Javier Plascencia - Javier Plascencia
Javier Plascencia es un chef de Tijuana , Baja California , México , considerado el chef más famoso de la ciudad y de todos los chefs, aquel cuya cocina más ayudó a definir una nueva cocina, Baja Med .
Cocina de Plascencia y Baja Med
En 2011, Plascencia le dijo al New York Times que la misión de su restaurante insignia Misión 19 era "revitalizar la escena gastronómica en Tijuana" y "revitalizar la ciudad misma". En la entrevista, llamó a su cocina " Baja Mediterránea ", combinando ingredientes de la región. Ejemplos de este estilo incluyen pato ensartado con regaliz y espolvoreado con polvo de guayaba; risotto cubierto con nopalitos curados con sal (nopal) y pulpo carbonizado; y costillitas cocinadas a fuego lento bañadas en un jarabe de higos de la misión sobre una salsa de mole negro.
Vida temprana
Nacido - según Plascencia - de padres "trabajadores y emprendedores" (Juan José Plascencia, alias: Don Tana), Javier inició su experiencia culinaria de niño junto a sus hermanos Juan José (alias; Tana), Margu y Julián en el cocinas de los restaurantes de la familia, primero en Giuseppis, luego en Caesar's (lugar de nacimiento de la ensalada César ) y luego en Saverios. En su adolescencia, comenzó su carrera como chef estudiando en escuelas de artes culinarias en San Diego, California (inmediatamente al otro lado de la frontera entre Estados Unidos y México desde Tijuana) y luego de graduarse, trabajó en hoteles y restaurantes en el área. Plascencia le dijo al Times que "luego viajaría por el mundo en busca de sabores, ingredientes y diferentes tipos de cocina, antes de regresar a Tijuana para consolidar lo que se convertiría en mi propio estilo".
Restaurantes
Tijuana
- Caesar's , cuna de la ensalada César , desde su reapertura en 2010
- Caffé Saverios, cocina italiana, cafetería y bar de vinos
- Casa Plascencia
- Cubo Bistro en CECUT Tijuana Cultural Center
- Misión 19 Cocina de Autor ("cocina impulsada por un chef") y el vecino Bar 20 (ubicado en el primer edificio con certificación LEED en el norte de México)
- Erizo, especializado en tacos de pescado y mariscos de Baja California.
- Khao San, comida callejera tailandesa
- Villa Saverios
En otros lugares de la península de Baja California
- Finca Altozano, Valle de Guadalupe . Restaurante "country grill" al aire libre con carnes a la brasa y cocina internacional.
- Finca La Divina, Alojamiento y Desayuno. Valle de Guadalupe
- Jazamango, Todos Santos, Baja California Sur , comida orgánica, inaugurado 2018
Estados Unidos
- (Cerrado): Bracero Cocina de Raíz. Cocina de "raíces mexicanas" en Little Italy, San Diego (inaugurado en 2015, cerrado en 2017). Nominado en 2016 al premio James Beard al mejor restaurante nuevo.
- Pez (inaugurado en febrero de 2019), tacos de pescado y mariscos al estilo de Tijuana en el centro de Miami
- Romesco, Bonita en Greater San Diego desde su apertura en 2009; Plascencia terminó su asociación con Romesco en 2017
Libros
- El alma de Baja , 2017