los nidos fueron recolectados anteriormente de cuevas, principalmente las enormes cuevas de piedra caliza en Gomantong y Niah en Borneo . Con la escalada de la demanda, estas fuentes han sido suplantadas desde finales de la década de 1990 por casas nido especialmente construidas, generalmente estructuras de hormigón armado siguiendo el diseño de la casa-tienda del sudeste asiático ("rumah toko" / "ruko"). Estas casas de anidación se encuentran normalmente en áreas urbanas cercanas al mar, ya que las aves tienen una propensión a agruparse en esos lugares. Se ha convertido en una industria en expansión, como es evidente en lugares como la provincia de Sumatra del Norte o el distrito de Pak Phanang en Tailandia. Desde esos lugares, los nidos se exportan principalmente a los mercados de Hong Kong, que se ha convertido en el centro del comercio mundial de nidos de aves; la industria está valorada en alrededor de 2 mil millones de dólares de Hong Kong por año, aunque la mayoría de los consumidores finales son de China continental. China es el mayor consumidor mundial de nidos de pájaros y representa más del 90 por ciento del consumo.

En algunos lugares, los recolectores de nidos han visto una fuerte disminución en el número de aves y un aumento en las muertes inexplicables.

Color

Aunque el nido de pájaro suele ser blanco, también existe una versión roja, llamada "nido de sangre" ( chino :血 燕; pinyin : xuĕ yàn ), que es significativamente más cara y se cree que tiene más valor medicinal. En el mercado, un kilogramo de nido de pájaro blanco puede costar hasta US $ 2.000 y un kilogramo de nidos rojos hasta US $ 10.000 .

La razón de su característico enrojecimiento ha sido un misterio durante siglos. Contrariamente a las creencias populares, el nido de pájaro rojo no contiene hemoglobina , la proteína responsable del color de la sangre humana. El investigador informó en 2013 que la 'tierra de los pájaros' que contenía excrementos de guano de las casas de aves podía hacer que los nidos de aves comestibles blancos se volvieran rojos, y que el color de los nidos de aves comestibles probablemente sea causado por factores ambientales en el interior de las cuevas y las casas de los pájaros.

Posteriormente, un equipo de investigación de la Universidad Tecnológica de Nanyang, Singapur, descubrió que su enrojecimiento es causado por el vapor de especies de nitrógeno reactivo en la atmósfera de la casa de aves o cueva que reacciona con la glicoproteína de mucina del nido de pájaro blanco inicialmente formado. El nido de pájaro rojo contiene tirosina que se ha combinado con especies de nitrógeno reactivo para formar una nueva molécula llamada " 3-nitrotirosina ". En concentraciones altas, esta molécula produce un color rojo característicamente rico, mientras que en concentraciones más bajas, produce los colores amarillo, dorado y naranja característicos que se ven en otras variedades de productos de nido de pájaros.

Los investigadores también señalan que el nido de pájaros también absorbe fácilmente nitrito y nitrato del vapor del proceso, lo que explica por qué el nido de pájaro rojo contiene una alta concentración de nitrito y nitrato, que se sabe que conducen a compuestos cancerígenos. Esto puede significar que los nidos de pájaros que no son blancos son dañinos para la salud humana.

Mercado

Una caja de nidos de pájaros se vende por US $ 888,99

Indonesia es el mayor productor de nidos de pájaros en el sudeste asiático , exportando alrededor de 2.000 toneladas métricas (2.000 toneladas largas; 2.200 toneladas cortas) por año, seguida de Malasia con 600 toneladas métricas (590 toneladas largas; 660 toneladas cortas) y Tailandia, 400 toneladas métricas. toneladas (390 toneladas largas; 440 toneladas cortas). Filipinas, que produce aproximadamente 5 toneladas métricas (4,9 toneladas largas; 5,5 toneladas cortas) por año, es el productor más pequeño.

La industria de los nidos de pájaros en 2014 representó el 0,5 por ciento del PIB de Indonesia , un porcentaje del PIB equivalente a aproximadamente una cuarta parte de la industria pesquera del país. En Tailandia, el valor comercial de los nidos de aves, tanto silvestres como "de granja", se estima en alrededor de 10 mil millones de baht por año. La industria a nivel mundial se estima en 5 mil millones de dólares .

Hong Kong y Estados Unidos son los mayores importadores de nidos. En Hong Kong, un plato de sopa de nido de pájaro cuesta entre 30 y 100 dólares .

Falsificación

Además del proceso de coloración natural, los nidos blancos pueden tratarse con pigmento rojo para defraudar a los compradores, pero se han desarrollado métodos para determinar un nido adulterado. Los nidos de cuevas rojas naturales se encuentran a menudo en cuevas de piedra caliza en el distrito de Pak Phayun , Tailandia. Los altos rendimientos y la creciente demanda han atraído a los falsificadores, lo que ha provocado la interrupción de las exportaciones de nidos de Malasia a China. Desde entonces, el gobierno de Malasia ha empleado la tecnología RFID para frustrar la falsificación mediante micro-chips de nidos con detalles sobre la cosecha, el empaque y el transporte. Las técnicas industriales de control de calidad, como el modo de falla y el análisis de efectos, se han aplicado al procesamiento de nidos de pájaros en casas de anidación en Sarawak, Malasia, y un equipo de investigación de la Universiti Malaysia Sarawak ha informado de ello .

Autenticación

La alta demanda de EBN ha atraído la atención de los falsificadores para defraudar a los compradores. EBN falso o EBN con adulterantes puede ser dañino para quienes lo consumen. Por lo tanto, existe una necesidad urgente de encontrar una solución a los problemas relacionados con la autenticidad y calidad de la EBN. Se han utilizado numerosas técnicas sofisticadas para la detección de adulterantes en la EBN, como el microanálisis de rayos X de dispersión de energía, la microscopía electrónica y la espectroscopía. Algunos otros métodos, incluidas las reacciones en cadena de la polimerasa basadas en el ADN, la electroforesis en gel bidimensional basada en proteínas y la identificación genética basada en el ADN mitocondrial, han encontrado aplicaciones en la autenticación de la EBN. El estudio anterior utilizó electroforesis en gel en combinación con métodos de cromatografía líquida para identificar algunos adulterantes comunes en la EBN. En este estudio, la electroforesis en gel y la cromatografía líquida se utilizaron para la elaboración de perfiles de proteínas y estudios de aminoácidos de nidos de cavernas y casas, y otras muestras como hongos blancos, vejiga natatoria de peces, gelatina y clara de huevo. Cada una de las muestras tenía un perfil de proteína único que se reflejará en el gel de proteína y estos resultados fueron respaldados por el análisis cromatográfico. Además, la electroforesis en gel también se utilizó para identificar y diferenciar la base de EBN en sus orígenes geográficos. Esto se debe a las diversas ventajas que hacen que la electroforesis en gel siga siendo una opción popular para el estudio analítico; Su funcionamiento es sencillo, rentable y ofrece una alta sensibilidad a la muestra en comparación con otros métodos de electroforesis. 

Restricciones de importación

Debido a que un nido de pájaro es un producto animal, está sujeto a estrictas restricciones de importación en algunos países, particularmente con respecto a la gripe aviar H5N1 .

En Canadá, las preparaciones para nidos de pájaros estériles, enlatadas y preparadas comercialmente son generalmente aceptables, pero pueden estar sujetas a restricciones de importación.

Ver también

Referencias

Bibliografía

Otras lecturas

enlaces externos