Tajine - Tajine

Tajine
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Un plato de tajine de verduras que se sirve en un restaurante de Londres
Nombres alternativos Tagine
Escribe Guiso o cazuela
Región o estado Magreb
Cocina nacional asociada

Un tajine o tagine es un plato bereber , llamado así por la olla de barro en la que se cocina. También se le llama maraq o marqa .

Etimología

Estatua de Tajine en Safi, Marruecos
Alfarero tajine
Cocina Tajine
Tajine eléctrico
Tajine usado al aire libre
Cocinar al aire libre con un tajine
Tajine de cordero, ciruelas y almendras

El árabe طجين ṭažin se deriva del bereber ṭajin "olla de barro poco profunda", del griego antiguo τάγηνον tágēnon "sartén, cacerola".

Origen

La historia de tagine se remonta a la época de Harun al-Rashid , el quinto califa abasí. Los primeros registros escritos sobre el concepto de cocinar en un tajine aparecen en las famosas Las mil y una noches , una colección de historias en árabe del siglo IX.

Hoy en día, la olla y su caldo tradicional se preparan principalmente en Oriente Medio y África del Norte. Hay diferentes formas de preparar el tajine. En el estilo qidra original, se usa saman ( mantequilla clarificada ) para lubricar la superficie y se agrega un puré de cebolla picada para darle sabor y aroma. Para cocinar al estilo muqawlli , los ingredientes se colocan en aceite de oliva para enriquecer los sabores.

Hay muchas descripciones de cómo preparar un tajine de eruditos árabes. Una descripción famosa es la de ibn al-Adim (1192-1262):

Hervir la carne y freír con cilantro fresco, cebolla y especias picantes y un poco de ajo. Luego, elija los corazones de hinojo y córtelos por la mitad. Ponga encima la carne. Vuelva a ponerle un poco de caldo junto con la cola de oveja. Hervir hasta que esté cocido y el caldo se haya absorbido. Retirar [del fuego].

-  Ibn al-Adim , Kitab Al Wuslah il Al-Habib fi wasf al tayyibat wa Al-Tib

cerámica

La cerámica tradicional tajine , a veces pintada o vidriada , consta de dos partes: una unidad de base circular que es plana con lados bajos y una gran cubierta en forma de cono o cúpula que se asienta sobre la base durante la cocción. La cubierta está diseñada para devolver toda la condensación al fondo. Ese proceso se puede mejorar agregando agua fría en el pozo especialmente diseñado en la parte superior de la tapa.

El tajine se cocina tradicionalmente sobre carbón caliente dejando un espacio adecuado entre las brasas y la olla de tajine para evitar que la temperatura suba demasiado rápido. Se utilizan grandes ladrillos de carbón, específicamente por su capacidad para mantenerse calientes durante horas. Otros métodos son usar un tajine en un horno lento o en una estufa de gas o eléctrica, en el calor más bajo necesario para mantener el guiso a fuego lento a fuego lento. Se utiliza un difusor , un utensilio circular que se coloca entre el tajine y la llama, para distribuir uniformemente el calor de la estufa. Los fabricantes europeos han creado tajines con pesados fondos de hierro fundido que se pueden calentar en una estufa a una temperatura alta, lo que permite dorar la carne y las verduras antes de cocinarlas.

La cocción Tajine se puede reproducir usando una olla de cocción lenta o un artículo similar, pero el resultado será ligeramente diferente. Muchos tajines de cerámica son elementos decorativos y recipientes de cocina funcionales. Algunos tajines, sin embargo, están destinados únicamente a ser utilizados como platos decorativos para servir.

Tajine argelino y marroquí

Los platos de tajine argelino y marroquí son guisos salados cocinados a fuego lento, típicamente hechos con carne en rodajas, aves o pescado junto con verduras o frutas. También se utilizan especias, nueces y frutos secos. Las especias comunes incluyen jengibre , comino , cúrcuma , canela y azafrán . El pimentón y el chile se utilizan en tajines de verduras. La combinación agridulce es común en platos tajines como el cordero con ciruelas pasas y especias. Los tajines se sirven generalmente con pan. Debido a que la tapa abovedada o en forma de cono de la olla tajine atrapa el vapor y devuelve el líquido condensado a la olla, se necesita una cantidad mínima de agua para cocinar carnes y verduras. Este método de cocción es importante en áreas donde el suministro de agua es limitado o donde el agua pública aún no está disponible.

Tajine tunecino

Tajine tunecino

Lo que los tunecinos denominan "tajine" es muy diferente de otras formas del plato. El tajine tunecino se parece más a una frittata italiana o un eggah . Primero, se prepara un simple ragú , de carne cortada en trozos muy pequeños, cocida con cebolla y especias, como una mezcla de capullos de rosa secos y canela molida conocida como baharat o una combinación robusta de semillas de cilantro molido y alcaravea ; esto se llama tabil . Luego se agrega algo de almidón para espesar los jugos. Los espesantes comunes incluyen frijoles cannellini , garbanzos , pan rallado o papas en cubos. Cuando la carne está tierna, se combina con los ingredientes elegidos para ser el aroma dominante. Los ejemplos incluyen perejil fresco , menta seca , azafrán , tomates secados al sol , verduras cocidas y sesos de ternera guisados. A continuación, el guiso se enriquece con queso y huevos. Finalmente, este huevo y estofado se hornean en un plato hondo para pasteles, ya sea en la estufa o en el horno hasta que la parte superior e inferior estén crujientes y los huevos estén listos. Cuando el tajine está listo, se desmoldea en un plato y se corta en cuadritos, acompañado de gajos de limón . Los tajines tunecinos también se pueden hacer con mariscos o como plato completamente vegetariano.

En las zonas rurales de Túnez, los cocineros caseros colocan una cazuela de barro poco profunda sobre brasas de madera de olivo, la llenan, la cubren con una cacerola de barro plana y luego apilan carbones calientes encima. El tajine resultante tiene una costra en la parte superior e inferior, está húmedo por dentro y está impregnado de una sutil fragancia ahumada.

Tagine judío magrebí

Los judíos magrebíes también comen y preparan tagine, debido a su presencia histórica en el norte de África. Tagine es un plato muy importante en la cocina sefardí , y es comúnmente comido y preparado por Judios de Marruecos , Judios de Argelia , Judios de Túnez , Judios de Libia , Judios Djerban , y también por los Judios franceses , judía estadounidense , y los israelíes , debido a la gran población de Sefardíes en esos países.

El tagine es un pilar de la cocina sefardí que se prepara comúnmente para las cenas de Shabat en la comunidad sefardí y se sirve con cuscús. Los sefardíes de diferentes regiones preparan diferentes estilos de tagine, por ejemplo, los judíos marroquíes a menudo preparan tagine con frutas secas, mientras que los judíos tunecinos a menudo preparan un tagine de verduras que contiene patatas, zanahorias y calabacín cortados en dados grandes. Tagine también se prepara comúnmente para las fiestas judías como Rosh Hashaná y el ayuno de Yom Kipur.

Platos similares

Un plato similar conocido como tavvas se encuentra en la cocina chipriota .

Ver también

Referencias

Otras lecturas

enlaces externos