Jugging - Jugging

Jugging es el proceso de guisar animales enteros, principalmente caza o pescado, durante un período prolongado en un recipiente bien tapado, como una cazuela o una jarra de barro. En Francia, un guiso similar de un animal de caza (históricamente espesado con la sangre del animal) se conoce como civeta .

Liebre con jugged

Tres maneras: con liebre recetas en Hannah Glasse 's Art of Cookery (1747) p. 50

Un plato tradicional común que consiste en hacer malabarismos es la liebre en jarra (un guiso similar se conoce como civet de lièvre en Francia), que es una liebre entera , cortada en trozos, marinada y cocida con vino tinto y bayas de enebro en una jarra alta que se coloca en una cacerola de agua. Se sirve tradicionalmente con sangre de liebre (o la sangre se agrega justo al final del proceso de cocción) y vino de Oporto .

En 1843, John Doyle atribuyó "Primero atrapa tu liebre" a la Sra. Glasse.

La liebre con jugos se describe en el influyente libro de cocina del siglo XVIII, El arte de la cocina de Hannah Glasse , con una receta titulada "Una liebre con jugos", que comienza, "Córtala en trozos pequeños, ponles manteca aquí y allá ..." La receta continúa para describir la cocción de los trozos de liebre en agua en una jarra que se coloca en un baño de agua hirviendo para cocinar durante tres horas. A partir del siglo XIX, Glasse ha sido ampliamente reconocido por haber comenzado la receta con las palabras "Primero, atrapa tu liebre". Esta atribución es apócrifa. Sus instrucciones reales son: "Coge tu liebre cuando esté en la caja y haz un pudín ...". 'Poner' significa quitar la piel [no "coger"]. Tanto el Oxford English Dictionary como el The Dictionary of National Biography discuten la atribución.

Sin embargo, tener una liebre recién capturada o disparada le permite a uno obtener su sangre. Una liebre recién sacrificada se prepara para hacer malabarismos quitando sus entrañas y luego colgándola en una despensa por sus patas traseras, lo que hace que la sangre se acumule en la cavidad torácica. Un método para conservar la sangre después de drenarla de la liebre (ya que la propia liebre suele estar colgada durante una semana o más) es mezclarla con vinagre de vino tinto para evitar que se coagule y luego guardarla en un congelador.

Muchos otros libros de cocina británicos de antes de mediados del siglo XX tienen recetas para la liebre jugged. Merle y Reitch tienen esto que decir sobre Jugged Hare, por ejemplo:

La mejor parte de la liebre, asada, es el lomo y la parte gruesa de la pata trasera; las otras partes solo sirven para guisar, batir o hacer malabarismos. Es habitual asar primero una liebre y cocer o cocer en jarra la ración que no se come el primer día. ...

To Jug A Hare. Este modo de cocinar una liebre es muy deseable cuando hay alguna duda sobre su edad, ya que una liebre vieja, que de otro modo sería incomible, puede convertirse en un plato agradable.

En 2006, una encuesta de 2021 personas para el canal de televisión UKTV Food encontró que solo el 1,6% de las personas menores de 25 años reconocían a la liebre jugged por su nombre. 7 de cada 10 de esas personas declararon que se negarían a comer liebre en jarra si la sirvieran en la casa de un amigo o familiar.

Civet de lapin

Civet de lapin ( estofado de conejo ) es una alternativa a civet de lièvre . Se considera una especialidad de la cocina de Martinica .

Arenques ahumados

Otro plato en jarra, también tradicional en el Reino Unido , son los arenques ahumados , que son arenques ahumados (sin cabeza ni cola) en una jarra tapada, cocidos en agua hirviendo. Los libros de recetas recomiendan hacer malabarismos con los arenques ahumados como una forma de evitar el fuerte olor que tienen los arenques ahumados.

Ver también

Referencias

Otras lecturas

  • "Jugged Hare" . Sra. Beetons Aves y caza revisitada . El Delineador. Receta de la Sra. Beeton para Jugged Hare
  • William Kitchiner (1845). "Jugged Hare". The Cook's Oracle: Containing Receipts for Simple Cookery, on the Most Economic Plan for Private Families . R. Cadell. pag. 311. Otra receta detallada, con alternativas.
  • Frederick Bishop (1852). "Jugged Hare". The Illustrated London Cookery Book: Contiene más de mil quinientos recibos de primer nivel . Londres. pag. 147. La receta de Bishop incluye una nota de que "en algunas partes del país" la liebre se cocina en cerveza con tocino.
  • "Filete de Dorset Jugged" . Recetas de comida británica . Archivado desde el original el 13 de diciembre de 2006 . Consultado el 12 de diciembre de 2006 . Una receta para Jugged Steak
  • "Civet de lièvre par Stéphane" . SuperToinette (en francés). BENEGIL Développement.Una receta francesa moderna para civet de lièvre, usando una olla a presión
  • María Somerville (1862). "Palomas jugged". Cocina y economía doméstica: contiene más de mil recetas cuidadosamente probadas, expresadas en términos simples adecuados para la vida cotidiana (5ª ed.). Glasgow: George Watson. págs. 59–60.Dos recetas para hacer malabarismos con palomas