Aceite de girasol - Sunflower oil

Aceite de girasol sin refinar con inflorescencia de girasol
Aceite de girasol alto oleico

El aceite de girasol es el aceite no volátil extraído de las semillas de girasol ( Helianthus annuus ). El aceite de girasol se usa comúnmente en alimentos como aceite para freír y en formulaciones cosméticas como emoliente .

El aceite de girasol se compone principalmente de ácido linoleico , una grasa poliinsaturada , y ácido oleico , una grasa monoinsaturada . A través de procesos de producción y reproducción selectiva , se producen aceites con diferentes proporciones de ácidos grasos. El aceite exprimido tiene un perfil de sabor neutro. El aceite contiene una gran cantidad de vitamina E .

A partir de 2017, se están desarrollando el análisis del genoma y el desarrollo de girasoles híbridos para aumentar la producción de aceite para satisfacer la mayor demanda de los consumidores de aceite de girasol y sus variedades comerciales.

Ucrania y Rusia juntas representaron el 53% de la producción mundial de aceite de girasol en 2018.

Composición

El aceite de girasol se compone principalmente de triglicéridos (grasas), típicamente derivados de los ácidos grasos ácido linoleico y ácido oleico.

El aceite de girasol es principalmente un triglicérido . La Farmacopea Británica enumera el siguiente perfil:

Mediante el fitomejoramiento y el procesamiento industrial se producen cuatro tipos de aceites de girasol con diferentes concentraciones de ácidos grasos: alto contenido de linoleico, alto contenido de oleico, medio oleico y alto contenido de esteárico combinado con alto contenido de oleico.

  • Alto contenido de linoleico, 69% de ácido linoleico
  • Alto contenido de oleico, 82% de ácido oleico
  • Medio oleico, 65% de ácido oleico
  • Alto contenido de esteárico con alto contenido de ácido oleico, 18% de ácido esteárico y 72% de ácido oleico
Producción de aceite de girasol - 2018
País (millones de toneladas )
 Ucrania
5.1
 Rusia
4.6
 Argentina
1.3
 pavo
1.0
 Hungría
0,7
Mundo
18,4
Fuente: FAOSTAT de Naciones Unidas

En un análisis del genoma del girasol para revelar el metabolismo de la planta que produce su aceite, se identificaron fitoesteroles , como se confirma en otro análisis de los componentes del aceite de girasol, incluidos los polifenoles , el escualeno y los terpenoides .

Producción

Aceite de girasol en la tienda Silpo en Kiev, Ucrania. Agosto de 2021.

En 2018, la producción mundial de aceite de girasol fue de 18 millones de toneladas , liderada por Ucrania y Rusia como los principales productores que representan en conjunto el 53% del total mundial.

Nutrición

Aceite de girasol, alto oleico (70% y más)
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 3.699 kJ (884 kcal)
0 g
100 gramos
Saturado 9,748 g
Monoinsaturados 83,594 g
Poliinsaturado 3,798 g
0 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Vitamina e
274%
41,08 magnesio
Vitamina K
5%
5,4 μg
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central
Aceite de girasol, estándar
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 3.699 kJ (884 kcal)
0 g
100 gramos
Saturado 10,3 g
Monoinsaturados 19,5 g
Poliinsaturado 65,7 g
0 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Vitamina e
274%
41,08 magnesio
Vitamina K
5%
5,4 μg
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central
Aceite de girasol (NuSun), medio oleico
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía 3.699 kJ (884 kcal)
0 g
100 gramos
Saturado 9,009 g
Monoinsaturados 57,344 g
Poliinsaturado 28,962 g
0 g
Vitaminas Cantidad
% DV
Vitamina e
274%
41,08 magnesio
Vitamina K
5%
5,4 μg
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Se han desarrollado varias variedades de semillas de aceite de girasol mediante métodos estándar de fitomejoramiento , principalmente para variar las cantidades de ácido oleico y ácido linoleico que, respectivamente, son las grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas predominantes en el aceite de girasol. El aceite de girasol es una rica fuente de vitamina E (tablas).

Propiedades físicas

El aceite de girasol es líquido a temperatura ambiente. El aceite refinado es transparente y ligeramente de color ámbar con un olor ligeramente graso.

Punto de humo (refinado) 232 ° C 450 ° F
Punto de humo (sin refinar) 107 ° C 225 ° F
Densidad (25 ° C) 918,8 kg / m 3
Índice de refracción (25 ° C) ≈1.4735
Valor de saponificación 188-194
Indice de yodo 120-145
Materia insaponificable 1,5-2,0%
Viscosidad (25 ° C), sin refinar 0.04914 

kg / (m * s)

Preparación y almacenaje

Debido a que el aceite de girasol está compuesto principalmente de ácidos grasos poliinsaturados y monoinsaturados menos estables, puede ser particularmente susceptible a la degradación por el calor, el aire y la luz, que desencadenan y aceleran la oxidación . Mantener el aceite de girasol a bajas temperaturas durante la fabricación y el almacenamiento puede ayudar a minimizar la rancidez y la pérdida de nutrientes, al igual que el almacenamiento en botellas hechas de vidrio de color oscuro o plástico tratado con un protector de luz ultravioleta.

Métodos de extracción

El aceite de girasol se puede extraer usando solventes químicos (p. Ej., Hexano ) o prensado con expulsor (es decir, exprimido directamente de las semillas de girasol triturándolas). Semillas de girasol de "prensado en frío" (o prensado por expulsión ) en condiciones de baja temperatura es un método que no utiliza disolventes químicos para derivar el aceite de semilla de girasol.

Refinado versus sin refinar

El refinado del aceite de girasol mediante extracción con solvente, desgomado, neutralización y blanqueo puede hacerlo más estable y adecuado para cocinar a alta temperatura, pero al hacerlo también eliminará algunos de los nutrientes, el sabor y el color del aceite (lo que da como resultado un color amarillo pálido). ), ácidos grasos libres, fosfolípidos, polifenoles y fitoesteroles. Además, algunos de los ácidos grasos poliinsaturados se convertirán en grasas trans debido a las altas temperaturas involucradas en el proceso. El aceite de girasol sin refinar es menos estable al calor (y, por lo tanto, es adecuado para platos crudos o cocidos a bajas temperaturas), pero conservará más de su contenido de nutrientes, sabor y color originales (ámbar claro).

Usos

En la preparación de alimentos

El aceite de girasol refinado se utiliza para cocinar a temperaturas bajas a extremadamente altas. Como aceite para freír, se comporta como un típico triglicérido vegetal . El aceite de girasol sin refinar es un aderezo tradicional para ensaladas en las cocinas de Europa del Este . El aceite de girasol también es un ingrediente de la mantequilla de girasol .

Los métodos para cocinar bocadillos , como papas fritas o papas fritas , pueden usar aceite de girasol.

Harina de semillas

La extracción de aceite de girasol deja atrás las semillas trituradas, a las que normalmente se hace referencia como harina de semillas, que es rica en proteínas y fibra dietética y se utiliza como alimento para animales, fertilizante o combustible.

Suplementos

Los suplementos dietéticos de aceite de girasol se han comercializado para el tratamiento del eccema , pero las investigaciones han demostrado que no son médicamente efectivos.

Como combustible

El aceite de girasol se puede utilizar para hacer funcionar motores diesel cuando se mezcla con diesel en el tanque. Debido a los altos niveles de grasas insaturadas, existe una mayor viscosidad en temperaturas frías.

Industria cosmética

Los glicéridos de girasol PEG-10, un líquido amarillo pálido con un olor "ligeramente graso", son el polietilenglicol derivado de los mono y diglicéridos derivados del aceite de semilla de girasol con un promedio de 10 moles de óxido de etileno . Los glicéridos de girasol PEG-10 se utilizan comúnmente en formulaciones cosméticas .

Propiedades

Propiedades de los aceites vegetales
Escribe El procesamiento de
tratamiento
Ácidos
grasos saturados
Ácidos
grasos monoinsaturados
Ácidos
grasos poliinsaturados
Punto de humo
Total Oleico
ácido
(ω-9)
Total α-linolénico
ácido
(ω-3)
Linoleico
ácido
(ω-6)

Relación ω-6: 3
Aceite de almendras 216 ° C (421 ° F)
Palta 11,6 70,6 52-66 13,5 1 12,5 12,5: 1 250 ° C (482 ° F)
nuez de Brasil 24,8 32,7 31,3 42,0 0,1 41,9 419: 1 208 ° C (406 ° F)
Canola 7.4 63,3 61,8 28,1 9.1 18,6 2: 1 238 ° C (460 ° F)
Aceite de anacardo
la semilla de chía
Aceite de manteca de cacao
Coco 82,5 6.3 6 1,7 175 ° C (347 ° F)
Maíz 12,9 27,6 27,3 54,7 1 58 58: 1 232 ° C (450 ° F)
Semilla de algodon 25,9 17,8 19 51,9 1 54 54: 1 216 ° C (420 ° F)
Linaza / Linaza 9.0 18,4 18 67,8 53 13 0,2: 1 107 ° C (225 ° F)
Semilla de uva   10,5 14.3 14.3   74,7 - 74,7 muy alto 216 ° C (421 ° F)
Semilla de canamo 7.0 9.0 9.0 82,0 22,0 54,0 2,5: 1 166 ° C (330 ° F)
Vigna mungo
Aceite de mostaza
Aceituna 13,8 73,0 71,3 10,5 0,7 9,8 14: 1 193 ° C (380 ° F)
Palma 49,3 37,0 40 9.3 0,2 9.1 45,5: 1 235 ° C (455 ° F)
Maní 20,3 48,1 46,5 31,5 0 31,4 muy alto 232 ° C (450 ° F)
Aceite de nuez
Aceite de perilla
Aceite de salvado de arroz 232 ° C (450 ° F)
Aceite de cártamo con alto contenido oleico 7.5 75,2 75,2 12,8 0 12,8 muy alto 212 ° C (414 ° F)
Sésamo ? 14,2 39,7 39,3 41,7 0,3 41,3 138: 1
Haba de soja Parcialmente hidrogenado 14,9 43,0 42,5 37,6 2.6 34,9 13,4: 1
Haba de soja 15,6 22,8 22,6 57.7 7 51 7.3: 1 238 ° C (460 ° F)
aceite de nuez sin refinar 9.1 22,8 22,2 63,3 10,4 52,9 5: 1 160 ° C (320 ° F)
Girasol (estándar) 10,3 19,5 19,5 65,7 0 65,7 muy alto 227 ° C (440 ° F)
Girasol (<60% linoleico) 10.1 45,4 45,3 40,1 0,2 39,8 199: 1
Girasol (> 70% oleico) 9,9 83,7 82,6 3.8 0,2 3.6 18: 1 232 ° C (450 ° F)
Semilla de algodon Hidrogenado 93,6 1,5 0,6 0,2 0,3 1,5: 1
Palma Hidrogenado 88,2 5.7 0
Los valores nutricionales se expresan como porcentaje (%) en masa de grasa total.

Referencias