La forma de Cury -The Forme of Cury
Autor | Los maestros cocineros del rey Ricardo II |
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Traductor | Samuel Pegge |
País | Inglaterra |
Idioma | latín |
Tema | Cocina |
Editor | Ricardo II de Inglaterra |
Fecha de publicación |
C. 1390 |
The Forme of Cury ( El método de cocinar , cury del francés medio cuire : 'cocinar') es una extensa colección del siglo XIV de recetas medievales inglesas . Aunque el manuscrito original se ha perdido, el texto aparece en nueve manuscritos, el más famoso en forma de pergamino con una nota de cabecera que lo cita como obra de "los principales maestros cocineros del rey Ricardo II ". El nombre La forma de Cury se usa generalmente para la familia de recetas en lugar de un solo texto manuscrito. Es uno de los libros de cocina ingleses más antiguos que existen, y el más antiguo conocido en mencionar el aceite de oliva , las calabazas y las especias como la maza y el clavo .
Contexto
La colección fue nombrada The Forme of Cury por Samuel Pegge , quien publicó una edición de uno de los manuscritos en 1780 para el curador del Museo Británico , Gustavus Brander . Es una de las guías medievales de cocina más conocidas . La forma de Cury puede haber sido escrita en parte para competir con Le Viandier de Taillevent , un libro de cocina francés creado por la misma época. Esto apoya la idea de que los banquetes eran un símbolo de poder y prestigio para los señores y reyes medievales.
Acercarse
En el preámbulo, los autores explican que las recetas están destinadas a enseñar a un cocinero a preparar platos comunes y platos de banquete inusuales o extravagantes. También señalan que las recetas fueron redactadas con los consejos de los mejores expertos en medicina y filosofía.
En comparación con otro libro importante de la cocina medieval , Le Viandier , La forma de Cury usa mucho más azúcar; alrededor del 31 por ciento de las recetas utilizan azúcar (el 49 por ciento incluye fruta), en comparación con sólo el 6 por ciento de las recetas de Viandier (el 8 por ciento incluye fruta).
The Forme of Cury es el primer libro de cocina inglés conocido que menciona algunos ingredientes como clavo , aceite de oliva , macis y calabazas . Muchas recetas contienen lo que entonces eran especias raras y valiosas, como nuez moscada , jengibre , pimienta , canell ( canela ) y cardamomo . Además de impartir sabor, muchas de las especias solicitadas se incluyeron específicamente para impartir un rico color a los platos terminados con el propósito de, como dice Pegge, "gratificar la vista". Hay un énfasis particular en amarillos, rojos y verdes, pero también se usaron dorado y plateado en varias de las recetas. El amarillo se logró con azafrán o yema de huevo, el rojo con "lijadoras" ( sándalo ) o alkanet , y el verde a menudo con perejil picado. Existen recetas para preparar muchos tipos de carne animal, como ballena , grulla , zarapito , garza , foca y marsopa . Hay alrededor de diez recetas de verduras, incluida una para una ensalada de vinagreta , lo que indica la influencia de Portugal y España, ya que los cocineros franceses rara vez usaban verduras en ese momento. También hay varios platos de pasta , evidencia de influencia italiana.
Algunas recetas de La forma de Cury parecen haber sido influenciadas por el Liber de Coquina , que tenía contribuciones de la cocina árabe. Por ejemplo, la receta de mawmenee (ver ilustración) corresponde al árabe mamuniyya (un rico pudín de sémola). El payn ragoun con forma de repostería confirma la conexión con Sicilia (que había sido árabe, catalana y normanda), ya que utiliza la técnica árabe de cocinar en almíbar de bolas suaves.
Receta de muestra
El siguiente es un ejemplo de una receta de la edición crítica moderna del texto:
- Sawse madame. Toma aserrín, persel, ysope y saueray, membrillos y peeres, garlek y uvas, y fylle los gees þerwith; y sembrar el hoyo þat no grece salga, y posarse dobladillo bien, y mantener el grece þat fallith þerof. Tome galytyne y grece y hágalo en una posible red. Cuando los gees buth rosted ynouh, tome el dobladillo de & smyte dobladillo en pecys, y tome þat þat está dentro y hágalo en un possynet y ponga þerinne wyne, si es para thyk; Haga un poco de polvo de galyngale, polvo douce y sal y boyle el aserrín, y coloque los gees en platos y coloque la siembra en la dirección.
En inglés moderno:
- Salsa Madame. Toma salvia , perejil , hisopo y ajedrea , membrillos y peras , ajos y uvas , y rellena los gansos con ellos, y cose el agujero para que no salga goteo, y ásalos bien y mantén el goteo que cae de ellos. Tomar la gelatina y el goteo y colocar en un posset . Cuando los gansos estén lo suficientemente asados, quítelos y córtelos en trozos, y tome lo que hay dentro y póngalo en un posset y póngalo en vino si está demasiado espeso. Añádale polvo de galanga , douce en polvo y sal, hierva la salsa y vierta los gansos en platos y coloque la salsa.
Recreaciones modernas
The Café at the Rylands, en la biblioteca John Rylands de Manchester, donde se guarda el manuscrito, cocinado Tart in Ymber Day , Compast , Payn Puff , Frumenty y Gingerbrede , acompañado de Piment (vino con especias), para invitados en 2009.
Ver también
- Apicius - una colección de recetas de cocina romana
- Liber de Coquina - libro de cocina del siglo XIV de origen italiano y francés
- Utilis Coquinario - otro libro de cocina del inglés medio
- Le Viandier - libro de cocina francés del siglo XIV
Notas
Referencias
Bibliografía
- Hieatt, Constance B .; Butler, Sharon, eds. (1985). Curye on Inglysch: manuscritos culinarios ingleses del siglo XIV (incluida la forma del cury ) . Sociedad de textos en inglés temprano. Londres: Oxford University Press. ISBN 978-0-19-722409-0. (Edición crítica moderna.)
- Hieatt, Constance B. (1988). "Notas adicionales sobre la forma de Cury et al .: adiciones y correcciones" . Boletín de la Biblioteca John Rylands . 70 (1): 45–52. doi : 10.7227 / BJRL.70.1.4 .
enlaces externos
- Biblioteca Británica, Add. MS 5016 , una copia del siglo XV de La forma de Cury en formato de pergamino .
- Biblioteca John Rylands, MS 7 en inglés ; ( índice de las imágenes )
- La forma de Cury en el Proyecto Gutenberg , una edición del siglo XVIII (imágenes de la página)
- Texto, enlaces y versiones modernas en el proyecto Foods of England
- Pygg en sawse sawge (Biblioteca Británica)