Ragú - Ragout
 Ragoût aux lentejas
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| Escribe | Estofado |
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Ragout / r æ ɡ U / ( Francés ragoût ; pronunciación francesa: [ʁaɡu] ) es un principal plato de estofado .
Etimología
El término proviene del francés ragoûter , que significa: "revivir el gusto".
Preparación
El método básico de preparación consiste en una cocción lenta a fuego lento. Los ingredientes principales son muchos; los ragús se pueden preparar con o sin carne, se pueden incorporar una amplia variedad de verduras, y pueden ser más o menos especiadas y condimentadas.
Ejemplos de
Dos platos ingleses del siglo XVIII de The Compleat Housewife muestran algunas de las diferentes carnes, verduras, condimentos, guarniciones y procedimientos que se pueden aplicar al ragoût.
Un ragoo para platos preparados
TOMAR clarete, salsa, hierbas dulces y especias saladas, echar en él piedras de cordero (es decir, testículos de cordero ), peinetas de gallo, hervidas, escaldadas y en rodajas, con carnes dulces en rodajas, ostras, setas, trufas y murrels; espesar estos con mantequilla marrón ; úselo cuando se le solicite.
Para hacer un ragoo de orejas de cerdo,
TOMAR una cantidad de orejas de cerdo y hervirlas en una mitad de vino y la otra en agua; córtelos en trozos pequeños, dore un poco de mantequilla y mézclelos , y una buena cantidad de salsa, dos anchoas, un escalot o dos, un poco de mostaza y unas rodajas de limón, un poco de sal y nuez moscada : guisar todos estos juntos, y agitarlo espeso. Decora el plato con agracejo .
En su diccionario culinario del siglo XIX, Alexandre Dumas atribuye a los ragúes hacer brillar "la antigua cocina francesa". Da varios ejemplos, incluidos los salpicones , elaborados con una variedad de carnes y verduras como champiñones, alcachofas, trufas, quenelles y mollejas. Según Dumas, cada ingrediente se cocina por separado. El "Salpicón Ordinario" incluye mollejas de ternera, jamón, setas, foie gras y trufas servidas en salsa espagnole . El ragú de apio se cuece en caldo sazonado con sal, nuez moscada y pimienta. El ragú de pepino se hace con salsa velouté . Un ragú se elabora con madeira , castañas y chipolata cocidas en caldo con salsa espagnole.
Cultura popular
La balada patriótica de 1731 " The Roast Beef of Old England " del escritor británico Henry Fielding atribuye cómicamente la destreza militar tradicional británica a comer rosbif , sugiriendo que esto se ha perdido desde la introducción del ragú de "la Francia de los vapores".
En la novela Orgullo y prejuicio , el personaje de Mr. Hurst reacciona con desdén cuando Elizabeth Bennet opta por un "plato sencillo" en lugar de un ragú en la cena.
En la traducción de Haddawy de Las mil y una noches , el cuento del mayordomo sobre "El joven de Bagdad y la doncella de Lady Zubaida" (que comienza durante la noche 121 y continúa hasta la noche 130) narra el sufrimiento de un joven que intenta consumar su matrimonio sin haberse lavado las manos después de haber ingerido una gran cantidad de ragú condimentado con comino.