Leche de soja - Soy milk
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| Nombres alternativos | Leche de soja | ||||||
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| Lugar de origen | porcelana | ||||||
| Inventado | a . 1365 | ||||||
| 33 kcal (138 kJ ) | |||||||
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| Índice glucémico | 34 ( bajo ) | ||||||
| Leche de soja | |||||||||
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| chino | 豆奶 | ||||||||
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| Nombre chino literario | |||||||||
| chino | 豆乳 | ||||||||
| Significado literal | leche de frijol | ||||||||
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| Nombre chino arcaico | |||||||||
| chino | 菽 乳 | ||||||||
| Significado literal | leche de frijol | ||||||||
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La leche de soja ( chino simplificado : 豆浆; chino tradicional : 豆漿), también conocida como leche de soja o leche de soja , es una bebida a base de plantas que se produce al remojar y moler las semillas de soja , hervir la mezcla y filtrar las partículas restantes. Es una emulsión estable de aceite, agua y proteínas . Su forma original es un producto intermedio de la elaboración del tofu . Originario de China, se convirtió en una bebida común en Europa y América del Norte en la segunda mitad del siglo XX, especialmente a medida que se desarrollaron técnicas de producción para darle un sabor y una consistencia más parecidos a los de la leche de vaca . La leche de soja puede ser utilizada como sustituto de la leche de vaca por personas veganas o intolerantes a la lactosa .
La leche de soja también se utiliza en la fabricación de productos lácteos de imitación como el yogur de soja , nata de soja , soja kéfir y base de soja sucedáneos de queso . También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados .
Nombres
En China, el término habitual 豆浆dòujiāng ( literalmente " caldo de frijoles ") se utiliza para la bebida tradicional acuosa y de frijoles producida como producto intermedio en la producción de tofu, mientras que los productos comprados en tiendas diseñados para imitar el sabor y la consistencia de los lácteos La leche, que puede contener una mezcla de lácteos y soja, se conoce más a menudo como 豆奶dòunǎi ("leche de frijoles").
En otros países, a veces existen impedimentos legales para los equivalentes del nombre "leche de soja". En tales jurisdicciones, los fabricantes de leches vegetales suelen etiquetar sus productos como el equivalente a "bebida de soja" o "bebida de soja".
Naming en la UE
En la Unión Europea , "leche" por ley se refiere exclusivamente a "la secreción mamaria normal obtenida de uno o más ordeños sin adición ni extracción de los mismos". Sólo la leche de vaca puede ser nombrada "leche" en el empaque, y cualquier otra leche debe indicar el nombre del animal respectivo: por ejemplo, " leche de cabra " o " leche de oveja ". La denominación de la bebida de soja como leche de soja fue objeto de un caso judicial en 2017 ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea después de que un grupo alemán de protección al consumidor presentara una queja por competencia desleal sobre una empresa que describía sus productos de soja y tofu como 'leche' o ' queso'. El Tribunal de Justicia dictaminó que tales denominaciones no pueden utilizarse legalmente para productos puramente vegetales y que las adiciones que indiquen el origen vegetal de los productos ( leche de soja ) no influyen en esa prohibición.
Historia
El registro más antiguo de leche de soja se encuentra en una losa de piedra de la dinastía Han del Este desenterrada en China, en la que está grabada la situación de la elaboración de la leche de soja en las cocinas antiguas.
Un caldo de tofu ( doufujiang ) c. 1365 se utilizó durante el Yuan mongol . Como doujiang , esta bebida sigue siendo una forma acuosa común de leche de soja en China, generalmente preparada con soja fresca. El compendio de Materia Médica , que se completó en 1578 dC, también tiene una evaluación de la leche de soja. Su uso aumentó durante la dinastía Qing , aparentemente debido al descubrimiento de que calentar suavemente el doujiang durante al menos 90 minutos hidrolizaba su rafinosa y estaquiosa , oligosacáridos que pueden causar flatulencia y dolor digestivo entre los adultos intolerantes a la lactosa . En el siglo XVIII, era bastante común que los vendedores ambulantes lo vendieran; en el 19, también era común llevar una taza a las tiendas de tofu para obtener un doujiang fresco y caliente para el desayuno. A menudo ya estaba emparejado con youtiao , que se sumergió en él. El proceso se industrializó en la China republicana temprana . En 1929, dos fábricas de Shanghai vendían más de 1000 botellas al día y otra en Beijing era casi tan productiva como ella misma. Tras la interrupción de la Segunda Guerra Mundial y la Guerra Civil China , la leche de soja comenzó a comercializarse como un refresco en Hong Kong, Singapur y Japón en la década de 1950.
El consumo de leche de soja se había extendido a Inglaterra en el siglo XIV. La leche de soja se mencionó en varias cartas europeas de China a partir del siglo XVII. La "leche de soja" entró en el idioma inglés (como "leche de soja") en un informe del USDA de 1897 . Li Yuying fundó Caséo-Sojaïne, la primera "lechería" de leche de soja, en Colombes , Francia, en 1910; recibió las primeras patentes británicas y estadounidenses para la fabricación de leche de soja en 1912 y 1913. JA Chard comenzó la producción de "Soy Lac" en la ciudad de Nueva York, Estados Unidos, en 1917. Harry W. Miller: un empresario estadounidense obligado a trasladar su fábrica de Shanghai debido a la Segunda Guerra Mundial , el USDA y la industria láctea de EE. UU. lo obligaron de manera similar a utilizar el término "Soya Lac" en lugar de "leche de soja". John Harvey Kellogg había estado trabajando con lo que él llamaba "leche de soja" en su Sanatorio de Battle Creek desde 1930, pero de manera similar se vio obligado a comercializar su bebida enriquecida con acidófilos como "Soygal" cuando comenzó la producción comercial en 1942.
Una serie de 40 casos judiciales contra Rich Products entre 1949 y 1974 finalmente estableció que las "leches" no lácteas y los productos lácteos de imitación eran "un alimento nuevo y distinto", en lugar de imitaciones inferiores e ilegales. Los investigadores de Cornell establecieron la enzima lipoxigenasa como responsable del sabor a " frijol " de la leche de soja elaborada en 1966; la misma investigación estableció un proceso para reducir o eliminar el sabor del frijol de los productos comerciales. Con las cajas de Tetra Pak extendiendo su vida útil , Vitasoy, con sede en Hong Kong, reintrodujo la leche de soja en el mercado estadounidense en 1980 y la llevó a otros 20 países en unos pocos años. De manera similar, Alpro comenzó la producción en Bélgica en 1980, convirtiéndose rápidamente en el principal productor de Europa. Las nuevas tecnologías y técnicas de producción comenzaron a permitir bebidas de soya con un sabor y una consistencia apreciablemente más parecidos a la leche a mediados de los años ochenta.
Preparación
La leche de soja está hecha de soja entera o harina de soya entera. Los frijoles secos se sumergen en agua durante un mínimo de tres horas hasta toda la noche, dependiendo de la temperatura del agua. Los granos rehidratados luego se muelen en húmedo con suficiente agua agregada para dar el contenido de sólidos deseado al producto final que tiene un contenido de proteína de 1 a 4%, dependiendo del método de producción. La proporción de agua a frijoles en peso es de 10: 1 para la leche de soja tradicional. La suspensión o puré resultante se lleva a ebullición para mejorar sus propiedades de sabor, inactivando con calor el inhibidor de tripsina de soja , mejorando su sabor y esterilizando el producto. El calentamiento en el punto de ebullición o cerca del mismo se continúa durante un período de tiempo, de 15 a 20 minutos, seguido de la eliminación de residuos insolubles ( fibra de pulpa de soja ) mediante colado / filtración.
El procesamiento requiere el uso de un agente antiespumante o antiespumante natural durante el paso de ebullición. Hacer hervir la leche de soja filtrada evita el problema de la formación de espuma. Generalmente es de color opaco, blanco o blanquecino y aproximadamente de la misma consistencia que la leche de vaca. Los atributos de calidad durante la preparación incluyen el tiempo de germinación de los granos utilizados, la acidez , la proteína total y los carbohidratos , el contenido de ácido fítico y la viscosidad . La leche de soja cruda puede endulzarse, aromatizarse y fortificarse con micronutrientes . Una vez que se procesan por completo, los productos de leche de soja se venden típicamente en botellas de plástico o cartones recubiertos de plástico , como los tetrapaks .
Comercio
Con el aumento de la producción de soja en todo el mundo a principios del siglo XXI y el interés de los consumidores por las leches vegetales a partir de la demanda en Asia, Europa y Estados Unidos, la leche de soja se convirtió en la segunda leche vegetal más consumida (después de la leche de almendras ) en 2019. las ventas disminuyeron en los Estados Unidos durante 2018-19, principalmente debido a la creciente popularidad de la leche de almendras y la pérdida de participación de mercado debido a la exitosa introducción de la leche de avena .
Según una investigación de mercado en 2019, el mercado mundial de la leche de soja estaba creciendo a una tasa anual del 6% y se pronosticaba que alcanzaría los $ 11 mil millones en el comercio total para 2025. El crecimiento en el consumo se debió principalmente a la expansión de los sabores de las leches de soja endulzadas. y usos en postres, mientras que la leche de soja sin azúcar se usaba particularmente en los países de Asia y el Pacífico como ingrediente en bocadillos y diversos alimentos preparados.
Uso
Nutrición
Una porción de taza (243 ml) de una marca de leche de soya comercial genérica sin endulzar fortificada con nutrientes proporciona 80 calorías de 4 g de carbohidratos (incluido 1 g de azúcar), 4 g de grasa y 7 g de proteína . Esta leche de soja procesada contiene niveles apreciables de vitamina A , vitaminas B y vitamina D en un rango del 10 al 45% del valor diario , con calcio y magnesio también en un contenido significativo.
Tiene un índice glucémico de 34 ± 4. Para la calidad de la proteína , un estudio le dio a la leche de soja una puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS) de 78% para bebés, 99% para niños pequeños y 117% para niños mayores, adolescentes y adultos, con el aminoácido limitante para esos grupos. siendo leucina , lisina y valina respectivamente. Un DIAAS de 100 o más se considera una fuente de proteína excelente / de alta calidad .
| Contenido nutricional de leches fortificadas de vaca, soja, almendras y avena | ||||
|---|---|---|---|---|
| Valor nutritivo por taza de 250 ml |
Leche de vaca (entera) |
Leche de soja (sin azúcar) |
Leche de almendras (sin azúcar) |
Leche de avena (sin azúcar) |
| Energía , kJ (cal) | 620 (149) | 330 (80) | 160 (39) | 500 (120) |
| Proteína (g) | 7,69 | 6,95 | 1,55 | 3 |
| Grasa (g) | 7,93 | 3,91 | 2,88 | 5 |
| Grasa saturada (g) | 4.55 | 0,5 | 0,21 | 0,5 |
| Carbohidrato (g) | 11,71 | 4.23 | 1,52 | dieciséis |
| Fibra (g) | 0 | 1.2 | 0 | 2 |
| Azúcares (g) | 12.32 | 1 | 0 | 7 |
| Calcio (mg) | 276 | 301 | 516 | 350 |
| Potasio (mg) | 322 | 292 | 176 | 390 |
| Sodio (mg) | 105 | 90 | 186 | 140 |
| Vitamina B 12 (µg) | 1,10 | 2,70 | 0 | 1.2 |
| Vitamina A (UI) | 395 | 503 | 372 | 267 |
| Vitamina D (UI) | 124 | 119 | 110 | 144 |
| Colesterol (mg) | 24 | 0 | 0 | 0 |
Gusto
| Doujiang | |||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 Un youtiao con un cuenco de doujiang
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| Chino tradicional | 豆漿 | ||||||||||||||||
| Chino simplificado | 豆浆 | ||||||||||||||||
| Significado literal | caldo de soja | ||||||||||||||||
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| Nombre histórico | |||||||||||||||||
| Chino tradicional | 豆腐 漿 | ||||||||||||||||
| Chino simplificado | 豆腐 浆 | ||||||||||||||||
| Significado literal | caldo de tofu | ||||||||||||||||
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La leche de soja azucarada y elaborada tiene un sabor a nuez parecido a la avena . En bebidas calientes ácidas , como el café, se puede producir cuajada , lo que requiere que algunos fabricantes agreguen reguladores de acidez.
Ácido fítico
La soja, y la leche de soja en particular, contienen ácido fítico , que puede actuar como un agente quelante e inhibir la absorción de minerales, especialmente para dietas que ya son bajas en minerales.
Regional
La leche de soja es una bebida común en las cocinas del este de Asia . En la cocina china , la leche de soja "dulce" se elabora agregando azúcar de caña o almíbar simple . La leche de soja "salada" o "sabrosa" a menudo se combina con hojas de mostaza en escabeche picadas , camarones secos , crutones de youtiao , cebolletas picadas , cilantro , hilo de cerdo y / o chalotes , junto con vinagre, aceite de sésamo , salsa de soja y / o aceite de chile . Ambos son alimentos tradicionales para el desayuno, que se sirven fríos o calientes según la temporada o la preferencia personal. En el desayuno, a menudo se acompaña de alimentos ricos en almidón y carbohidratos como mantou (una especie de panecillo o bollo espeso y esponjoso), youtiao (palitos de masa fritos) y shaobing (pan plano de sésamo). La cocina japonesa usa leche de soja para hacer yuba y como base ocasional para nabemono . En la cocina coreana , la leche de soja se usa como caldo para hacer kongguksu , una sopa fría de fideos que se come principalmente en verano. En muchos países, la leche de soja se usa en productos alimenticios veganos y vegetarianos y como reemplazo de la leche de vaca en muchas recetas. La leche de soja también se utiliza en la fabricación de productos lácteos de imitación como el yogur de soja , nata de soja , soja kéfir y base de soja sucedáneos de queso . También se utiliza como ingrediente para hacer batidos , panqueques , batidos , pan, mayonesa y productos horneados .
Impacto ecológico
| Tipos de leche | Emisiones de gases de efecto invernadero (kg CO 2 -C eq por 200g) |
|---|---|
| Leche de vaca |
0,62
|
| Leche de arroz |
0,23
|
| Leche de soja |
0,21
|
| Leche de avena |
0,19
|
| Leche de almendras |
0,16
|
Usar frijoles de soja para producir leche en lugar de criar vacas es ecológicamente ventajoso. Las vacas requieren mucha más energía para producir leche, ya que el granjero debe alimentar al animal, que puede consumir hasta 24 kilogramos (53 lb) de alimento en base a materia seca y de 90 a 180 litros (24 a 48 US gal) de agua al día. , produciendo un promedio de 40 kilogramos (88 libras) de leche al día. Las legumbres , incluida la planta de soja, también reponen el contenido de nitrógeno del suelo en el que se cultivan.
El cultivo de soja en América del Sur es una causa de deforestación (específicamente en la selva amazónica) y una variedad de otros daños ambientales a gran escala. Sin embargo, la mayor parte del cultivo de soja en todo el mundo, especialmente en América del Sur, donde la cría de ganado está muy extendida, está destinada a la alimentación del ganado en lugar de a la producción de leche de soja.
Ver también
Referencias
Bibliografía
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- Huang, HT (2008), "Los primeros usos de la soja en la historia de China", The World of Soy , University of Illinois Press, ISBN 978-0-252-03341-4.
- Lawrence, SE; et al. (2016), "Preference Mapping of Soymilk with Different US Consumers", Journal of Food Science, 81 (2): S463–76, doi: 10.1111 / 1750-3841.13182 , PMID 26677062.
- Langworthy, CF (7 de julio de 1897), " Frijoles de soya como alimento para el hombre ", Boletín de agricultores del USDA, págs. 20–23.
- Lei Ma Li, Bin; Han, Fenxia; Yan, Shurong; Wang, Lianzheng; Sun, Junming (2015), "Evaluation of the Chemical Quality Traits of Soybean Seeds, as Related to Sensory Attributes of Soymilk", Food Chemistry, 173: 694–701, doi: 10.1016 / j.foodchem.2014.10.096 , PMID 25466078 .
- Shi, X .; et al. (2015), "Análisis característico del sabor de la leche de soja preparada por diferentes cultivares de soja y establecimiento del método de evaluación de cultivares de soja adecuados para el procesamiento de la leche de soja", Food Chemistry, 185: 422–9, doi: 10.1016 / j.foodchem.2015.04.011 , PMID 25952888.
- Shurtleff, William; et al. (2004), " Dr. John Harvey Kellogg y Battle Creek Foods: Trabajar con soja ", Historia de la soja y los alimentos de soja, 1100 a. C. a la década de 1980, Lafayette: Soyinfo Center.
- Shurtleff, William; et al. (2009), Historia de Miso, Soybean Jiang (China), Jang (Corea) y Tauco / Taotjo (Indonesia), 200 AC – 2009, Lafayette: Soyinfo Center, ISBN 9781928914228.
- Shurtleff, William; et al. (2013), Historia de la leche de soja y otras leches no lácteas, 1226 a 2013 (PDF) , Lafayette: Soyinfo Center.
- Shurtleff, William; et al. (2014), Historia de la soja y los alimentos de soja en China y Taiwán y en libros de cocina chinos, restaurantes y trabajos chinos con alimentos de soja fuera de China, 1024 a. C. a 2014 (PDF) , Lafayette: Soyinfo Center.
enlaces externos
-
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