Harina - Flour

Tres tipos diferentes de harina de trigo y centeno. De izquierda a derecha: harina de trigo tipo 550 (harina para todo uso), harina de trigo tipo 1050 (primera harina clara), harina de centeno tipo 1150

Harina para todo uso

Harina de mandioca (izquierda) y harina de maíz (derecha) en Kinshasa , República Democrática del Congo . Estas harinas son ingredientes básicos para la cocina de África Central .

Kinako

La harina es un polvo que se obtiene moliendo granos crudos , raíces , frijoles , nueces o semillas . Las harinas se utilizan para hacer muchos alimentos diferentes . La harina de cereales , en particular la harina de trigo , es el ingrediente principal del pan , que es un alimento básico para algunas culturas. La harina de maíz ha sido importante en la cocina mesoamericana desde la antigüedad y sigue siendo un alimento básico en las Américas. La harina de centeno es un componente del pan en el centro y norte de Europa.

La harina de cereales se compone de endospermo , germen y salvado juntos (harina integral) o del endospermo solo (harina refinada). La harina se puede diferenciar de la harina por tener un tamaño de partícula ligeramente más grueso (grado de trituración ) o es sinónimo de harina; la palabra se usa en ambos sentidos. Por ejemplo, la palabra harina de maíz a menudo connota una textura más arenosa, mientras que la harina de maíz connota polvo fino, aunque no hay una línea divisoria codificada.

Etimología

La palabra inglesa flour es originalmente una variante de la palabra flor , y ambas palabras derivan del francés antiguo flor o harina , que tenía el significado literal "flor", y un significado figurado "el más fino". La frase fleur de farine significa "la parte más fina de la harina", ya que la harina es el resultado de la eliminación de la materia gruesa y no deseada del grano durante la molienda.

Historia

Un campo de trigo inmaduro.

La evidencia arqueológica más antigua de semillas de trigo trituradas entre simples muelas para hacer harina data del 6000 a. C. Los romanos fueron los primeros en moler semillas en molinos de cono . En 1779, al comienzo de la Era Industrial , se erigió el primer molino de vapor en Londres . En la década de 1930, algunas harinas comenzaron a enriquecerse con hierro, niacina, tiamina y riboflavina. En la década de 1940, los molinos comenzaron a enriquecer la harina y el ácido fólico se agregó a la lista en la década de 1990.

Harina desgermada y procesada térmicamente

Un problema importante de la revolución industrial fue la conservación de la harina. Las distancias de transporte y un sistema de distribución relativamente lento chocaron con la vida útil natural . La razón de la vida útil limitada son los ácidos grasos del germen , que reaccionan desde el momento en que se exponen al oxígeno. Esto ocurre cuando se muele el grano; los ácidos grasos se oxidan y la harina comienza a enranciarse . Dependiendo del clima y la calidad del grano, este proceso toma de seis a nueve meses. A finales del siglo XIX, este proceso era demasiado corto para un ciclo de producción y distribución industrial. Como las vitaminas , los micronutrientes y los aminoácidos eran total o relativamente desconocidos a finales del siglo XIX, eliminar el germen fue una solución eficaz. Sin el germen, la harina no puede volverse rancia. La harina desgermada se convirtió en estándar. La degradación comenzó en áreas densamente pobladas y tardó aproximadamente una generación en llegar al campo. La harina procesada con calor es harina en la que el germen se separa primero del endospermo y el salvado, luego se procesa con vapor, calor seco o microondas y se vuelve a mezclar con la harina.

Producción

Un juego de molinos de rodillos Walz .

La molienda de la harina se logra moliendo el grano entre piedras o ruedas de acero. Hoy en día, "molido de piedra" generalmente significa que el grano se ha molido en un molino en el que una rueda de piedra giratoria gira sobre una rueda de piedra estacionaria, vertical u horizontalmente con el grano en el medio.

Molinos modernos

Los molinos de rodillos pronto reemplazados piedra de molienda molinos como la producción de la harina ha conducido históricamente el desarrollo tecnológico, como los intentos de hacer gristmills más productivo y menos mano de obra llevó a la molino de agua y el molino de viento . Estos términos se aplican ahora de manera más amplia a los usos del agua y la energía eólica para fines distintos de la molienda. Más recientemente, el molino Unifine , un molino de impacto, se desarrolló a mediados del siglo XX.

Los equipos agrícolas modernos permiten a los ganaderos hacer parte o la totalidad de su propia molienda cuando llega el momento de convertir sus propios cultivos de cereales en harina gruesa para la alimentación del ganado . Esta capacidad es económicamente importante porque los márgenes de beneficio suelen ser lo suficientemente reducidos en la agricultura comercial, por lo que ahorrar gastos es vital para mantenerse en el negocio.

Composición

Harina almacenada en grandes sacos de tela

La harina contiene una alta proporción de almidones , que son un subconjunto de carbohidratos complejos también conocidos como polisacáridos . Los tipos de harina que se utilizan para cocinar incluyen harina para todo uso (conocida como simple fuera de América del Norte), harina con levadura y harina para pasteles, incluida la harina blanqueada. Cuanto mayor sea el contenido de proteína, más dura y fuerte será la harina, y más producirá panes crujientes o masticables. Cuanto menor sea la proteína, más blanda será la harina, que es mejor para pasteles, galletas y masas de tartas.

Harina blanqueada

La "harina blanqueada" es harina "refinada" con un agente blanqueador químico añadido. A la harina "refinada" se le ha eliminado el germen y el salvado, que contienen gran parte de la fibra nutricional y las vitaminas, y a menudo se la denomina "harina blanca".

La harina blanqueada se envejece artificialmente usando un agente "blanqueador", un agente "madurador" o ambos. Un agente blanqueador afecta a los carotenoides responsables del color natural de la harina; un agente de "maduración" también afecta el desarrollo del gluten . Un agente de maduración puede fortalecer o debilitar el desarrollo del gluten.

Aditivos

Los cuatro aditivos más comunes utilizados como agentes blanqueadores / maduradores en los EE. UU. Son:

• El bromato de potasio , incluido como ingrediente, es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten. No blanquea.
• El peróxido de benzoilo blanquea, pero no actúa como agente de maduración. No tiene ningún efecto sobre el gluten.
• El ácido ascórbico figura como ingrediente, ya sea como una indicación de que la harina se maduró con ácido ascórbico o que se agrega una pequeña cantidad como potenciador de la masa. Es un agente de maduración que fortalece el desarrollo del gluten, pero no blanquea.
• El cloro gaseoso se utiliza como agente blanqueador y como agente de maduración. Debilita el desarrollo del gluten y oxida los almidones, lo que facilita que la harina absorba agua y se hinche, lo que resulta en masas más espesas y más rígidas. La formación retardada de gluten es deseable en pasteles, galletas y bizcochos, ya que de otro modo los haría más duros y parecidos al pan. La modificación de los almidones en la harina permite el uso de masas más húmedas (lo que hace que el producto final sea más húmedo) sin destruir la estructura necesaria para bizcochos y bizcochos ligeros y esponjosos. La harina clorada permite que los pasteles y otros productos horneados se solidifiquen más rápido y se eleven mejor, y que la grasa se distribuya de manera más uniforme, con menos vulnerabilidad al colapso.

Algunos otros productos químicos utilizados como agentes de tratamiento de la harina para modificar el color y las propiedades de horneado incluyen:

• Dióxido de cloro (inestable para ser transportado en los EE. UU.)
• Peróxido de calcio
• Azodicarbonamida o azobisformamida (sintética)
• El oxígeno atmosférico provoca un blanqueamiento natural.

Los conservantes comunes en la harina comercial incluyen:

• Propanoato de calcio
• Benzonato de sodio
• Fosfato tricálcico
• Hidroxianisol butilado

Frecuencia de aditivos

La "harina de repostería", en particular, casi siempre está clorada. Al menos una harina etiquetada como "mezcla de harina para pasteles sin blanquear" (comercializada por King Arthur Flour ) no está blanqueada, y el contenido de proteínas es mucho más alto que la harina para pasteles típica con aproximadamente un 9,4% de proteína (la harina para pasteles suele estar entre el 6% y el 8%). . Según el Rey Arturo, esta harina es una mezcla de harina de trigo sin blanquear más finamente molida y maicena, que produce un mejor resultado final que la harina de trigo sin blanquear sola (la maicena mezclada con harina para todo uso se sustituye comúnmente por harina de torta cuando esta última es indisponible). Sin embargo, el producto final es más denso de lo que resultaría de la harina de torta clorada y con bajo contenido de proteínas.

Todos los agentes blanqueadores y de maduración (con la posible excepción del ácido ascórbico) han sido prohibidos en el Reino Unido.

La bromación de la harina en los EE. UU. Ha caído en desgracia y, aunque todavía no está prohibida en ningún lugar, pocas harinas minoristas disponibles para el panadero casero ya están bromadas.

Muchas variedades de harina envasadas específicamente para panaderías comerciales todavía están bromadas. La harina blanqueada al por menor que se vende al panadero casero ahora se trata principalmente con peroxidación o con cloro gaseoso. La información actual de Pillsbury es que sus variedades de harina blanqueada se tratan tanto con peróxido de benzoilo como con cloro gaseoso. Gold Medal afirma que su harina blanqueada se trata con peróxido de benzoilo o con cloro gaseoso, pero no existe forma de saber qué proceso se ha utilizado al comprar la harina en el supermercado.

Harina enriquecida

Durante el proceso de elaboración de la harina, específicamente como resultado del proceso de blanqueo, se pierden nutrientes. Algunos de estos nutrientes pueden reemplazarse durante el refinado; el resultado se conoce como harina enriquecida .

Harina para pastel

La harina de pastel es la más baja en contenido de proteína de gluten, con 6-7% (5-8% de la segunda fuente) de proteína para producir una unión mínima para que el pastel se "desmorone" fácilmente.

Harina de repostería

La harina de repostería tiene el segundo contenido de proteína de gluten más bajo, con 7.5-9.5% (8-9% de la segunda fuente) de proteína para mantenerse unida con un poco más de fuerza que los pasteles, pero aún produce costras escamosas en lugar de duras o crujientes.

Harina común o para todo uso

La harina para todo uso, o "harina AP", o harina común tiene un contenido de proteína de gluten medio con un contenido de proteína de 9.5-11.5% (10-12% de la segunda fuente). Tiene un contenido de proteína adecuado para muchas bases de pan y pizza, aunque la harina de pan y la harina italiana especial de grado 00 son a menudo preferidas para estos fines, respectivamente, especialmente por los panaderos artesanales. Algunas galletas también se preparan con este tipo de harina. "Simple" se refiere no solo al contenido medio de gluten de la harina AP, sino también a su falta de cualquier agente leudante agregado (como en la harina con levadura automática).

Harina de pan

La harina de pan, o harina fuerte, tiene un alto contenido de proteína de gluten, con 11.5-13.5% (12-14% de la segunda fuente) de proteína. El aumento de proteína se une a la harina para atrapar el dióxido de carbono liberado por el proceso de fermentación de la levadura , lo que resulta en un aumento más fuerte y una miga más masticable. La harina de pan se puede hacer con un trigo duro de primavera.

Harina dura

Dura es un término general para harinas con alto contenido de proteína de gluten, comúnmente se refiere a harina extra fuerte, con 13.5-16% (o 14-15% de algunas fuentes) de proteína (16% es un contenido de proteína teóricamente posible). Esta harina se puede usar cuando una receta agrega ingredientes que requieren que la masa sea extra fuerte para mantenerse unida en su presencia, o cuando se necesita fuerza para construcciones de pan (por ejemplo, algunos exhibidores centrales).

Harina de gluten

La harina de gluten es proteína de gluten refinada, o una proteína teórica al 100% (aunque el refinado práctico nunca alcanza el 100% completo). Se usa para fortalecer la harina según sea necesario. Por ejemplo, agregar aproximadamente una cucharadita por taza de harina AP le da a la mezcla resultante el contenido de proteína de la harina de pan. Por lo general, se agrega a las recetas de harina integral para superar la tendencia de un mayor contenido de fibra a interferir con el desarrollo del gluten, necesario para darle al pan mejores cualidades para elevar (retención de gases) y masticar.

Harina sin blanquear

La harina sin blanquear es simplemente harina que no se ha blanqueado y, por lo tanto, no tiene el color de la harina "blanca". Un ejemplo es la harina de Graham , cuyo homónimo, Sylvester Graham , estaba en contra del uso de agentes blanqueadores, que consideraba poco saludables.

Harina con levadura

En los países de habla inglesa, la harina de levadura esponjosa (o levadura espontánea ) está disponible comercialmente con agentes químicos leudantes que ya están en la mezcla. En Estados Unidos, también es probable que esté pre-salado; en Gran Bretaña este no es el caso. Los ingredientes agregados se distribuyen uniformemente por toda la harina, lo que ayuda a un aumento constante de los productos horneados. Esta harina se usa generalmente para preparar bizcochos, bollos, muffins, etc. Fue inventada por Henry Jones y patentada en 1845. Si una receta requiere harina con levadura, y esta no está disponible, es posible la siguiente sustitución:

• 1 taza (125 g) de harina común
• 1 cucharadita (3 g) de levadura en polvo
• (Recetas de EE. UU.) Una pizca a 1 ⁄ 4 de cucharadita (1 go menos) de sal

Tipos

Harinas que contienen gluten

Harina de trigo

El trigo es el grano más utilizado para hacer harina. Algunas variedades pueden denominarse "limpias" o "blancas". Las harinas contienen diferentes niveles de la proteína gluten . La "harina fuerte" o "harina dura" tiene un contenido de gluten más alto que la harina "débil" o "blanda". Las harinas "pardas" e integrales pueden estar hechas de trigo duro o blando.

• La harina de Atta es una harina de trigo integral importante en la cocina india y pakistaní , que se utiliza para una variedad de panes como roti y chapati . Por lo general, se muele con piedra hasta obtener gránulos gruesos, lo que le da una textura que no se encuentra fácilmente en otros panes planos.
• La harina de trigo blando ( T. aestivum ) es la harina más utilizada para hacer pan. La harina de trigo duro ( T. durum ) es la segunda más utilizada.
• La harina de maida es una harina de trigo finamente molida que se utiliza para hacer una amplia variedad de panes indios como paratha y naan. Maida se usa ampliamente no solo en la cocina india, sino también en la cocina de Asia central y del sudeste asiático. Aunque a veces los chefs indios la denominan "harina para todo uso", se parece más a la harina para pasteles o incluso al almidón puro. En la India, la harina de maida se usa para hacer pasteles y otros artículos de panadería como pan, galletas y tostadas.
• La harina de fideos es una mezcla especial de harina que se utiliza para hacer fideos al estilo asiático, hechos de trigo o arroz.
• La sémola son las harinillas de trigo grueso y purificado de trigo duro que se utilizan para hacer pasta, cereales para el desayuno, pudines y cuscús.
• La espelta , un grano antiguo, es una especie de trigo hexaploide. La masa de espelta necesita menos amasado que la masa de trigo blando o de trigo duro. En comparación con las harinas de trigo duro, la harina de espelta tiene un recuento de proteínas relativamente bajo (seis a nueve por ciento), solo un poco más alto que la harina de pastelería. Eso significa que la harina de espelta simple funciona bien para crear masa para alimentos blandos como galletas o panqueques. Las galletas quedan bien porque están hechas de una masa que no necesita levantarse cuando se hornea.

Otras variedades

Una variedad de tipos de harina y cereales vendidos en un bazar en Bishkek , Kirguistán

• La harina de centeno se utiliza para hornear los tradicionales panes de masa madre de Alemania , Austria , Suiza , Rusia , República Checa , Polonia y Escandinavia . La mayoría de los panes de centeno utilizan una mezcla de harina de centeno y trigo porque el centeno no produce suficiente gluten. El pan de centeno suele estar hecho exclusivamente de centeno y contiene una mezcla de harina de centeno y harina de centeno. La flor de Secale se usa para hacer pan como el pan Prądnik .

Harinas sin gluten

Cuando las harinas no contienen gluten, son aptas para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca o las personas alérgicas al trigo , entre otras. La contaminación con cereales que contienen gluten puede ocurrir durante la recolección, transporte, molienda, almacenamiento, procesamiento, manipulación y / o cocción de granos.

• La harina de bellota se elabora a partir de bellotas molidas y se puede utilizar como sustituto de la harina de trigo. Fue utilizado por los nativos americanos. Los coreanos también usan harina de bellota para hacer dotorimuk .
• La harina de almendras se elabora a partir de almendras molidas.
• La harina de amaranto es una harina producida a partir de grano de amaranto molido . Se usaba comúnmente en la cocina mesoamericana precolombina y originalmente fue cultivado por los aztecas. Cada vez está más disponible en las tiendas de alimentación especializada.
• La harina de manzana se elabora a partir de la molienda de orujo de manzana, los restos sólidos de las manzanas en jugo.
• La harina de plátano se ha elaborado tradicionalmente a partir de plátanos verdes durante miles de años y actualmente es popular como sustituto sin gluten de la harina de trigo y como fuente de almidón resistente .
• La harina de frijoles es una harina producida a partir de frijoles secos o maduros pulverizados. La harina de garbanzos y habas es una mezcla de harina con un alto valor nutricional y un regusto fuerte.
• La harina de arroz integral es de gran importancia en la cocina del sudeste asiático . Se puede hacer papel de arroz comestible con él.
• La harina de trigo sarraceno se usa como ingrediente en muchos panqueques en los Estados Unidos. En Japón , se usa para hacer un fideo popular llamado soba . En Rusia , la harina de trigo sarraceno se agrega a la masa para panqueques llamados blinis, que se comen con frecuencia con caviar . La harina de trigo sarraceno también se utiliza para hacer crêpes bretonnes en Bretaña . En los días de ayuno hindú ( principalmente Navaratri , también Maha Shivaratri ), la gente come alimentos hechos con harina de trigo sarraceno. La preparación varía en toda la India. Los platos más famosos son kuttu ki puri y kuttu pakora . En la mayoría de los estados del norte y del oeste, el término habitual es kuttu ka atta .
• La harina de mandioca se elabora a partir de la raíz de la planta de mandioca . En forma purificada (almidón puro), se llama harina de tapioca (consulte la lista a continuación).
• La harina de castaña es popular en Córcega , el Périgord y Lunigiana para panes, pasteles y pastas . Es el ingrediente original de la polenta , que todavía se utiliza como tal en Córcega y otros lugares del Mediterráneo. El pan de castañas se mantiene fresco hasta dos semanas. En otras partes de Italia se utiliza principalmente para postres .
• Garbanzos harina (también conocido como harina de garbanzos o besan) es de gran importancia en la cocina india , y en Italia, donde se utiliza para la Liguria farinata .
• La harina de chuño se elabora a partir de papas secas en varios países de América del Sur.
• La harina de coco está hecha de carne de coco molida y tiene el mayor contenido de fibra de cualquier harina, tiene una concentración muy baja de carbohidratos digeribles y, por lo tanto, es una excelente opción para aquellos que buscan restringir su ingesta de carbohidratos. También tiene un alto contenido de grasa de alrededor del 60 por ciento.
• La harina de café es harina que generalmente se hace con cerezas de café o con granos de café .
• La harina de maíz (maíz) es popular en las regiones del sur y suroeste de EE. UU., México , América Central y Punjab de la India y Pakistán, donde se le llama makai ka atta . La harina de maíz integral gruesa generalmente se llama harina de maíz . La harina de maíz finamente molida que ha sido tratada con cal de grado alimenticio se llama masa harina (ver masa ) y se usa para hacer tortillas y tamales en la cocina mexicana. La harina de maíz nunca debe confundirse con el almidón de maíz , conocido como "harina de maíz" en inglés británico.
• La harina de maíz es muy similar a la harina de maíz (ver arriba) excepto en una molienda más gruesa.
• El almidón de maíz es el almidón extraído del endospermo del grano de maíz.
• La harina de arroz glutinoso o la harina de arroz pegajosa se usa en las cocinas del este y sureste de Asia para hacer tangyuan , etc.
• La harina de cáñamo se produce presionando el aceite de la semilla de cáñamo y moliendo el residuo. La semilla de cáñamo contiene aproximadamente un 30 por ciento de aceite y un 70 por ciento de residuos. La harina de cáñamo no sube y es mejor mezclarla con otras harinas. Añadida a cualquier harina en aproximadamente un 15-20 por ciento, le da una textura esponjosa a nuez y un sabor con un tono verde.
• La harina de mezquite se elabora a partir de las vainas secas y molidas del árbol de mezquite , que crece en toda América del Norte en climas áridos. La harina tiene un sabor dulce, ligeramente a nuez y se puede utilizar en una amplia variedad de aplicaciones.
• Las harinas de nueces se rallan a partir de nueces aceitosas, generalmente almendras y avellanas, y se usan en lugar de la harina de trigo o además de ella para producir pasteles y tortas más secos y sabrosos. Las tortas elaboradas con harinas de frutos secos se suelen llamar tortes y la mayoría se originaron en Europa Central, en países como Hungría y Austria .
• La harina de guisantes o de guisantes es una harina producida a partir de guisantes amarillos tostados y pulverizados.
• La harina de maní hecha de maní cocido sin cáscara es una alternativa rica en proteínas a la harina común.
• La harina de fécula de patata se obtiene triturando los tubérculos hasta obtener una pulpa y eliminando la fibra y las proteínas mediante lavado con agua. El almidón de patata (harina) es un polvo de almidón muy blanco que se utiliza como agente espesante. El almidón de patata estándar (nativo) necesita hervir, para espesar en agua, dando un gel transparente. Debido a que la harina no está hecha de granos ni legumbres, los judíos la usan como sustituto de la harina de trigo en la cocina durante la Pascua , cuando no se comen granos.
• La harina de patata , que a menudo se confunde con el almidón de patata, es un polvo de patata cocida y pelada de hojuelas de patata trituradas, en su mayoría secadas en tambor y molidas, que utiliza la patata entera y, por lo tanto, contiene la proteína y algunas de las fibras de la patata. Tiene un ligero color blanquecino amarillento. Estas papas deshidratadas , secas, también llamadas puré de papas instantáneo también pueden ser gránulos o copos. La harina de patata es soluble en agua fría; sin embargo, no se usa con frecuencia ya que tiende a ser pesado.
• La harina de arroz son granos de arroz molidos. Se usa ampliamente en los países occidentales, especialmente para las personas que padecen trastornos relacionados con el gluten. La harina de arroz integral tiene un valor nutricional más alto que la harina de arroz blanco.
• La harina de sorgo se elabora moliendo granos enteros de la planta de sorgo. Se llama jowar en India.
• La harina de tapioca , producida a partir de la raíz de la planta de yuca , se usa para hacer panes, panqueques, pudín de tapioca , una sabrosa papilla llamada fufu en África, y se usa como almidón.
• La harina de teff se elabora a partir del grano de teff y es de considerable importancia en África oriental (particularmente alrededor del cuerno de África). En particular, es el ingrediente principal del pan injera , un componente importante de la cocina etíope.

Más tipos

La harina también se puede hacer con soja , arrurruz , taro , espadaña , bellotas , mandioca , quinua y otros alimentos no cereales.

Números de tipo

En algunos mercados, las diferentes variedades de harina disponibles están etiquetados de acuerdo con la masa de ceniza que queda después de una muestra se incinera en un horno de laboratorio (típicamente a 550 ° C (1022 ° F) o 900 ° C (1650 ° F), ver internacional normas ISO 2171 e ICC 104/1). Este es un indicador fácilmente verificable de la fracción de grano entero que permanece en la harina, porque el contenido mineral del endospermo almidonado es mucho más bajo que el de las partes externas del grano. La harina hecha de todas las partes del grano ( tasa de extracción : 100%) deja aproximadamente 2 gramos (0.071 oz) de ceniza o más por cada 100 gramos (3.5 oz) de harina seca. La harina blanca simple con una tasa de extracción del 50 al 60% deja aproximadamente 0,4 gramos (0,014 oz).

• Los números de tipo de harina alemana ( Mehltypen ) indican la cantidad de ceniza (medida en miligramos) obtenida de 100 g de la masa seca de esta harina. Las harinas de trigo estándar (definidas en DIN 10355) van desde el tipo 405 para la harina de trigo blanca normal para hornear, hasta los tipos de harina de pan fuerte 550, 812 y los tipos más oscuros 1050 y 1600 para los panes integrales.
• Los números de tipo de harina francesa ( type de farine ) son un factor 10 más pequeños que los utilizados en Alemania, porque indican el contenido de cenizas (en miligramos) por 10 g de harina. El tipo 55 es la harina blanca estándar de trigo duro para hornear, incluidos los pasteles de hojaldre ( pâte feuilletée ). El tipo 45 a menudo se llama harina de pastelería y generalmente proviene de un trigo más blando (esto corresponde a lo que los textos franceses más antiguos llaman farine de gruau ). Algunas recetas usan el tipo 45 para croissants, por ejemplo, aunque muchos panaderos franceses usan el tipo 55 o una combinación de los tipos 45 y 55. Los tipos 65, 80 y 110 son harinas de pan fuertes de oscuridad creciente y el tipo 150 es una harina integral.
• Los tipos de harina checos describen la rugosidad de la molienda en lugar de la cantidad de ceniza, aunque a veces se usa un sistema de numeración, no es una regla. Los checos determinan los siguientes cuatro tipos básicos de molino: harina de trigo blando extra ( výběrová hladká mouka , 00), harina de trigo blando ( hladká mouka , T650), harina de trigo fino ( polohrubá mouka ), harina de trigo en bruto ( hrubá mouka ) y harina de trigo farina. ( pšeničná krupice )
• La harina argentina también utiliza la rugosidad de molienda, siendo 0, 00, 000 y 0000, donde el número de ceros indica su refinamiento.
• Los números de tipo de harina polaca, como es el caso de Alemania, indican la cantidad de ceniza en 100 g de la masa seca de la harina. Las harinas de trigo estándar (definidas por el PKN en PN-A-74022: 2003) varían del tipo 450 al 2000.

En los Estados Unidos y el Reino Unido, no se definen tipos de harina estandarizados numerados, y los fabricantes de harina rara vez dan la masa de ceniza en la etiqueta. Sin embargo, la etiqueta nutricional estándar requerida legalmente especifica el contenido de proteína de la harina, que también es una forma de comparar las tasas de extracción de los diferentes tipos de harina disponibles.

En general, a medida que aumenta la tasa de extracción de la harina, también aumentan tanto el contenido de proteínas como el de cenizas. Sin embargo, a medida que la tasa de extracción se acerca al 100% (harina integral), el contenido de proteínas cae ligeramente, mientras que el contenido de cenizas sigue aumentando.

La siguiente tabla muestra algunos ejemplos típicos de cómo el contenido de proteínas y cenizas se relacionan entre sí en la harina de trigo:

Esta tabla es solo una guía aproximada para convertir recetas de pan. Dado que los tipos de harina no están estandarizados en muchos países, los números pueden diferir entre los fabricantes. No hay ningún tipo francés que corresponda al menor residuo de cenizas de la tabla. El más cercano es el francés Tipo 45.

No hay un nombre chino oficial que corresponda al residuo de ceniza más alto de la tabla. Por lo general, estos productos se importan de Japón y se usa el nombre japonés Zenryufun (全 粒 粉), o se llama QuanMaiMianFen (全 麥 麵粉).

Es posible determinar el contenido de cenizas de algunos fabricantes estadounidenses. Sin embargo, las mediciones de EE. UU. Se basan en trigo con un contenido de humedad del 14%. Por lo tanto, una harina estadounidense con un 0,48% de ceniza se aproximaría a un tipo 55 francés.

Otras propiedades mensurables de la harina que se usa en el horneado se pueden determinar utilizando una variedad de instrumentos especializados, como el farinógrafo .

Inflamabilidad

El polvo de harina suspendido en el aire es explosivo, al igual que cualquier mezcla de una sustancia inflamable finamente pulverizada con aire ( ver explosión de polvo ). Se han producido algunas explosiones devastadoras en molinos harineros, incluida una explosión en 1878 en el molino Washburn "A" en Minneapolis que mató a 22 personas.

Productos

El pan, la pasta, las galletas saladas , muchos pasteles y muchos otros alimentos se preparan con harina. La harina de trigo también se usa para hacer un roux como base para espesar la salsa y las salsas. También se puede utilizar como ingrediente en pegamento de papel maché .

La maicena es un ingrediente principal que se utiliza para espesar muchos budines o postres, y es el ingrediente principal de las natillas envasadas.

Ver también

• Groat (grano)

Notas

Referencias

enlaces externos

• "Harina"  . Nueva Enciclopedia Internacional . 1905.