Governo - Governo
Governo es una técnica de vinificación inventada en la Toscana en el siglo XIV para ayudar a completar la fermentación y estabilizar el vino. La técnica consiste en guardar un lote de uvas cosechadas y dejarlas secar parcialmente. Si la fermentación del lote principal comienza a ralentizarse o parece estar a punto de detener la fermentación , las uvas secas se agregan al mosto, lo que proporciona a las células de levadura una nueva fuente de azúcar para animar el lote. A partir de ahí, el mosto puede fermentarse en seco o detenerse con el vino con un mayor nivel de azúcar residual . El proceso fue ampliamente utilizado en las zonas de Chianti hasta la llegada de los tanques de fermentación con temperatura controlada. Desde la Toscana, la técnica se extendió a Las Marcas y Umbría, donde a veces se usa en la actualidad. En las Marcas, la técnica se utiliza con mayor frecuencia en los vinos elaborados con uva Verdicchio para contrarrestar el amargor natural de la uva y para añadir algo de dulzura y cualidades frizzantes .
Beneficios
Los beneficios de Governo es que fomenta no solo la fermentación primaria completamente completa, sino que también puede ayudar en el desarrollo de la fermentación maloláctica que puede ayudar a estabilizar el vino. Con uvas muy ácidas como Sangiovese, este proceso atenuará algo de la dureza y volatilidad del vino. Un subproducto de esta técnica es un aumento de dióxido de carbono o "efervescencia" en el vino, así como un aumento del contenido de alcohol debido al azúcar agregado que la levadura convertirá en alcohol.