Moscovado - Muscovado
Muscovado es un tipo de azúcar parcialmente refinado a sin refinar con un fuerte contenido y sabor a melaza , y de color marrón oscuro. Se considera técnicamente un azúcar de caña no centrifugado o un azúcar centrifugado parcialmente refinado de acuerdo con el proceso utilizado por el fabricante. Muscovado contiene niveles más altos de varios minerales que el azúcar blanco procesado, y algunos lo consideran más saludable. Sus principales usos son en alimentación y repostería, y la fabricación de ron y otras formas de alcohol. El mayor productor y consumidor de moscovado es la India.
Terminología
El nombre inglés "muscovado" se deriva de una corrupción del portugués açúcar mascavado (azúcar sin refinar). Los nombres en inglés indio para este tipo de azúcar son khandsari y khand (a veces se escribe khaand ).
No existe una definición legal de moscovado, ni estándares internacionales para él, como el Codex Alimentarius o la Denominación de Origen Protegida . Esto ha llevado a los fabricantes que llaman diversos productos del azúcar "Mascabado", y ha llevado a la confusión entre mascabado y el azúcar moreno , e incluso con azúcar moreno .
Historia
La primera producción conocida de azúcar cristalina comenzó en el norte de la India, después de la introducción de la caña de azúcar por los comerciantes austronesios de la isla del sudeste asiático alrededor del año 1000 a. C. Sin embargo, la fecha exacta de la primera producción de azúcar de caña no está clara. La evidencia más temprana de la producción de azúcar proviene de los antiguos textos sánscrito y pali. Alrededor del siglo VIII, los comerciantes musulmanes y árabes introdujeron el azúcar de la India medieval en otras partes del califato abasí en el Mediterráneo , Mesopotamia , Egipto , África del Norte y Andalucía . En el siglo X, las fuentes afirman que todos los pueblos de Mesopotamia cultivaban caña de azúcar.
La producción de azúcar fue un comercio importante en el Imperio Británico . La caña de azúcar se producía en las colonias británicas de las Indias Occidentales, India, Mauricio y Fiji, y en otros territorios como Cuba, las Antillas Francesas, Java, Brasil, Puerto Rico, Filipinas, Reunión y Luisiana . La producción de caña de azúcar a menudo implicaba esclavitud o servidumbre por contrato de explotación . El azúcar sin refinar se enviaba a Europa o Nueva Inglaterra, donde se refinaba o destilaba en ron, gran parte del cual se reexportaba a precios más altos. También se establecieron refinerías de azúcar en Bihar , en el este de la India.
El azúcar en bruto se traía al puerto en una variedad de purezas que podían venderse como azúcar en bruto directamente al mercado para la fabricación de alcohol o como refinerías de azúcar exportadas por moscovado, como las de Glasgow o Londres. En el Imperio Británico, los azúcares crudos que se habían refinado lo suficiente como para perder la mayor parte del contenido de melaza se denominaban crudos y se consideraban de mayor calidad, mientras que los azúcares de baja calidad con un alto contenido de melaza se denominaban moscovado, aunque a veces se usaba el término azúcar moreno. indistintamente.
Producción
Métodos de producción
El moscovado se elabora a partir del jugo de la caña de azúcar que se evapora hasta que se produce la cristalización. La suspensión viscosa de cristales y licor madre (melaza) se llama masa cocida. En el siglo XIX se utilizaron varias técnicas para la producción de azúcar. El moscovado se produce hoy mediante tres métodos principales:
- El método de producción manual consiste en cristalizar (granular) la masa cocida enfriándola en cacerolas y cortándola continuamente revolviéndola con una espátula grande (normalmente utilizada en la India) o presionándola con los pies (normalmente utilizada en África).
- El método de centrifugación industrial inventado a finales del siglo XVIII y principios del XIX, en el que la masa cocida se cristaliza utilizando una centrífuga para separar una papilla rica en cristales que se drena de su melaza en un recipiente por gravedad.
- Métodos industriales modernos que utilizan un secador por pulverización .
Masa cocida se utiliza también en la producción de azúcar moreno , en la que se establece en moldes directamente.
Naciones productoras
La producción global total es de 10 a 11 millones de toneladas anuales por 20 naciones. El mayor productor es India (58%), seguido de Colombia (14%), Myanmar (9%), Pakistán (6%), Brasil (4%), Bangladesh (3%) y China (3%).
En la India, la mayor parte del khand (moscovado) es producida por 150 fabricantes privados de pequeña a mediana escala supervisados por la Khadi and Village Industries Commission . Estos productores utilizan métodos tradicionales de esquila manual orgánicos sin químicos, cada uno operando entre 100 y 120 días por año con una capacidad típica de entre 200 y 350 toneladas de caña de azúcar por día. Los estados productores más grandes de la India son Maharashtra (58%), Bihar (6%), Karnataka (5%), Madhya Pradesh y Chhattisgarh (6%).
En Mauricio, el moscovado se produce centrifugando masa cocida, de la cual se deja escurrir la melaza de forma natural.
En Filipinas, el moscovado se puede generar mediante cualquiera de los tres métodos. En el pasado, el moscovado fue uno de los principales productos de exportación de Filipinas, especialmente de la región de Negros desde el siglo XIX hasta finales de la década de 1970.
La producción de moscovado en Filipinas, Barbados y otros lugares había experimentado un largo período de declive cuando los grandes ingenios se hicieron cargo de la producción de azúcar de los pequeños agricultores con pequeños ingenios. En los últimos años, un mayor interés de los consumidores por los alimentos orgánicos y saludables ha reavivado el interés por el moscovado, creando un nuevo mercado para los pequeños molinos.
Nutrición
Cuando se produce en condiciones reguladas, el moscovado es nutricionalmente más rico que los azúcares y retiene más minerales naturales en el jugo de caña de azúcar, como se muestra en el siguiente análisis nutricional (por 100 g):
- Sales minerales totales 740 mg máx.
- Fósforo (P) 3,9 mg máx.
- Calcio (Ca) 85 mg máx.
- Magnesio (Mg) 23 mg máx.
- Potasio (K) 100 mg máx.
- Hierro (Fe) 1,3 mg máx.
- Calorías 383 kCal
Usos
Alimentos y confitería
El moscovado se usa como ingrediente en alimentos y confitería, y como edulcorante en bebidas calientes. Es de color marrón muy oscuro y es un poco más grueso y pegajoso que la mayoría de los azúcares morenos. Muscovado toma su sabor y color de su fuente, el jugo de caña de azúcar . Ofrece buena resistencia a las altas temperaturas y tiene una vida útil razonablemente larga.
El azúcar moscabado se puede sustituir por azúcar moreno en la mayoría de las recetas reduciendo ligeramente el contenido líquido de la receta.
El uso de khand en la India para hacer dulces se remonta al menos al año 500 a. C., cuando se usaba azúcar refinada y sin refinar.
Junto con el gur , el azúcar sin refinar khandsari es el edulcorante tradicional de la India, comúnmente utilizado en las recetas tradicionales de masala chai (té indio con especias), que se come con roti mezclándolo con ghee derretido , dulces tradicionales indios que requieren azúcar como el kheer (arroz con leche de la India), gur o khand chawal (arroz endulzado) o laddu .
Muscovado se usa a menudo para endulzar el café .
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Alcohol
Una proporción significativa de la producción india de Khandsari (muscovado) se utiliza para la producción ilícita de desi daru , una bebida alcohólica destilada.
Medicina ayurveda
Khandsari (muscovado) se utiliza en la medicina ayurvédica tradicional para ayudar a la purificación de la sangre, la digestión, la salud ósea y los pulmones.