Vinificación - Winemaking

Uvas de vino

La vinificación o vinificación es la producción de vino , comenzando con la selección de la fruta , su fermentación en alcohol y el embotellado del líquido terminado. La historia de la elaboración del vino se remonta a milenios. La ciencia del vino y la elaboración del vino se conoce como enología . Un enólogo también puede llamarse viticultor. El cultivo de la uva es viticultura y existen muchas variedades de uva .

La vinificación se puede dividir en dos categorías generales: producción de vino tranquilo (sin carbonatación) y producción de vino espumoso (con carbonatación, natural o inyectado). El vino tinto , el vino blanco y el rosado son las otras categorías principales. Aunque la mayor parte del vino se elabora con uvas , también se puede elaborar con otras plantas. (Véase vino de frutas ). Otras bebidas alcohólicas ligeras similares (a diferencia de la cerveza o las bebidas espirituosas ) incluyen el hidromiel , elaborado mediante la fermentación de miel y agua, y los kumis , elaborado con leche de yegua fermentada.

Proceso

Anatomía de una uva, mostrando los componentes extraídos de cada prensado.

Hay cinco etapas básicas para el proceso de elaboración del vino que comienza con la cosecha o la recolección. Después de la vendimia, las uvas se llevan a una bodega y se preparan para la fermentación primaria . En esta etapa, la elaboración de vino tinto difiere de la elaboración de vino blanco. El vino tinto se elabora a partir del mosto (pulpa) de uvas tintas o negras y la fermentación se produce junto con los hollejos, que dan color al vino. El vino blanco se elabora fermentando jugo que se obtiene presionando uvas trituradas para extraer un jugo; las pieles se quitan y no juegan ningún papel más. Ocasionalmente, el vino blanco se elabora con uvas tintas; esto se hace extrayendo su jugo con un contacto mínimo con los hollejos de la uva. Los vinos rosados ​​se elaboran a partir de uvas tintas donde se deja que el jugo permanezca en contacto con las pieles oscuras el tiempo suficiente para adquirir un color rosado (maceración o saignée), o (con menos frecuencia) mezclando vino tinto con vino blanco. Los vinos blancos y rosados ​​extraen poco de los taninos contenidos en los hollejos.

Para iniciar la fermentación primaria, se puede agregar levadura al mosto para vino tinto o puede ocurrir naturalmente como levadura ambiental en las uvas o en el aire. Se puede agregar levadura al jugo para el vino blanco. Durante esta fermentación, que suele tardar entre una y dos semanas, la levadura convierte la mayoría de los azúcares del mosto de uva en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. El dióxido de carbono se pierde en la atmósfera.

Después de la fermentación primaria de las uvas tintas, el vino de crianza se bombea a tanques y los hollejos se prensan para extraer el jugo y el vino restantes. El vino de prensa se mezcla con el vino de crianza a discreción del enólogo. El vino se mantiene caliente y los azúcares restantes se convierten en alcohol y dióxido de carbono.

El siguiente proceso en la elaboración del vino tinto es la conversión maloláctica. Este es un proceso bacteriano que convierte el ácido málico de la "manzana verde crujiente " en ácido láctico "suave y cremoso" , suavizando el sabor del vino. El vino tinto a veces se transfiere a barricas de roble para madurar durante un período de semanas o meses; esta práctica imparte aromas de roble y algo de tanino al vino. El vino debe sedimentarse o clarificarse y realizarse ajustes antes del embotellado.

El tiempo desde la cosecha hasta la bebida puede variar desde unos meses para los vinos Beaujolais nouveau hasta más de veinte años para los vinos de buena estructura con altos niveles de ácido, tanino o azúcar. Sin embargo, solo alrededor del 10% de todo el vino tinto y el 5% del vino blanco sabrán mejor después de cinco años que después de solo un año. Dependiendo de la calidad de la uva y del estilo de vino de destino, algunos de estos pasos pueden combinarse u omitirse para lograr los objetivos particulares del enólogo. Muchos vinos de calidad comparable se producen utilizando enfoques similares pero claramente diferentes para su producción; la calidad viene dictada por los atributos del material de partida y no necesariamente por los pasos dados durante la vinificación.

Existen variaciones sobre el procedimiento anterior. Con vinos espumosos como Champagne y Methodé Champenoise (vino espumoso que se fermenta al estilo del champán pero que no es de la región francesa de Champagne) se lleva a cabo una fermentación "secundaria" adicional dentro de la botella, que disuelve el dióxido de carbono atrapado en el vino. y creando las burbujas características. Además, las botellas pasan 6 meses en una rejilla antes de degüelle para eliminar cualquier sedimento que se haya acumulado. Otros vinos espumosos, como el prosecco, se fermentan mediante carbonatación forzada, un proceso más rápido que implica el uso de maquinaria para agregar CO2 manualmente y crear burbujas. Los vinos dulces o los vinos poco secos se elaboran deteniendo la fermentación antes de que todo el azúcar se haya convertido en etanol y permitiendo que quede algo de azúcar residual . Esto se puede hacer enfriando el vino y agregando azufre y otros aditivos permitidos para inhibir la actividad de la levadura o filtrando el vino de manera estéril para eliminar todas las levaduras y bacterias. En el caso de los vinos dulces, las concentraciones iniciales de azúcar se incrementan mediante la vendimia tardía ( vino de cosecha tardía ), congelando las uvas para concentrar el azúcar ( vino helado ), permitiendo o fomentando que el hongo Botrytis cinerea deshidrate las uvas o permitiendo que las uvas pasen. en la vid o en estantes o esteras de paja. A menudo, en estos vinos con alto contenido de azúcar, la fermentación se detiene naturalmente ya que la alta concentración de azúcar y la concentración creciente de etanol retardan la actividad de la levadura. De manera similar, en los vinos fortificados, como el vino de Oporto , se agrega aguardiente de uva neutro de alta graduación ( brandy ) para detener el fermento y ajustar el contenido de alcohol cuando se alcanza el nivel de azúcar deseado. En otros casos, el enólogo puede optar por retener un poco del jugo de uva dulce y agregarlo al vino después de la fermentación, una técnica conocida en Alemania como süssreserve .

El proceso produce aguas residuales , orujos y lías que requieren recolección, tratamiento y disposición o uso beneficioso.

Los vinos sintéticos, los vinos de ingeniería o los vinos falsos , son un producto que no usa uvas en absoluto y comienza con agua y etanol y luego agrega ácidos, aminoácidos, azúcares y compuestos orgánicos.

Las uvas

Viñedos en Italia
Uvas cosechadas Cabernet Sauvignon

La calidad de las uvas determina la calidad del vino más que cualquier otro factor. La calidad de la uva se ve afectada por la variedad y el clima durante la temporada de crecimiento, los minerales y la acidez del suelo, el momento de la cosecha y el método de poda. La combinación de estos efectos a menudo se conoce como terruño de la uva . Dada la sensibilidad de las uvas a los patrones climáticos, la vinificación se ve afectada por el cambio climático .

Las uvas se suelen recolectar en el viñedo desde principios de septiembre hasta principios de noviembre en el hemisferio norte, y desde mediados de febrero hasta principios de marzo en el hemisferio sur. En algunas áreas frescas del hemisferio sur, por ejemplo Tasmania, la recolección se extiende hasta mayo.

La especie más común de uva de vinificación es Vitis vinifera , que incluye casi todas las variedades de origen europeo.

Cosecha y despalillado

Una despalilladora mecánica en uso en la bodega Chateau Montelena en Napa Valley

La vendimia es la recolección de la uva y, en muchos sentidos, el primer paso en la producción de vino. Las uvas se cosechan mecánicamente o a mano. La decisión de cosechar uvas la toma típicamente el enólogo y se informa por el nivel de azúcar (llamado ° Brix ), ácido (TA o acidez titulable expresada en equivalentes de ácido tartárico ) y pH de las uvas. Otras consideraciones incluyen madurez fenológica, sabor a bayas, desarrollo de taninos (color y sabor de la semilla). Se tienen en cuenta la disposición general de la vid y las previsiones meteorológicas.

Las cosechadoras mecánicas son grandes tractores que se montan a horcajadas sobre los enrejados de la vid y, con plástico firme o varillas de caucho, golpean la zona de fructificación de la vid para desalojar las uvas del raquis . Las cosechadoras mecánicas tienen la ventaja de poder cubrir una gran superficie de viñedos en un período de tiempo relativamente corto y con una mínima inversión de mano de obra por tonelada cosechada. Una desventaja de la cosecha mecánica es la inclusión indiscriminada de material ajeno a la uva en el producto, especialmente tallos y hojas, pero también, dependiendo del sistema de enrejado y el manejo del dosel de la vid, puede incluir uvas mohosas, cañas, restos metálicos, rocas y incluso pequeños animales y nidos de pájaros. Algunos enólogos eliminan las hojas y los restos sueltos de la vid antes de la recolección mecánica para evitar que dicho material se incluya en la fruta recolectada. En los Estados Unidos, la vendimia mecánica rara vez se utiliza para la elaboración de vinos premium debido a la recolección indiscriminada y al aumento de la oxidación del mosto de uva. En otros países (como Australia y Nueva Zelanda), la cosecha mecánica de uvas de vino premium es más común debido a la escasez general de mano de obra.

Vendimia nocturna a mano de uvas para vino en Napa, California

La vendimia manual es la recolección manual de racimos de uva de las vides . En los Estados Unidos, algunas uvas se recogen en contenedores de una o dos toneladas para transportarlas de regreso a la bodega. La cosecha manual tiene la ventaja de utilizar mano de obra experta no solo para recoger los racimos maduros, sino también para dejar los racimos que no están maduros o que contienen pudrición del racimo u otros defectos. Esta puede ser una primera línea de defensa efectiva para evitar que la fruta de calidad inferior contamine mucho o tanque de vino.

Componente central de un despalillado mecánico. Las paletas sobre las pequeñas ranuras circulares giran para quitar los trozos más grandes de tallos. Las uvas se arrancan de los tallos y caen por los agujeros. Por lo general, se desea mantener una pequeña cantidad de partículas del tallo con las uvas para la estructura de taninos.

El despalillado es el proceso de separación de los tallos de la uva. Dependiendo del proceso de vinificación, este proceso puede realizarse antes de la trituración con el fin de disminuir el desarrollo de taninos y sabores vegetales en el vino resultante. La recolección de una sola baya, como se hace con algunos trockenbeerenauslese alemanes , evita este paso por completo y las uvas se seleccionan individualmente.

Trituración y fermentación primaria (alcohólica)

En la antigüedad, las bayas se trituraban con el pie en un barril o pozo.
El sinfín de alimentación en forma de sacacorchos se coloca encima de una trituradora-despalilladora mecánica. Los racimos de uva se introducen en la máquina, donde primero se trituran y luego se despalillan. Los tallos salen al final, mientras que el jugo, la piel, las semillas y algunos desechos salen por el fondo.

La trituración es el proceso en el que se exprimen suavemente las bayas y se rompen las pieles para comenzar a liberar el contenido de las bayas. El despalillado es el proceso de quitar las uvas del raquis (el tallo que sostiene las uvas). En la elaboración de vino tradicional y en menor escala, las uvas recolectadas a veces se trituran pisándolas descalzo o con el uso de trituradoras económicas a pequeña escala. Estos también pueden despalillarse al mismo tiempo. Sin embargo, en las bodegas más grandes, se utiliza una trituradora / despalilladora mecánica. La decisión sobre el despalillado es diferente para la elaboración de vino tinto y blanco. Generalmente al hacer vino blanco solo se tritura la fruta, luego se colocan los tallos en la prensa con las bayas. La presencia de tallos en la mezcla facilita el prensado al permitir que el jugo fluya por las pieles aplanadas. Estos se acumulan en el borde de la prensa. Para la elaboración del vino tinto, los tallos de las uvas se suelen quitar antes de la fermentación, ya que los tallos tienen un contenido de taninos relativamente alto; además de los taninos también pueden dar al vino un aroma vegetal (debido a la extracción de 3-isobutil-2-metoxipirazina que tiene un aroma que recuerda a los pimientos verdes ). En ocasiones, el enólogo puede decidir dejarlas si las propias uvas contienen menos tanino de lo deseado. Esto es más aceptable si los tallos han "madurado" y han comenzado a ponerse marrones. Si se desea una mayor extracción de piel, un enólogo puede optar por estrujar las uvas después del despalillado. La eliminación de los tallos primero significa que no se pueden extraer taninos del tallo. En estos casos la uva pasa entre dos rodillos que exprimen la uva lo suficiente como para separar el hollejo y la pulpa, pero no tanto como para provocar un excesivo cizallamiento o desgarro de los tejidos del hollejo. En algunos casos, especialmente con varietales tintos "delicados" como Pinot noir o Syrah , toda o parte de la uva puede dejarse sin estrujar (denominada "baya entera") para favorecer la retención de aromas frutales a través de una maceración carbónica parcial .

Uvas trituradas saliendo de la trituradora

La mayoría de los vinos tintos obtienen su color de los hollejos de las uvas (con la excepción de las variedades o híbridos de vides no viníferas que contienen jugo pigmentado con malvidina 3,5-diglucósido antocianina oscura ) y, por lo tanto, el contacto entre el jugo y los hollejos es esencial para la extracción del color. Los vinos tintos se elaboran despalillando y triturando la uva en un depósito y dejando los hollejos en contacto con el mosto durante toda la fermentación ( maceración ). Es posible producir vinos blancos (incoloros) a partir de uvas tintas mediante el prensado meticuloso de la fruta sin triturar. Esto minimiza el contacto entre el mosto y los hollejos (como en la elaboración del vino espumoso Blanc de noirs , que se deriva de Pinot noir, una uva tinta vinifera).

La mayoría de los vinos blancos se procesan sin despalillar ni triturar y se transfieren de los contenedores de recolección directamente a la prensa. Esto es para evitar cualquier extracción de tanino de la piel o de las semillas de uva, así como para mantener un flujo adecuado de jugo a través de una matriz de racimos de uva en lugar de bayas sueltas. En algunas circunstancias, los enólogos optan por triturar uvas blancas durante un breve período de contacto con la piel, generalmente de tres a 24 horas. Esto sirve para extraer el sabor y el tanino de la piel (el tanino se extrae para estimular la precipitación de proteínas sin una adición excesiva de bentonita ) así como los iones de potasio , que participan en la precipitación de bitartrato ( crémor tártaro ). También da como resultado un aumento en el pH del jugo que puede ser deseable para uvas demasiado ácidas. Esta era una práctica más común en la década de 1970 que en la actualidad, aunque todavía la practican algunos productores de Sauvignon blanc y Chardonnay en California.

En el caso de los vinos rosados, la fruta se tritura y las pieles oscuras se dejan en contacto con el jugo el tiempo suficiente para extraer el color que el enólogo desea. A continuación, se prensa el mosto y la fermentación continúa como si el enólogo estuviera elaborando un vino blanco.

Normalmente, la levadura ya está presente en las uvas, a menudo visible como un aspecto polvoriento de las uvas. La fermentación primaria o alcohólica se puede realizar con esta levadura natural, pero dado que esto puede dar resultados impredecibles dependiendo de los tipos exactos de levadura que estén presentes, a menudo se agrega levadura cultivada al mosto. Uno de los principales problemas con el uso de fermentos silvestres es que no se completa la fermentación, es decir, algo de azúcar permanece sin fermentar. Esto puede hacer que el vino sea dulce cuando se desea un vino seco. Con frecuencia, los fermentos salvajes conducen a la producción de ácido acético (vinagre) desagradable como subproducto.

Se forma una capa de piel de uva en la superficie del vino tinto en fermentación.

Durante la fermentación primaria, las células de levadura se alimentan de los azúcares del mosto y se multiplican, produciendo gas dióxido de carbono y alcohol . La temperatura durante la fermentación afecta tanto al sabor del producto final como a la velocidad de la fermentación. Para los vinos tintos, la temperatura suele ser de 22 a 25 ° C, y para los vinos blancos, de 15 a 18 ° C. Por cada gramo de azúcar que se convierte, se produce aproximadamente medio gramo de alcohol, por lo que para lograr una concentración de alcohol del 12%, el mosto debe contener aproximadamente un 24% de azúcares. El porcentaje de azúcar del mosto se calcula a partir de la densidad medida, el peso del mosto , con la ayuda de un tipo de hidrómetro especializado llamado sacarómetro . Si el contenido de azúcar de la uva es demasiado bajo para obtener el porcentaje de alcohol deseado, se puede añadir azúcar ( chaptalización ). En la vinificación comercial, la chaptalización está sujeta a las regulaciones locales.

Se puede lograr un alcohol de más del 12% usando levadura que pueda soportar un alto contenido de alcohol. Algunas levaduras pueden producir un 18% de alcohol en el vino, sin embargo, se agrega azúcar adicional para producir un alto contenido de alcohol.

Durante o después de la fermentación alcohólica, también puede tener lugar una fermentación secundaria o maloláctica , durante la cual cepas específicas de bacterias (lactobacter) convierten el ácido málico en el ácido láctico más suave . Esta fermentación a menudo se inicia mediante la inoculación con las bacterias deseadas.

Prensado

El prensado es el acto de aplicar presión a las uvas o al orujo para separar el jugo o el vino de las uvas y los hollejos. El prensado no siempre es un acto necesario en la elaboración del vino; si se trituran las uvas, se libera inmediatamente una cantidad considerable de jugo (llamado jugo de flor libre) que se puede utilizar para la vinificación. Normalmente, este jugo de flor libre es de mayor calidad que el jugo de prensa. El jugo prensado es típicamente de menor calidad debido a la liberación y aumento de compuestos fenólicos totales, así como al índice de pardeamiento y los niveles de alcohol C6. Estos compuestos son responsables del sabor a hierba que se percibe en el vino con uvas prensadas. Sin embargo, la mayoría de las bodegas utilizan prensas para aumentar su producción (galones) por tonelada, ya que el jugo exprimido puede representar entre un 15% y un 30% del volumen total de jugo de la uva.

Las prensas actúan colocando los hollejos o racimos enteros de uva entre una superficie rígida y una superficie móvil y disminuyen lentamente el volumen entre las dos superficies. Prensas modernas dictan la duración y la presión en cada ciclo de la prensa, por lo general con aumento desde 0 bar a 2,0 bar. A veces, los enólogos eligen presiones que separan las corrientes de jugo exprimido, lo que se denomina hacer "cortes de prensa". A medida que aumenta la presión, aumenta la cantidad de tanino extraído de la piel en el jugo, lo que a menudo hace que el jugo exprimido sea excesivamente tánico o áspero. Debido a la ubicación de los componentes del jugo de uva en la baya (el agua y el ácido se encuentran principalmente en el mesocarpio o la pulpa, mientras que los taninos se encuentran principalmente en el exocarpio , la piel y las semillas ), el jugo exprimido o el vino tienden a ser más bajos en acidez. con un pH más alto que el jugo de flor libre.

Antiguo lagar de madera frente a viñedos del Patrimonio Mundial

Antes del advenimiento de la vinificación moderna, la mayoría de las prensas eran prensas de cestas hechas de madera y operadas manualmente. Las prensas de cestas están compuestas por un cilindro de listones de madera encima de una placa fija, con una placa móvil que se puede forzar hacia abajo (normalmente mediante un tornillo de rosca de trinquete central). El operador de la prensa cargaba las uvas o el orujo en el cilindro de madera, colocaba la placa superior en su lugar y la bajaba hasta que el jugo fluía de los listones de madera. A medida que disminuía el flujo de jugo, la placa se bajó de nuevo. Este proceso continuó hasta que el operador de la prensa determinó que la calidad del jugo o vino prensado estaba por debajo del estándar, o que se habían prensado todos los líquidos. Desde principios de la década de 1990, las modernas prensas mecánicas de cestas han sido revividas a través de productores de alto nivel que buscan replicar el suave prensado de las históricas prensas de cestas. Debido a que las prensas de canasta tienen un diseño relativamente compacto, la torta de prensa ofrece un camino relativamente más largo para que el jugo viaje antes de salir de la prensa. Los defensores de las prensas de canasta creen que este camino relativamente largo a través de la torta de uva o de orujo sirve como filtro para los sólidos que de otro modo afectarían la calidad del jugo de la prensa.

En los vinos tintos, el mosto se prensa después de la fermentación primaria, que separa los hollejos y otras materias sólidas del líquido. En el caso del vino blanco, el líquido se separa del mosto antes de la fermentación. Con la rosa, los hollejos se pueden mantener en contacto durante un período más corto para dar color al vino, en ese caso también se puede prensar el mosto. Después de un período en el que el vino reposa o envejece, el vino se separa de la levadura muerta y los sólidos que quedaron (llamados lías ) y se transfiere a un nuevo recipiente donde puede tener lugar cualquier fermentación adicional.

Paloma

Pigeage es un término francés para el manejo de la acidez y el prensado secundario de las uvas en tanques de fermentación . Para hacer ciertos tipos de vino, las uvas se pasan por una trituradora y luego se vierten en tanques de fermentación abiertos. Una vez que comienza la fermentación, los hollejos de la uva son empujados a la superficie por los gases de dióxido de carbono liberados en el proceso de fermentación. Esta capa de pieles y otros sólidos se conoce como gorra. Como las pieles son la fuente de los taninos , la tapa debe mezclarse con el líquido todos los días o "perforarse", lo que tradicionalmente se hace pisando fuerte a través de la tina.

Estabilización por frío

La estabilización en frío es un proceso utilizado en la elaboración del vino para reducir los cristales de tartrato (generalmente bitartrato de potasio ) en el vino. Estos cristales de tartrato parecen granos de arena clara y también se conocen como "cristales de vino" o "diamantes de vino". Están formados por la unión de ácido tartárico y potasio, y pueden parecer [sedimentos] en el vino, aunque no lo son. Durante el proceso de estabilización en frío después de la fermentación, la temperatura del vino se reduce casi al punto de congelación durante 1 a 2 semanas. Esto hará que los cristales se separen del vino y se peguen a los lados del recipiente. Cuando se escurre el vino de los vasos, las tartratos se quedan atrás. También pueden formarse en botellas de vino que se han almacenado en condiciones muy frías.

Fermentación secundaria (maloláctica) y crianza a granel

Recipientes de fermentación de acero inoxidable y barricas de roble nuevas en el viñedo Three Choirs, Gloucestershire , Inglaterra

Durante la fermentación secundaria y el proceso de crianza , que dura de tres a seis meses, la fermentación continúa muy lentamente. El vino se mantiene bajo una cámara de aire para protegerlo de la oxidación. Las proteínas de la uva se descomponen y las células de levadura restantes y otras partículas finas de la uva se dejan sedimentar. El bitartrato de potasio también precipitará, un proceso que puede mejorarse mediante la estabilización en frío para evitar la aparición de cristales de tartrato (inofensivos) después del embotellado. El resultado de estos procesos es que el vino originalmente turbio se vuelve transparente. El vino se puede trasietar durante este proceso para quitar las lías .

La fermentación secundaria suele tener lugar en grandes vasijas de acero inoxidable de varios metros cúbicos de volumen, barricas de roble o garrafones de vidrio (también denominados garrafones), según los objetivos de los enólogos. El vino sin criar se fermenta en una barrica de acero inoxidable u otro material que no influye en el sabor final del vino. Dependiendo del sabor deseado, se puede fermentar principalmente en acero inoxidable para pasar brevemente a roble, o hacer la fermentación completa en acero inoxidable. El roble se puede agregar como astillas con un barril que no sea de madera en lugar de un barril completamente de madera. Este proceso se utiliza principalmente en vinos más baratos.

Los enólogos aficionados a menudo utilizan garrafones de vidrio en la producción de su vino; estos recipientes (a veces llamados damajuanas ) tienen una capacidad de 4,5 a 54 litros (0,99 a 11,88 imp gal; 1,2 a 14,3 US gal). El tipo de recipiente utilizado depende de la cantidad de vino que se esté elaborando, las uvas que se utilicen y las intenciones del enólogo.

Fermentación maloláctica

La fermentación maloláctica ocurre cuando las bacterias del ácido láctico metabolizan el ácido málico y producen ácido láctico y dióxido de carbono. Esto se lleva a cabo como un procedimiento intencional en el que se introducen cepas especialmente cultivadas de tales bacterias en el vino en maduración, o puede suceder por casualidad si hay bacterias del ácido láctico no cultivadas.

La fermentación maloláctica puede mejorar el sabor del vino que tiene altos niveles de ácido málico, porque el ácido málico, en una concentración más alta, generalmente causa una sensación desagradable de sabor áspero y amargo, mientras que el ácido láctico es más suave y menos ácido. El ácido láctico es un ácido que se encuentra en los productos lácteos. La fermentación maloláctica generalmente resulta en una reducción en la cantidad de acidez total del vino. Esto se debe a que el ácido málico tiene dos radicales ácidos (-COOH) mientras que el ácido láctico solo tiene uno. Sin embargo, el pH debe controlarse y no debe permitirse que se eleve por encima de un pH de 3,55 para los blancos o un pH de 3,80 para los tintos. El pH se puede reducir aproximadamente a una tasa de 0,1 unidades por 1 gramo / litro de adición de ácido tartárico.

El uso de bacterias del ácido láctico es la razón por la que algunos chardonnays pueden tener un sabor "mantecoso" debido a la producción de diacetilo por parte de las bacterias. La mayoría de los vinos tintos pasan por una fermentación maloláctica completa, tanto para disminuir la acidez del vino como para eliminar la posibilidad de que ocurra la fermentación maloláctica en la botella. Los vinos blancos varían en el uso de la fermentación maloláctica durante su elaboración. Los vinos aromáticos más ligeros como el Riesling, generalmente no pasan por la fermentación maloláctica. Los vinos blancos más completos, como el chardonnay fermentado en barrica, se someten con mayor frecuencia a la fermentación maloláctica. A veces, se puede emplear una fermentación parcial, por ejemplo, en algún lugar inferior al 50%.

Pruebas de laboratorio

Ya sea que el vino esté envejeciendo en depósitos o barricas, periódicamente se realizan pruebas en un laboratorio para comprobar el estado del vino. Las pruebas comunes incluyen Brix , pH , acidez titulable , azúcar residual , azufre libre o disponible, azufre total, acidez volátil y porcentaje de alcohol. Las pruebas adicionales incluyen aquellas para la cristalización de crémor tártaro ( hidrogenotartrato de potasio ) y la precipitación de proteína inestable al calor ; esta última prueba se limita a los vinos blancos. Estas pruebas se pueden realizar durante toda la elaboración del vino así como antes del embotellado. En respuesta a los resultados de estas pruebas, un enólogo puede decidir la acción correctiva adecuada, por ejemplo, la adición de más dióxido de azufre. También se realizarán pruebas sensoriales y, nuevamente, en respuesta a estas, un enólogo puede tomar medidas correctivas, como la adición de una proteína para suavizar el sabor del vino.

Prueba del vino para determinar el nivel de dióxido de azufre

Brix (° Bx) es una medida de los sólidos solubles en el jugo de uva y representa no solo los azúcares, sino que también incluye muchas otras sustancias solubles como sales, ácidos y taninos, a veces llamados sólidos totales disueltos (TDS). Debido a que el azúcar es el compuesto dominante en el jugo de uva, estas unidades son efectivamente una medida del nivel de azúcar. El nivel de azúcar en las uvas determina el contenido alcohólico final del vino, así como el índice indirecto de madurez de la uva. ° Bx se mide en gramos por cien gramos de solución, por lo que 20 ° Bx significa que 100 gramos de jugo contienen 20 g de compuestos disueltos. Hay otras medidas comunes de contenido de azúcar de las uvas, gravedad específica , Oechsle (Alemania) y Baumé (Francia). ° Bx generalmente se mide con un refractómetro, mientras que los otros métodos usan un hidrómetro que mide la gravedad específica. Generalmente, los hidrómetros son una alternativa más económica. En el francés Baumé (Be ° o Bé ° para abreviar) un Be ° corresponde aproximadamente a un uno por ciento de alcohol. Un Be ° es igual a 1.8 ° Bx, es decir, 1.8 gramos de azúcar por cien gramos. Por lo tanto, para lograr un uno por ciento de alcohol, el enólogo agrega azúcar a una tasa de 1.8 gramos por 100 ml (18 gramos por litro), una práctica conocida como chaptalización , que es ilegal en algunos países y en California.

La prueba de acidez volátil verifica si hay ácidos destilables al vapor en el vino. Principalmente está presente el ácido acético (el componente dominante del vinagre ), pero también se pueden encontrar ácido láctico , butírico , propiónico y fórmico . Por lo general, la prueba verifica estos ácidos en un alambique en efectivo, pero hay otros métodos disponibles, como HPLC, cromatografía de gases y métodos enzimáticos. La cantidad de acidez volátil que se encuentra en las uvas sanas es insignificante, porque es un subproducto del metabolismo microbiano. Debido a que las bacterias del ácido acético requieren oxígeno para crecer, la eliminación de aire en los contenedores de vino y la adición de dióxido de azufre (SO 2 ) limitará su crecimiento. Rechazar las uvas mohosas también previene posibles problemas asociados con las bacterias del ácido acético. El uso de dióxido de azufre y la inoculación con una cepa de Saccharomyces productora de bajo contenido de VA puede disuadir la levadura productora de ácido acético. Un método relativamente nuevo para eliminar la acidez volátil de un vino es la ósmosis inversa. La mezcla también puede ayudar: un vino con un AV alto se puede filtrar (para eliminar el microbio responsable) y mezclarlo con un vino con un AV bajo, de modo que el nivel de ácido acético esté por debajo del umbral sensorial.

El dióxido de azufre se puede medir fácilmente con un equipo de laboratorio relativamente simple. Hay varios métodos disponibles; una prueba típica implica la acidificación de una muestra con ácido fosfórico, la destilación del SO 2 liberado y la captura con una solución de peróxido de hidrógeno. El SO 2 y el peróxido reaccionan para formar ácido sulfúrico, que luego se titula con NaOH hasta un punto final con un indicador, y el volumen de NaOH requerido se utiliza para calcular el nivel de SO 2 . Este método tiene inexactitudes asociadas con el vino tinto, condensadores ineficientes y una tasa de aspiración excesiva, aunque los resultados son reproducibles, con una precisión con un error de solo 2.5–5%, que es suficiente para controlar el nivel de dióxido de azufre en el vino.

Mezclar y clarificar

Se pueden mezclar diferentes lotes de vino antes del embotellado para lograr el sabor deseado. El enólogo puede corregir las deficiencias percibidas mezclando vinos de diferentes uvas y lotes que se produjeron en diferentes condiciones. Estos ajustes pueden ser tan simples como ajustar los niveles de ácido o tanino, hasta tan complejos como mezclar diferentes variedades o añadas para lograr un sabor consistente.

Los clarificantes se utilizan durante la vinificación para eliminar los taninos , reducir la astringencia y eliminar las partículas microscópicas que podrían enturbiar los vinos. Los enólogos deciden qué agentes clarificantes se utilizan y estos pueden variar de un producto a otro e incluso de un lote a otro (generalmente dependiendo de las uvas de ese año en particular).

La gelatina [gelatina] se ha utilizado en la elaboración del vino durante siglos y se reconoce como un método tradicional para clarificar o clarificar el vino . También es el agente más utilizado para reducir el contenido de taninos. Generalmente no queda gelatina en el vino porque reacciona con los componentes del vino, ya que clarifica y forma un sedimento que se elimina por filtración antes del embotellado.

Además de la gelatina, otros agentes clarificantes para el vino a menudo se derivan de productos animales, como el caseinato de potasio micronizado (la caseína es la proteína de la leche), claras de huevo , albúmina de huevo , carbonilla , sangre de toro , cola de pescado (vejiga de esturión), PVPP (un compuesto sintético), lisozima y leche desnatada en polvo . Aunque no es común, a veces también se usa cáscara de huevo finamente molida.

Algunos vinos aromatizados contienen miel o extracto de yema de huevo.

También se utilizan a menudo agentes filtrantes no animales , como bentonita (un filtro a base de arcilla volcánica), tierra de diatomeas , almohadillas de celulosa , filtros de papel y filtros de membrana (películas delgadas de material polímero plástico con orificios de tamaño uniforme).

Conservantes

El conservante más utilizado en la elaboración del vino es el dióxido de azufre (SO 2 ), normalmente añadido en una de las siguientes formas: dióxido de azufre líquido, metabisulfito de sodio o potasio . Otro conservante útil es el sorbato de potasio .

El dióxido de azufre tiene dos acciones principales, en primer lugar, es un agente antimicrobiano y, en segundo lugar, es un antioxidante. En la elaboración del vino blanco se puede añadir antes de la fermentación e inmediatamente después de que finalice la fermentación alcohólica. Si se agrega después de la fermentación alcohólica, tendrá el efecto de prevenir o detener la fermentación maloláctica , el deterioro bacteriano y ayudará a proteger contra los efectos dañinos del oxígeno. Se pueden agregar adiciones de hasta 100 mg por litro (de dióxido de azufre), pero el dióxido de azufre disponible o libre debe medirse por el método de aspiración y ajustarse a 30 mg por litro. El dióxido de azufre disponible debe mantenerse a este nivel hasta el embotellado. En el caso de los vinos rosados, deben hacerse adiciones más pequeñas y el nivel disponible no debe ser superior a 30 mg por litro.

En la elaboración de vino tinto, se puede utilizar dióxido de azufre en niveles altos (100 mg por litro) antes del fermento para ayudar a estabilizar el color. En caso contrario, se utiliza al final de la fermentación maloláctica y realiza las mismas funciones que en el vino blanco. Sin embargo,  deben usarse pequeñas adiciones (digamos, 20 miligramos por litro (7.2 × 10 −7 lb / cu in)) para evitar la decoloración de los pigmentos rojos y el nivel de mantenimiento debe ser de aproximadamente 20 mg / L. Además, se pueden hacer pequeñas adiciones (digamos 20 mg por litro) al vino tinto después del fermento alcohólico y antes del fermento maloláctico para superar la oxidación menor y prevenir el crecimiento de bacterias de ácido acético.

Sin el uso de dióxido de azufre, los vinos pueden sufrir fácilmente el deterioro bacteriano sin importar cuán higiénica sea la práctica de vinificación.

El sorbato de potasio es eficaz para el control del crecimiento de hongos, incluida la levadura , especialmente para vinos dulces en botella. Sin embargo, un peligro potencial es el metabolismo del sorbato a geraniol, que es un subproducto potente y desagradable. La producción de geraniol ocurre solo si el ácido sórbico está presente durante la fermentación maloláctica. Para evitar esto, el vino debe estar embotellado estéril o contener suficiente dióxido de azufre para inhibir el crecimiento de bacterias. El embotellado estéril incluye el uso de filtración .

Algunos enólogos practican la elaboración de vino natural donde no se agrega ningún conservante. Una vez que el vino se embotella y se tapa con corcho, las botellas se refrigeran con temperaturas cercanas a los 5 ° C (41 ° F).

Filtración

La filtración en la vinificación se utiliza para lograr dos objetivos, clarificación y estabilización microbiana. En la clarificación, se eliminan las partículas grandes que afectan la apariencia visual del vino. En la estabilización microbiana, se eliminan los organismos que afectan la estabilidad del vino, lo que reduce la probabilidad de re-fermentación o deterioro.

Una máquina de etiquetado de vino con etiquetas adhesivas en Francia

El proceso de clarificación se ocupa de la eliminación de partículas; las de más de 5 a 10 milímetros (0,20 a 0,39 pulgadas) para pulido grueso, partículas de más de 1 a 4 micrómetros para clarificar o pulir. La estabilización microbiana requiere una filtración de al menos 0,65 micrómetros para la retención de levaduras y 0,45 µm para la retención de bacterias. Sin embargo, la filtración a este nivel puede aclarar el color y el cuerpo de un vino. La estabilización microbiana no implica esterilidad , es decir, eliminar (eliminar) o matar (desactivar) todas las formas de vida y otros agentes biológicos. Simplemente significa que se ha eliminado una cantidad significativa de levadura y bacterias a un nivel inofensivo para la estabilidad del vino.

La clarificación del vino puede tener lugar de forma natural poniendo el vino en refrigeración a 35 ° F (2 ° C). El vino tarda alrededor de un mes en asentarse y está claro. No se necesitan productos químicos.

Embotellado

Se agrega una dosis final de sulfito para ayudar a conservar el vino y evitar fermentaciones no deseadas en la botella. Luego, las botellas de vino se sellan tradicionalmente con un corcho , aunque los cierres de vino alternativos , como los corchos sintéticos y los tapones de rosca, que están menos sujetos a la contaminación del corcho , se están volviendo cada vez más populares. El paso final es agregar una cápsula a la parte superior de la botella que luego se calienta para un sello hermético.

Regulación

En la Unión Europea , cada estado miembro está obligado por el artículo 146 del Reglamento 1308/2013, que establece una organización común de los mercados de productos agrícolas y deroga los Reglamentos del Consejo (CEE) No 922/72, (CEE) No 234/79, ( CE) No 1037/2001 y (CE) No 1234/2007 - nombrar una o más "autoridades nacionales competentes" responsables de garantizar el cumplimiento de las normas de la UE en el sector vitivinícola. La UE mantiene una lista de estas autoridades.

Enólogos

Tradicionalmente conocido como viticultor , un enólogo es una persona que se dedica a la elaboración de vino. Generalmente son contratados por bodegas o empresas vinícolas , aunque hay muchos enólogos independientes que elaboran vino en casa para su propio placer o pequeña explotación comercial. Además, la elaboración del vino todavía se lleva a cabo de forma tradicional por familias que producen vino para su propio consumo.

Lista de los 15 principales países productores de vino por volumen. (Volumen en miles de hectolitros)

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
 Italia 48,525 42,772 45,616 52.029 44,739 50.000 50,900 42,500 48.500
 Francia 44,381 50,757 41.548 42,004 46,698 47.000 45.200 36,600 46.400
 España 35,353 33,397 31,123 45,650 41.620 37,700 39,300 32.500 40,900
 Estados Unidos 20,887 19.140 21.650 23.590 22,300 21,700 23,600 23,300 23,900
 Argentina 16,250 15,473 11,778 14,984 15.197 13.400 9.400 11,800 14.500
 Australia 11.420 11,180 12,260 12.500 12 000 11,900 13,100 13,900 12.500
 Sudáfrica 9.327 9,725 10,569 10,982 11,316 11.200 10,500 10,800 9.500
 porcelana 13.000 13.200 13,511 11,780 11,178 11,500 11,400 11,400 10,800
 Chile 8.844 10,464 12,554 12,820 10,500 12,900 10.100 9.500 12,900
 Alemania 6,906 9.132 9.012 8.409 9.334 8900 9.000 7.500 9,800
 Portugal 7.148 5.622 6.308 6.237 6.195 7.000 6.000 6.700 5.300
 Rumania 3,287 4.058 3.311 5.100 3.700 3.600 3.300 4.300 5.200
 Federación Rusa 6.400 6.353 6.400 5.300 4.900 5.600 5.200 4.700 4.700
 Hungría - - - 2600 2.400 2600 2500 2500 3.400
Resto del mundo 27,847 30,906 27.194 31.000 27,100 29.800 29,900 30,900 30,700
Mundo 264,425 267,279 257,889 290,100 270.000 277.000 273.000 251.000 282.000

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • Thomas Pinney. Los fabricantes de vino americano: un récord de doscientos años. Berkeley. Prensa de la Universidad de California, 2012.
  • James Simpson. Creando vino: el surgimiento de una industria mundial, 1840-1914 . Prensa de la Universidad de Princeton, 2012.

enlaces externos