El libro de cocina inglés y australiano -The English and Australian Cookery Book

El Libro de cocina inglés y australiano se considera el primer libro de cocina australiano. Publicado en Londres en 1864, el título completo de la primera edición dice: The English and Australian Cookery Book: Cookery for the Many, así como Upper Ten Thousand , por un aristólogo australiano . El autor, que se enumeró a sí mismo solo por las iniciales "EA" en la introducción, era un tasmano llamado Edward Abbott.

Edward Abbott

Abbott era hijo de un oficial militar nacido en Canadá, enviado desde Nueva Gales del Sur a Hobart en 1815 para convertirse en abogado defensor adjunto. Abbott junior ascendió del puesto de secretario en la oficina de su padre para convertirse en un jugador clave en la colonia como rico ganadero, forense y parlamentario.

Perdió gran parte de su riqueza, y años de su mejor momento, en una batalla legal épica con las autoridades coloniales por una concesión de tierras rescindida. Excéntrico, se dice que fue la primera persona en tratar de criar cachorros de tilacino (ahora extintos), su escritura sugiere que era algo así como un nacionalista australiano temprano. Mientras hacía proselitismo en la ciencia, el arte y la etiqueta de la buena mesa, o "aristología", como él la llamaba, tenía un temperamento rápido y en un momento asaltó al primer ministro del día con su paraguas, aparentemente en una rabia relacionada con su disputa legal en curso. con el gobierno.

Poco antes de su muerte en 1869, Abbott envió su testamento a su hijo Frederick, uno de sus cuatro hijos, junto con una especie de disculpa. “Dejo poco, traté de especular con trigo, harina y avena, pero fracasé por la picardía de los comisionistas”, explicó. Sin embargo, Abbott logró dejar el legado de su libro de cocina.

Contenido

Dentro de su cubierta verde y dorada, ilustrada con un globo estilizado que representa la naturaleza opuesta de las estaciones entre hemisferios, hay casi 300 páginas de recetas. El libro también está salpicado de cientos de citas famosas, extractos de libros, pasajes de la Biblia y poemas (incluido un índice de cuatro páginas al final). Si bien muchos hacen referencia al libro de cocina de Abbott como el primer libro de cocina australiano, pocos habían analizado su contenido en detalle hasta 2014, cuando se reprodujo de manera más amplia en celebración de su 150 aniversario. Una receta que llamó la atención fue la versión original del ponche Blow My Skull , según se le atribuye al vicegobernador Thomas Davey de Tasmania, así como consejos sobre cómo asar mejor un wombat o un emú .

Dedicación

El libro tiene una dedicatoria de dos páginas larga y densa en poemas. La dedicación principal es para William Charles Wentworth , a quien atribuye como "el primer australiano que ha prestado servicios al Estado". Enumera pasajes del poema Australasia de Wentworth de 1823 , y también afirma lo que parece ser una cita del poema: "Los patriotas han trabajado duro, y en la causa de su país han sangrado noblemente". También dedica el libro a las "hermosas compatriotas de la 'tierra hermosa'", la "tierra hermosa", una clara referencia a un pasaje del poema.

Prefacio introductorio

Abbott ofrece una introducción de ocho páginas. Cerca de su comienzo, afirma: "Las siguientes páginas mostrarán el modo británico y colonial de traducir los diversos artículos que Dios se ha complacido en darnos para nuestro uso, nutritivos y saludables, así como apetecibles para nuestro gusto. Es una perogrullada Es bien sabido que la carne debidamente cocida se digiere más fácilmente. Liebig nos informa, 'que entre todas las artes conocidas por el hombre, no hay ninguna que disfrute de una apreciación más justa, y cuyos productos sean más universalmente admirados, que la que es interesados ​​en la preparación de alimentos '. " Más tarde termina la introducción así: "Confío, por tanto, que no sea inoportuno, incluso en un trabajo como éste, que se me permita apostrofar a mi país, en el elegante lenguaje de Scott.

'Allí respira un hombre con el alma tan muerta.
 Quien nunca se ha dicho a sí mismo: ¡
 Esto es mío, mi tierra natal! '"

Información del capítulo seleccionado

El libro tiene 115 capítulos, etiquetados con números romanos. Algunas son bastante cortas (una página) y es mejor considerarlas como categorías, mientras que otras son mucho más extensas. No se enumeran en orden alfabético. Como muestra, la primera docena comprende I.Sopas, II.Caldos, III.Asado, IV.Ebullición, V.Horneado, VI.Freír, VII.Asado, VIII.Platos hechos, IX.Saltas, X.Graviesas, XI .La cocinera, y XII.Condimentos.

Capítulos sobre bebidas alcohólicas

El libro contiene capítulos sobre licores, cerveza, vinos, bebidas, amargos, sidra y perada y "bebidas mágicas". La categoría de licores comienza afirmando que el parfait amour había pasado de moda y había sido reemplazado por el marrasquino , "incluso con preferencia al curacao ". También afirma que el brandy de cereza inglés era un buen "polvo de salto" antes de una cacería para ayudar a estabilizar la puntería. Continúa advirtiendo que "kirschwasser es francamente venenoso", mientras que luego enumera una receta para Martinique Noyeau (de hecho, algunas marcas de licor Noyeau también han demostrado ser venenosas).

Las recetas incluyen una para absenta , así como un brebaje alcohólico al que se refiere como Lágrimas de la viuda de Malabar , los ingredientes para ello requieren 10 libras de brandy pálido, 4 libras de azúcar blanca, 4 pintas de agua, 4 dracmas de canela en polvo. y 48 granos cada uno de clavo y macis. Es probable que el nombre sea una referencia a una obra de la misma época llamada La viuda de Malabar , de Mariana Starke .

Una receta de Rum Shrub requería almendras, clavo, casia y la cáscara de naranjas, "infundida en el mejor ron", con la adición de un hilo de ámbar gris y vainilla. "Un buen arbusto es muy delicioso, y si estuviera de moda obtendría rango como licor".

Capítulos de café y té

El libro también contiene capítulos sobre café y té. Abbott comienza su discusión sobre el café con un pasaje de Alexander Pope :

 Café - que hace sabio al político,
 Y ver a través de todas las cosas con sus ojos medio cerrados
 Enviados en vapores al cerebro del barón
 Nuevas estratagemas, el radiante Lock para ganar.

En su análisis del café, afirma: "El tostado de la baya en un grado adecuado requiere una gran delicadeza; las virtudes y la agradabilidad de la bebida dependen de ello, y ambos a menudo se ven perjudicados por el método general".

Al discutir la preparación adecuada tanto del café como del té, Abbott ofrece opiniones variadas sobre el valor de las bebidas. En cuanto al café: "M. Payen demuestra que el café, ligeramente tostado, contiene el máximo de aroma, peso y nutrición. Declara que el café es nutritivo, ya que contiene una gran cantidad de azote, tres veces más nutritivo que el té, y más del doble de alimento que la sopa ". Respecto al té: 'Newnham, sobre la' Propiedad Medicinal y Dietética del Té ', sostiene, que en un estado de excitación sténica del cerebro y del sistema nervioso, como el producido por estimulantes alcohólicos, o por la aplicación intensa y prolongada del piense en cualquier objeto particular de la investigación literaria: el té actuará como remedio; mientras que, por el contrario, en los casos de disminución de la excitación, la vigilancia mórbida y la perturbación nerviosa seguirán su preparación. Swift nos dice, hasta tal punto que se lleva el epicurismo moderno, que el mundo debe ser abarcado antes de que una lavandera pueda sentarse a desayunar; mientras Cobbett exclama: «La bebida que ha venido a sustituir a la cerveza ha sido, en general, el té. Es notorio que el té no tiene una concentración útil; no contiene nada nutritivo; se sabe que produce falta de sueño y debilita los nervios ». Según una carta tardía del corresponsal del Times en la India, pronto recibiremos té en gran parte de esa parte del imperio ".

El capítulo cocinero

Al discutir los roles de los cocineros en un capítulo, Abbott afirma que "el estatus de los cocineros de nuestros días está muy por debajo de su vocación". Abbott continúa citando los bajos salarios que reciben los cocineros e incluso ofrece ayuda. "Un refugio de cocineros. ¿Por qué no organizar un asilo para cocineros deteriorados de buen carácter? Estamos muy dispuestos a contribuir con una gran cantidad de copias de esta obra para su beneficio; pero el único inconveniente de esa oferta podría ser que no se darían cuenta de nada. . "

Capítulos de postres

Abbott incluye categorías para postres, budines y tartas, pasteles, tartas, confitería y chocolate. Una receta de "Gooseberry Fool" y "Gooseberry Trifle" dirige al lector a "Blanquear un litro de grosellas, bien cubierto con suficiente agua para pulparlas; batir seis huevos y agregarlos a una pinta de crema (algunos usan leche) en una mesa -cucharada de agua de azahar, especias y azúcar para endulzar; revuélvala al fuego hasta que tenga un grosor adecuado; cuele y tamice el azúcar blanca en polvo en la parte superior. y páselos por un colador; luego colóquelos en el fondo de un plato; agregue el azúcar y un poco de nuez moscada. Mezcle medio litro de nata con la misma cantidad de leche, y la yema de un huevo; escaléelo al fuego, y revuelva, agregue un poco de azúcar y déjela enfriar. Vierta sobre las grosellas un batido hecho el día anterior de medio litro de nata, dos huevos, cáscara de limón para darle un poco de sabor y azúcar ”.

Capítulo de huevos y tortillas

Abbott incluye información del periódico de Sydney sobre el uso de huevos nativos. "Los ibis, o huevos de salvado, se han obtenido en grandes cantidades. Estos huevos son de color blanco, bastante afilados en un extremo, y del tamaño de un huevo de pavo. Sin embargo, la albúmina es bastante diferente a la de cualquier otro huevo, que es, incluso hervido, transparente, gelatinoso y de aspecto graso, y muy pequeño en cantidad en comparación con la yema. En general, este huevo puede considerarse que no es particularmente apetecible y nunca se usará excepto como improvisado. cuando no se pueden conseguir huevos de gallina ni de pato ". Una receta de "Eggs an Miroir" indica al lector que "esparza un trozo de mantequilla sobre un plato que se pueda prender al fuego, rompa los huevos encima, agregue sal, pimienta y dos cucharadas de leche; colóquelo en un a fuego lento, con una pala al rojo vivo encima, y ​​sírvalas cuando estén listos los huevos ".

Capítulos de peces

El pescado recibió su propio capítulo, y se desglosó aún más por región para incluir también capítulos sobre pescado británico, Australia del Sur, Tasmania, Nueva Zelanda, Victoria y Nueva Gales del Sur. En cuanto a los peces de Nueva Zelanda: "Los naturalistas han descrito cien especies diferentes de peces que frecuentan las costas; y esta lista es aparentemente muy imperfecta, ya que los nativos me han enumerado muchas más que tienen por costumbre comer. Junto al tiburón, que hace que el baño sea peligroso en el verano, el hapuka es el pez de agua salada más grande de Nueva Zelanda. Cien libras no es un peso inusual para un hapuka ".

Una receta de tarta de salmón en la sección hebrea indica: "Cortar dos libras de salmón fresco fino en rodajas, de aproximadamente tres cuartos de pulgada de grosor, y ponerlas a un lado en un plato; limpiar y raspar cinco o seis anchoas, y cortar a la mitad luego picar una olla pequeña de champiñones, un puñado de perejil fresco, un par de chalotes y un poco de tomillo verde. Ponlos juntos en una cacerola, con tres onzas de mantequilla, un poco de pimienta, sal y nuez moscada, y estragón. ; agregue el jugo de un limón y medio litro de buena salsa marrón; y deje que hierva a fuego lento, revolviendo suavemente todo el tiempo: también corte seis huevos duros; luego forre un molde para pastel con pasta corta y rellénelo con capas alternas de rodajas de salmón, huevos duros y filetes de anchoas, esparciendo entre cada capa la salsa de hierbas, luego cubrir el plato con la pasta y hornear en horno moderadamente caliente.

Capítulo del juego

Un ejemplo de receta de pavo real : "En lugar de desplumar a este pájaro, quítale la piel con el mayor cuidado, para que las plumas no se despeguen ni se rompan. Rellenarlo con lo que más te guste, como trufas, setas, hígados de gallina, tocino , sal, especias, tomillo, migas de pan y una hoja de laurel. Envuelva las garras y la cabeza en varios pliegues de tela y envuelva el cuerpo en papel untado con mantequilla. La cabeza y las garras, que sobresalen en los dos extremos, deben estar rociados con agua durante la cocción, para conservarlos, y especialmente el mechón. Antes de sacarlo del asador, dore el ave quitando el papel. Adorne con limón y flores. Si viene frío sobre la mesa, coloque el ave en un zanjadora de madera, en medio de la cual se fija una brocheta de madera, que debe penetrar el cuerpo del ave, para mantenerla erguida. Disponga las garras y plumas de manera natural, y la cola como un abanico, sostenida con alambre. No cocinero ordinario puede colocar un pavo real en la mesa correctamente. Esta ceremonia estaba reservada, en los tiempos de caballerosidad, para la dama más distinguida por su belleza. Lo llevó, en medio de una música inspiradora, y lo colocó, al comienzo del banquete, ante el dueño de la casa. En una fiesta nupcial, la dama de honor servía al pavo real y lo colocaba delante de la novia ".

El capítulo de los Cien platos de Guinea

Al honrar al príncipe Alberto, Abbott destaca una cena ideada para un banquete de exhibición ofrecido por el alcalde de York a Prince en 1850. "En una obra sobre cocina, tal plato debe encontrar un lugar como curiosidad". La cena incluyó "5 cabezas de tortuga, parte de las aletas y grasa verde, 24 capones (los dos pequeños noix de la mitad de la espalda solo se usan), 18 pavos, los mismos, 18 pulares, los mismos, 16 aves, los mismos, 10 Urogallo, 20 faisanes (solo noix), 45 perdices (lo mismo), 6 chorlitos, 40 becadas (solo noix), 3 docenas de codornices enteras, 100 francotiradores (solo noix), 3 docenas de palomas (solo noix), 6 docenas de alondras (rellenas) y Ortolans , de Bélgica."

Incluyendo la guarnición, toda la cena costaría £ 105, un total de £ 34 de las cuales fueron solo para las 5 cabezas de tortuga.

Capítulos de carne

El libro incluye varias categorías relacionadas con embutidos, picadillo y similares. Del capítulo "Jamones, tocino y carne salada" hay una receta de Jamón Canguro (Receta de premio): "Tome un cuarto de libra de sal fina de Liverpool, agregue tres onzas de azúcar morena gruesa y una onza de pimienta de Jamaica machacada; mézclelos bien juntos, luego frote todo bien sobre y por el hueso de la pierna; déjelos reposar en el pepinillo durante quince días, frotándolos cada dos días. Si no es necesario para su uso inmediato, se pueden colgar para que se sequen; en este estado se mantendrán bien durante años. Cuando sea necesario para la mesa, corte el hueso cerca de la parte carnosa, corte ligeramente el tendón sobre la articulación de la rodilla y átelo; déjelo reposar en agua fría durante doce horas o más antes de usarlo. luego colóquelo en una cacerola con agua fría a fuego lento, y déjelo hervir solo diez minutos, apartándolo hasta que el agua esté casi fría. Cuando esté servido, vierta sobre una rica salsa marrón, aromatizada con macis, sal y pimienta . Decorar con bolitas de picadillo, añadiendo a los ingredientes habituales un poco de tocino ahumado muy finamente picado; una loncha e de cerdo o jamón hervidos es una adición agradable. La receta anterior obtuvo una medalla de premio en la Exposición de Londres de 1862, y fue amablemente proporcionada al autor por la Sra. Crouch, quien recibió la distinción ".

Capítulo de salsas

Se enumeran muchas salsas. Algunos ejemplos incluyen: "Salsa de pobre hombre: coja un puñado de hojas de perejil de los tallos, píquelas muy finas, viértalas un poco de sal; triture media docena de cebolletas tiernas, agréguelas al perejil y póngalas en un salsera, con tres cucharadas de aceite y cinco de vinagre; agregue un poco de pimienta negra molida y sal; revuelva y sirva. Se pueden agregar encurtidos de cualquier tipo, cortar pequeños o rábano picante rallado. El Dr. Kitchener dice que el los ricos a veces piden la tarifa de los campesinos, como una variedad. Según Dryden:

 'Los ricos, cansados ​​de las continuas fiestas,
 para el cambio, se convierten en los invitados del próximo pobre inquilino;
 Beba abundantes tragos de cerveza en cuencos marrones simples.
 Y arrebata la loncha de las brasas. '"

Salsa para bistec: "Libra una onza de pimienta negra, media onza de pimienta de Jamaica, una onza de sal y una onza de rábano picante rallado y chalotes. Pon estos artículos en medio litro de ketchup de hongos y déjalos en infusión durante un mes". Con respecto al kétchup de hongos, Abbott en otra parte del libro escribe: "Syn .: Catchup, catsup, katchup, kétchup. Espolvoree los hongos recién recolectados con sal común durante tres días, luego exprima el jugo y a cada galón agregue clavo y mostaza -semillas de cada media onza; pimienta de Jamaica, pimienta negra y jengibre magullado, una onza; hervir lo suficiente. Lo anterior es de 'Practical Receipts' de Cooley, y si se sigue con atención, no se puede mejorar; algunas personas usan un poco de brandy, pero tal licor destruye el delicado sabor del hongo. Ostra, pontac, tomate, nuez, anchoa, alcaparras y berberechos son adiciones al verdadero ketchup, y toman sus nombres. No hay nada tan útil en la cocina como un buen ketchup; y recomendamos encarecidamente al ama de casa que lo haga ella misma, ya que rara vez se puede depender de los que se compran ya hechos. Es un complemento muy valioso para sopas, porros y, de hecho, para todos los platos. Se requieren botellas de la mejor clase para contenerlo. Nada en forma de cobre, plomo, o se debe permitir que el peltre lo toque; una cuchara de cobre plateada que se deja en una botella de salsa de tomate durante cualquier tiempo hará que su contenido sea venenoso. Los ataques peligrosos de vómitos, cólicos y diarrea han resultado de la negligencia de esta última precaución ".

Capítulo de sobras y refranes

El capítulo de Abbott sobre sobras y refranes dio consejos sobre cómo hacer que los alimentos duren más, al igual que los capítulos adicionales sobre carnes en conserva, vinagre, encurtidos y ácido piroleñoso. "Si quiere evitar el desperdicio en su familia, cumpla con las siguientes reglas y no las desprecie porque parecen tan poco importantes". Algunos seleccionados ofrecieron trozos de sabiduría:

• Muchos un poco hacen un mickle
• Los huevos se mantendrán durante un período de tiempo razonable en agua de cal debidamente preparada.
• El sebo y la manteca de cerdo se conservan mejor en el estaño que en la tierra; Suet se conservará durante todo el año, si se pica y se envasa en un frasco de piedra, cubierto con melaza.
• Si la cerveza se vuelve amarga, puede usarse con ventaja en panqueques y buñuelos.
• Un poco por la mañana es mejor que nada en todo el día.
• La buena col rizada es media comida
• La mantequilla es oro por la mañana, plata al mediodía, plomo por la noche.
• El que viviera para siempre debe cargar salvia en mayo

Capítulo de sopa

Al describir la sopa de tortuga, recomienda: "Cuelgue a la tortuga la noche antes de que la vayan a vestir, córtele la cabeza o le coloquen un peso en la espalda para que se extienda. Cuando esté muerta, corte la parte del vientre para despejarla. cortar, cortar las aletas en la punta, quitar la carne blanca y ponerla en agua. Dibujar, limpiar y lavar las entrañas; escaldar las aletas, la cabeza y las conchas del vientre; vi la concha a unas dos pulgadas de profundidad. redondear, escaldar y cortar en trozos; poner la cabeza, la cáscara y las aletas en una sartén, cubrirlas con caldo, agregar chalotes, tomillo, mejorana y especias; picar las hierbas. Guisar hasta que estén tiernas, luego sacar la carne y colar el licor por un colador. Cortar las aletas en tres trozos, y sacar todo el marrón —como se llama la carne— de los huesos, y cortarlo en trozos cuadrados. Derretir un poco de mantequilla en una cacerola y poner el carne blanca; cocine a fuego lento hasta que esté casi hecho, luego sáquelo del licor y córtelo en rodajas de tamaño mediano. Cubra los intestinos, pulmones, corazón, etc. y hierbas y especias, y guisarlas hasta que estén tiernas. El hígado debe hervirse solo, quedando amargo y no mejorando el color de las demás entrañas, que deben mantenerse lo más blancas posible. Habiendo hecho las vísceras, recogidas y cortadas en trozos, colar el licor a través de un colador. Derrita una libra de mantequilla en una olla lo suficientemente grande para contener toda la carne; agregue media libra de harina, agregue el licor y revuelva todo hasta que esté bien mezclado. Haga varias bolas de carne picada; poner a las tres pintas de vino de Madeira, un condimento alto de pimienta de cayena, sal y el jugo de dos limones. La cáscara profunda debe hornearse, ya sea rellena o no, ya que la carne debe dorarse. Llenado así la cáscara, el resto se servirá en soperas. Para rellenar las cáscaras y soperas hay que poner un poco de grasa en el fondo, el magro en el centro y huevos y bolitas de picadillo, con parte de las entrañas, en la parte superior. Tenga cuidado de no estudiar un color marrón, el verde natural es el preferido por todos los entendidos. Si calienta la sopa de tortuga con frecuencia, pierde su sabor. Las aletas de la tortuga son una guarnición de lujo ".

Capítulos de agua y hielo

Abbott describe la importancia del agua, proporcionando información sobre cisternas y métodos de purificación de agua. En lo que respecta al hielo, analiza el uso de "hieleras para mantequilla" y "jarrones para congelar". Para las personas que no pueden permitirse comprar un jarrón de congelación, enumera métodos para crear temperaturas frías sin el uso de hielo. "Se puede obtener una mezcla de congelación barata y potente pulverizando finamente las sales de glauber y colocándola en el fondo de un recipiente de vidrio. A continuación, se pulverizan finamente partes iguales de sal-amoniaco y nitro y se mezclan, y posteriormente se añaden a la sales de glauber, mezclando bien el polvo para disolver las sales; con frecuencia se producirá un grado de frío por debajo de cero grados Fahrenheit ".

Conclusión

Abbott termina el libro con más citas, "'Ahora una buena digestión espera al apetito, y salud a ambos'". - Macbeth. Ahora ponemos fin a nuestras labores aristológicas ... "Hace referencia a las limitaciones del libro y también busca sugerencias para mejorarlo. Agrega: "En el caso de que se solicite una segunda edición, el compilador se sentiría agradecido de recibir recetas prácticas adicionales de las damas de Australia y otros, relacionadas con el tema, para hacer el libro, como referencia, como útil como sea posible ".

Ediciones

En su historia gastronómica de Australia, Michael Symons se refiere a menudo al libro de cocina de Abbott, dedicando un capítulo a su contenido. Lo vio como un primer paso positivo en la tradición culinaria australiana emergente y lamentó que el libro no tuviera más de una edición.

En 1970, una selección de material de la versión original de Abbott se volvió a publicar bajo el título The Colonial Cook Book: the Recipes of a By-gone Australia , editado por Alison Burt. Aunque ahora está agotada, esta edición abreviada se puede encontrar en libreros especializados de segunda mano o en bibliotecas institucionales más grandes de Australia.

En 2014 se publicó un facsímil exacto en Tasmania para conmemorar el sesquicentenario (150 años) de la publicación original de Abbott. Esta edición en estuche incluye un volumen complementario en una cubierta de lámina dorada contrastante con ensayos autorizados de la profesora Barbara Santich, Food Studies, Adelaide University ( Bold Palates ); el autor seminal de la historia culinaria australiana Michael Symons ( One Continuous Picnic ) y la autoridad mundial en Edward Abbott, Tony Marshall, así como recetas interpretativas de Sally Wise ( Un año en una botella ) y cócteles del historiador Sebastian Reaburn.

Notas

Referencias

• Abbott, Edward (octubre de 2014), The English and Australian cookery book: cookery for the many, as well as for the "top ten mil" (1st, Facsimile ed.), Hobart, Tasmania: The Culinary Historians of Tasmania (publicado en 2014 ), ISBN 978-0-9806355-9-1
• Symons, Michael (2007), Un picnic continuo: una historia gastronómica de Australia (2a ed.), Melbourne University Press, ISBN 978-0-522-85323-0

enlaces externos

• The English and Australian Cookery Book , 1864 Powerhouse Museum, Sydney.