Sal de curado - Curing salt

La sal de curado se utiliza en el procesamiento de carne para generar un tono rosado y prolongar la vida útil. Es tanto un agente colorante como un medio para facilitar la conservación de los alimentos, ya que previene o ralentiza el deterioro por bacterias u hongos . Las sales de curado son generalmente una mezcla de cloruro de sodio ( sal de mesa ) y nitrito de sodio , y se usan para encurtir carnes como parte del proceso para hacer salchichas o carnes curadas como jamón, tocino , pastrami , carne en conserva., etc. Aunque se ha sugerido que la razón para usar sal de curado de nitrito es para prevenir el botulismo , un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles legalmente permitidos de nitrito no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa botulismo , de acuerdo con la opinión del Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y prolongar la vida útil. (ver también Nitrito de sodio: inhibición del crecimiento microbiano ).

Muchas sales de curado también contienen tinte rojo que las hace rosadas para evitar que se confundan con la sal de mesa común. Por tanto, la sal de curado a veces se denomina " sal rosada ". Las sales de curado no deben confundirse con la sal rosa del Himalaya , una halita que contiene 97-99% de cloruro de sodio (sal de mesa) con oligoelementos que le dan un color rosado.

Tipos

Hay muchos tipos de sales de curado que a menudo son específicas de un país o región.

Polvo de Praga # 1

Una de las sales de curado más comunes. También se llama Insta Cure # 1 o sal de curado rosa # 1. Contiene 6,25% de nitrito de sodio y 93,75% de sal de mesa. Se recomienda para carnes que requieren curaciones breves y se cocinarán y comerán con relativa rapidez. El nitrito de sodio proporciona el sabor y el color característicos asociados con el curado.

Polvo de Praga # 2

También se llama sal de curado rosa n. ° 2. Contiene 6.25% de nitrito de sodio , 4% de nitrato de sodio y 89.75% de sal de mesa. El nitrato de sodio que se encuentra en el polvo de Praga # 2 se descompone gradualmente con el tiempo en nitrito de sodio, y para ese momento una salchicha curada seca está lista para ser consumida, no debe quedar nitrato de sodio. Por este motivo se recomienda para carnes que requieran curaciones prolongadas (de semanas a meses), como el salami duro y el jamón de campo .

Salitre

Otro nombre para el nitrato de potasio (KNO ₃ ), el salitre , también llamado salitre o nitrato de potasio, ha sido un ingrediente común de algunos tipos de carne salada durante siglos, pero su uso se ha descontinuado principalmente debido a resultados inconsistentes en comparación con los compuestos de nitrito (KNO ₂ , NaNO ₂ , NNaNO ₂ , etc.) Aun así, el salitre se sigue utilizando en algunas aplicaciones alimentarias, como algunos productos de charcutería . No debe confundirse con el salitre de Chile o el salitre de Perú, que es nitrato de sodio (NaNO ₃ ).

Cáncer

La carcinogenicidad es la capacidad o tendencia de una sustancia química para inducir tumores, aumentar su incidencia o malignidad o acortar el tiempo de aparición del tumor.

Se ha demostrado que la adición de nitritos y nitratos a la carne genera carcinógenos conocidos como las nitrosaminas ; la Organización Mundial de la Salud (OMS) advierte que cada 50 g (1.8 oz) de "carnes procesadas" consumidas al día aumentaría el riesgo de contraer cáncer de intestino en un 18% durante toda la vida; "carne procesada" se refiere a la carne que se ha transformado mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación. La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había suficiente evidencia de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon; la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) de la OMS clasificó las "carnes procesadas" como cancerígenas para los seres humanos ( Grupo 1 ); "carne procesada" significa carne que ha sido transformada mediante salazón, curado, fermentación, ahumado u otros procesos para realzar el sabor o mejorar la conservación). "Las monografías de la IARC evalúan el consumo de carne roja y carne procesada" (PDF) . Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer. 2015-10-26. Archivado desde el original (PDF) el 18 de enero de 2021 . Consultado el 14 de febrero de 2021 . La carne procesada se clasificó como carcinógena para los humanos (Grupo 1), con base en evidencia suficiente en humanos de que el consumo de carne procesada causa cáncer colorrectal.</ref>

Los compuestos nitrosos se pueden formar durante el proceso de curado utilizado para conservar carnes, o cuando se cocina carne tratada con nitrato o tratada con nitrito, y también a partir de la reacción del nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano). . Las fuentes dietéticas de nitrosaminas incluyen carnes curadas estadounidenses conservadas con nitrito de sodio, así como el pescado seco salado que se come en Japón. En la década de 1920, un cambio significativo en las prácticas de curado de la carne de EE. UU. Resultó en una disminución del 69% en el contenido promedio de nitrito. Este evento precedió al comienzo de una dramática disminución en la mortalidad por cáncer gástrico. Alrededor de 1970, se descubrió que el ácido ascórbico (vitamina C), un antioxidante , inhibe la formación de nitrosaminas. En consecuencia, se requiere la adición de al menos 550 ppm de ácido ascórbico en las carnes fabricadas en los Estados Unidos. En cambio, los fabricantes a veces utilizan ácido eritórbico , un isómero del ácido ascórbico más barato pero igualmente eficaz . Además, los fabricantes pueden incluir α-tocoferol (vitamina E) para inhibir aún más la producción de nitrosamina. El α-tocoferol, el ácido ascórbico y el ácido eritórbico inhiben la producción de nitrosaminas por sus propiedades de oxidación-reducción. El ácido ascórbico, por ejemplo, forma ácido deshidroascórbico cuando se oxida , que cuando está en presencia de nitrosonio , un potente agente nitrosante formado a partir de nitrito de sodio, reduce el nitrosonio a óxido nítrico . El ion nitrosonio formado en soluciones ácidas de nitrito es comúnmente anhídrido nitroso mal etiquetado, un óxido de nitrógeno inestable que no puede existir in vitro.

El nitrato o nitrito (ingerido) en condiciones que provocan una nitrosación endógena ha sido clasificado como "probablemente cancerígeno para los seres humanos" por la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC). La revisión de la Organización Mundial de la Salud de más de 400 estudios concluyó, en 2015, que había suficiente evidencia de que las "carnes procesadas" causaban cáncer, particularmente cáncer de colon.

Otras lecturas

• Coudray, Guillaume. ¿Quién envenenó tu tocino? La peligrosa historia de los aditivos cárnicos . Londres: Icon Books, 2021. [1]

Ver también

Referencias