Melaza - Molasses
Melaza ( / m ə l æ s ɪ z , m oʊ - / ) o negro de melaza ( Inglés británico ) es una viscosa sustancia resultante de refinación de caña de azúcar o remolacha azucarera en azúcar . La melaza varía según la cantidad de azúcar, el método de extracción y la edad de la planta. La melaza de caña de azúcar se usa principalmente para endulzar y aromatizar alimentos en los Estados Unidos, Canadá y otros lugares. La melaza es un componente definitorio del azúcar moreno comercial fino . También es uno de los ingredientes principales que se utilizan para destilar ron .
El jarabe de sorgo dulce se puede llamar coloquialmente "melaza de sorgo" en el sur de los Estados Unidos . La melaza tiene un sabor más fuerte que la mayoría de los jarabes alternativos .
Nombre
La palabra melaza proviene de melaço en portugués , un derivado (intensificador) de mel (miel) con raíces latinas. Cognados incluyen griego antiguo μέλι ( Méli ) ( miel ), América mel , españolas melaza (melaza), rumana "miere" o "Melasa", y la francesa miel (miel).
Melaza de caña
La melaza de caña es un ingrediente que se utiliza para hornear y cocinar. Fue popular en las Américas antes del siglo XX, cuando abundaba y se usaba comúnmente como edulcorante en los alimentos y como ingrediente para la elaboración de cerveza durante la época colonial; incluso George Washington publicó una receta de cerveza con melaza.
Para hacer melaza, se cosecha la caña de azúcar y se le quitan las hojas. Su jugo se extrae, generalmente cortándolo, triturado o machacando. Se hierve el jugo para concentrarlo, favoreciendo la cristalización del azúcar . El resultado de esta primera ebullición se llama primer jarabe (melaza 'A' ) y tiene el mayor contenido de azúcar. El primer jarabe generalmente se conoce en los estados del sur de los Estados Unidos como jarabe de caña , en lugar de melaza. La segunda melaza (melaza 'B' ) se crea a partir de una segunda ebullición y extracción de azúcar, y tiene un sabor ligeramente amargo.
La tercera ebullición del jarabe de azúcar produce melaza oscura y viscosa ( melaza ' C' ), conocida por su sabor robusto. La mayor parte de la sacarosa del jugo original se ha cristalizado y se ha eliminado. El contenido calórico de la melaza de blackstrap se debe principalmente al pequeño contenido de azúcar restante.
A diferencia de los azúcares altamente refinados, contiene cantidades significativas de vitamina B 6 y minerales , incluidos calcio , magnesio , hierro y manganeso ; una cucharada proporciona hasta el 20% del valor diario recomendado de cada uno de esos nutrientes. Blackstrap también es una buena fuente de potasio . La melaza Blackstrap se ha vendido durante mucho tiempo como suplemento dietético .
La melaza de Blackstrap es significativamente más amarga que la melaza "regular". A veces se utiliza para hornear o para producir etanol , como ingrediente en la alimentación del ganado y como fertilizante .
Los beneficios para la salud exagerados que a veces se atribuyen a la melaza negra fueron el tema de una canción novedosa de 1951 , " Black Strap Molasses ", grabada por Groucho Marx , Jimmy Durante , Jane Wyman y Danny Kaye .
Melaza de remolacha azucarera
La melaza hecha de remolacha azucarera se diferencia de la melaza de caña de azúcar. Solo el jarabe que queda de la etapa de cristalización final se llama melaza. Los jarabes intermedios se denominan verde alto y verde bajo, y estos se reciclan dentro de la planta de cristalización para maximizar la extracción. La melaza de remolacha tiene un 50% de azúcar en peso seco, predominantemente sacarosa , pero contiene cantidades significativas de glucosa y fructosa . La melaza de remolacha tiene un contenido limitado de biotina (vitamina H o B 7 ) para el crecimiento celular; por lo tanto, puede complementarse con una fuente de biotina. El contenido sin azúcar incluye muchas sales, como calcio , potasio , oxalato y cloruro . Contiene betaína y el trisacárido rafinosa . Estos son el resultado de la concentración del material vegetal original o los productos químicos en el procesamiento, y lo hacen desagradable para los humanos. Por lo tanto, se utiliza principalmente como aditivo para la alimentación animal (llamado "pienso de remolacha azucarera con melaza") o como materia prima para la fermentación.
Es posible extraer azúcar adicional de la melaza de remolacha mediante la desugarización de la melaza. Esto aprovecha la cromatografía a escala industrial para separar la sacarosa de los componentes que no son azúcares. La técnica es económicamente viable en áreas comerciales protegidas, donde el precio del azúcar se mantiene por encima del precio de mercado. Como tal, se practica en los EE. UU. Y partes de Europa. La melaza de remolacha azucarera se consume ampliamente en Europa (por ejemplo, Alemania, donde se la conoce como Zuckerrübensirup). La melaza también se utiliza para la producción de levadura .
Melaza aromatizada
La melaza de granada es un ingrediente tradicional en la cocina del Medio Oriente. Está hecho de jugo de granada agregando azúcar y jugo de limón y cocinando a fuego lento y reduciendo la mezcla durante aproximadamente una hora hasta que se logre una consistencia almibarada.
Melaza sin azufre
Muchos tipos de melaza en el mercado vienen marcados como "sin azufre". Muchos alimentos, incluida la melaza, alguna vez se trataron con dióxido de azufre como conservante, lo que ayuda a eliminar el moho y las bacterias. El dióxido de azufre también se usa como agente blanqueador, ya que ayuda a aclarar el color de la melaza. La mayoría de las marcas se han alejado del uso de melazas azufradas debido tanto a la vida útil natural relativamente estable de las melazas no tratadas como al sabor "desagradable" y la toxicidad traza de las dosis bajas de dióxido de azufre.
Nutrición
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 1.213 kJ (290 kcal) |
74,73 g |
|
Azúcares | 74,72 g |
Fibra dietética | 0 g |
0,1 g |
|
0 g |
|
Vitaminas |
Cantidad
% DV †
|
Tiamina (B 1 ) |
4% 0,041 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) |
0% 0,002 magnesio |
Niacina (B 3 ) |
6% 0,93 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) |
dieciséis% 0,804 magnesio |
Vitamina B 6 |
52% 0,67 magnesio |
Colina |
3% 13,3 magnesio |
Minerales |
Cantidad
% DV †
|
Calcio |
21% 205 magnesio |
Planchar |
36% 4,72 magnesio |
Magnesio |
68% 242 magnesio |
Manganeso |
73% 1,53 magnesio |
Fósforo |
4% 31 magnesio |
Potasio |
31% 1464 magnesio |
Sodio |
2% 37 magnesio |
Zinc |
3% 0,29 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 21,9 g |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La melaza está compuesta por un 22% de agua, un 75% de carbohidratos , sin proteínas y cantidades muy pequeñas (0,1%) de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, la melaza es una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina B6 y varios minerales dietéticos , incluidos manganeso , magnesio , hierro , potasio y calcio (tabla).
Los azúcares en la melaza son sacarosa (29% del total de carbohidratos), glucosa (12%) y fructosa (13%) (datos de la tabla de nutrición del USDA ).
Otros usos
Productos alimenticios y aditivos
La melaza se puede utilizar:
- Como ingrediente principal en la destilación del ron.
- En panes de centeno oscuro u otros panes integrales
- En algunas galletas y pasteles
- En pan de jengibre (particularmente en las Américas)
- En salsas barbacoa
- En estilos de cerveza como stout y porters
- Para estabilizar la emulsificación de la vinagreta casera
- Para reconstituir el azúcar moreno combinándolo con azúcar blanco.
- Como humectante en el procesamiento de cecina
- Como fuente para la producción de levadura.
- Como aditivo en mu'assel (también conocido como shisha ), el tabaco fumado en una pipa de agua
Industrial
- Como componente menor de mortero para albañilería
- Mezclado con pegamento de gelatina y glicerina al fundir rodillos de tinta de composición en las primeras prensas de impresión
Hortícola
- Como aditivo del suelo para promover la actividad microbiana.
Ver también
Referencias
enlaces externos
- Medios relacionados con la melaza en Wikimedia Commons