Pan Tandoor - Tandoor bread
 Pan plano Tandoor en Azerbaiyán
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| Lugar de origen | Mesopotamia , Valle del Indo |
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| Ingredientes principales | Harina |
El pan tandoor se refiere a un pan horneado en un horno de barro llamado tandoor .
Historia
Cocinar alimentos en un horno tandoor se ha hecho durante unos cinco milenios. Los restos de un horno de barro con indicios de comida cocida se han excavado en el sitio del valle del río Indo en Kalibangan y en otros lugares del actual Afganistán, Pakistán, el noroeste de la India, Irán y Asia central.
La palabra inglesa tandoor proviene del hindi / urdu tandūr ( तन्दूर / تندور ), que deriva del persa, hebreo y árabe tannur ( تنور ). Según el Diccionario persa Dehkhoda , la palabra persa / árabe en última instancia proviene de la palabra acadia tinūru ( 𒋾𒂟 ), que consta de las partes estaño 'barro' y nuro / nura 'fuego' y se menciona ya en la Epopeya acadia de Gilgamesh . Tandoor se ha referido como kandu en la literatura sánscrita , en la que el tandoori tostado y tostado se describe como kandu pakva (asado en un tandoor como granos, carne, etc.) junto con el asado en carbón que se ha llamado angara pakva .
Los hornos Tandoor no son frecuentes en el hogar indio promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. La auténtica cocina tandoori en áreas urbanas a menudo se puede encontrar en restaurantes de especialidades. Sin embargo, en las zonas rurales de la India, como Punjab , el horno tandoor se considera una institución social, ya que un horno tandoor se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos, para poder conversar y compartir historias mientras esperaban que se cocinara su comida. La gente de las ciudades alguna vez se involucró en esta actividad social, pero a medida que crecieron los negocios y el comercialismo en estas áreas, los hornos tandoor comunales se han vuelto raros. No es raro que la gente lleve comida a las panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo.
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en áreas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para reproducir el proceso de cocción y la comida sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o leña para que la comida se infunda con el sabor ahumado.
Variedades
Asia central y sur de Europa
En Asia Central, se hace y se come tandyr nan ( kazajo / kirguís : тандыр-нан tandır-nan , uzbeko : tandir non , uigur : تونۇر نان tonur nan , tayiko : нони танурй noni tanuri ).
En Turquía y Azerbaiyán , los panes horneados en tandoor se llaman təndir çörəyi ( azerbaiyano ) y tandır ekmeği ( turco )
En Georgia y Armenia, un tandoor tradicional se llama tono ( georgiano : თონე ) y tʿonir ( armenio : թոնիր ), y el pan horneado en el tono se llama tonis ṗuri ( georgiano : თონის პური o tʿonir hacʿ armenio : թոնիր հաց ). Canoa en forma shoti ( Georgia : შოთი ) es una especie de tonis Puri . Lavash ( armenio : լավաշ lavaš , georgiano : ლავაში lavaši ) es una variedad de pan tandoor sin levadura que se come en esta región.
Asia del Sur
India
Panes tandoor son populares en las regiones indígenas del noroeste, especialmente en Himachal Pradesh , Gujarat , Jammu y Cachemira , Uttar Pradesh , Bihar , Madhya Pradesh , Uttarakhand , Rajasthan , Haryana y Punjab regiones, donde naan panes y Atta panes planos como los roti Tandoori son horneados en hornos de barro tandoor a leña o carbón. Estos naan se conocen como tandoori naan ( gujarati : તંદૂરી નાન , hindi : तंदूरी नान ). Los hornos Tandoor no son frecuentes en el hogar indio promedio porque son costosos de fabricar, instalar y mantener. La auténtica cocina tandoori en las áreas urbanas a menudo se puede encontrar en restaurantes de especialidades y dhabas , que son restaurantes con tarifas razonables al lado de la calle que generalmente bordean las carreteras indias. Sin embargo, en las zonas rurales de la India, como Punjab, el horno tandoor se considera una institución social, ya que un horno tandoor se comparte entre la comunidad. Las mujeres iban al horno con atta junto con sus carnes marinadas para encontrarse con sus vecinos y amigos para poder conversar y compartir historias mientras esperaban que se cocinara su comida. La gente de las ciudades alguna vez se involucró en esta actividad social, pero a medida que crecieron los negocios y el comercialismo en estas áreas, los hornos tandoor comunales se han vuelto raros. No es raro que la gente lleve comida a las panaderías locales para cocinarla allí a un precio justo.
Pakistán
En Pakistán , los panes tandoor son un alimento básico en todo el país. En las zonas rurales, cada hogar a menudo tiene su propio tandoor, mientras que en las zonas urbanas hay tandores comerciales disponibles donde la gente compra pan para el desayuno, el almuerzo y la cena. Estos tandoors comerciales son especialmente populares durante el verano, cuando las altas temperaturas en algunas partes del país hacen que cocinar pan en casa sea una tarea desagradable. Estos panes van desde un simple Tandoori roti que es pan sin levadura, hasta khamiri roti a base de levadura , así como panes naans y kulcha más ricos y complejos (a base de levadura, leche, huevo, etc.) . En la cocina paquistaní , los tipos específicos de panes tandoori a menudo se comen con alimentos específicos. Algunos de los panes tandoori más populares incluyen Sheermal , Taftan y Roghni naan.
Comúnmente, el tandoor central era a menudo una institución social donde la gente traía su atta o masa para cocinar; y se intercambia con el panadero usando gandum ( urdu : گندم ) o trigo. Además de los panes salados, los tandoors en Pakistán también se utilizan para hornear varios panes dulces y semidulces como sheermal ( شیر مال ) y qand kulcha ( urdu : قند کلچہ ).
Debido a la creciente inaccesibilidad de un horno tandoor en áreas urbanas, especialmente en ciudades fuera del sur de Asia, la gente ha desarrollado técnicas ingeniosas para reproducir el proceso de cocción y la comida sin el uso del horno. Las alternativas comunes incluyen un horno o una parrilla alimentada con carbón o leña para que la comida se infunda con el sabor ahumado.
Tandoori roti se consume comúnmente en países del sur de Asia como Pakistán e India. Este pan se sirve en restaurantes, hoteles, comedores industriales y en casa. También está ganando popularidad en Asia, América del Norte (fuera del Caribe) y Europa debido a los migrantes durante el colonialismo británico .
Asia occidental
En Irán , los panes tandoor se conocen como nân-e-tanūri ( persa : نان تنوری ). Las variedades incluyen NaN-e barbari ( persa : نان بربری ), tâftun ( تافتون ), y shirmal ( شیرمال ).
El nombre árabe para el pan tandoor es ḵubz al-tannūr ('pan del tannur ' en árabe : خبز التنور ). En algunos lugares donde es especialmente común, como Irak, puede llamarse simplemente khubz (pan). Es similar o, en algunos casos, el mismo que el pan tabú .
caribe
El pan Tandoor se encuentra en países del Caribe como Guyana , Jamaica , Surinam y Trinidad y Tobago (como sada roti ).
Composición fisicoquímica
Aroma, olor, apariencia, color, tamaño y textura general son las características generales que optimizan los productores de pan tandoor. La textura y la calidad del pan tandoor están determinadas por el porcentaje de proteína de trigo, la cantidad de aminoácidos esenciales y el tipo de harina presente en el pan. Varios estudios han demostrado que la composición química y bioquímica de las harinas afecta la capacidad de la harina para interactuar con los demás ingredientes del pan tandoor.
La metodología de superficie de respuesta es un proceso que permite el desarrollo de panes tandoor apetitosos que tienen una vida útil prolongada y contienen cantidades mínimas de hidrocarburos aromáticos policíclicos , que pueden presentar riesgos para la salud. Para una estabilidad química y sensorial óptima del pan tandoor, el nivel de agua es de 720 mililitros por kilogramo, las concentraciones de proteínas oscilan entre el 10,3% y el 11,5%, se agrega entre 1,2 y 1,6% de sal y el pan se hornea a temperaturas que oscilan entre 330 y 450ºC. ° C.
Ver también
Galería
Hornear pan tandoor en Azerbaiyán
Pan tandoor preparado
Hacer pan tandoor en India
