Cocina israelí - Israeli cuisine

Cocina israelí ( en hebreo : המטבח הישראלי ja-ja-yisra'eli mitbaḥ ) comprende tanto platos locales y platos traídos a Israel por los Judios de la diáspora . Desde antes del establecimiento del Estado de Israel en 1948, y particularmente desde finales de la década de 1970, se ha desarrollado una cocina de fusión judía israelí .

La cocina israelí ha adoptado, y continúa adaptándose, elementos de varios estilos de cocina y la cocina judía de la diáspora , en particular los estilos de cocina Mizrahi , Sefardí y Ashkenazi . Incorpora muchos alimentos tradicionalmente incluidos en otra Oriente Medio (de cocina árabe ) y la cocina mediterránea , por lo que las especias como za'atar y alimentos como el falafel , hummus , msabbha , shakshouka y cuscús son ahora ampliamente popular en Israel.

Otras influencias en la cocina son la disponibilidad de alimentos comunes a la región mediterránea, especialmente ciertos tipos de frutas y verduras, productos lácteos y pescados; la tradición de mantener el kosher ; y costumbres y tradiciones alimentarias específicas de Shabat y diferentes festividades judías , como jalá , jachnun , malawach , gefilte fish , hamin , me'orav yerushalmi y sufganiyot .

A lo largo de los años se han introducido nuevos platos basados ​​en productos agrícolas como naranjas , aguacates , productos lácteos y pescado, y otros basados ​​en las tendencias mundiales, y chefs formados en el extranjero han aportado elementos de otras cocinas internacionales .

Historia

Orígenes

Las tradiciones culinarias de Israel comprenden alimentos y métodos de cocción que abarcan 3000 años de historia. Durante ese tiempo, estas tradiciones han sido moldeadas por influencias de Asia, África y Europa, y las influencias religiosas y étnicas han resultado en un crisol culinario. Los registros bíblicos y arqueológicos brindan información sobre la vida culinaria de la región desde 1000 años antes de nuestra era, en los días de los reyes del antiguo Israel .

Durante el período del Segundo Templo (516 a. C.-70 d. C.), la cultura helenística y romana influyó mucho en la cocina, en particular de los sacerdotes y la aristocracia de Jerusalén . Se sirvieron comidas elaboradas que incluían entrantes picantes y bebidas alcohólicas, pescado, ternera, carne, verduras frescas y encurtidas, aceitunas y frutas agrias o dulces.

La comida de los antiguos israelitas se basaba en varios productos que todavía juegan un papel importante en la cocina israelí moderna. Estos fueron conocidos como las siete especies : aceitunas, higos, dátiles, granadas, trigo, cebada y uvas. La dieta, basada en productos cultivados localmente, fue mejorada con especias importadas, fácilmente disponibles debido a la posición del país en la encrucijada de las rutas comerciales este-oeste.

Después de la destrucción del Segundo Templo y el exilio de la mayoría de los judíos de la tierra de Israel, la cocina judía continuó desarrollándose en los muchos países donde han existido comunidades judías desde la Antigüedad Tardía , influenciadas por la economía, la agricultura y las tradiciones culinarias de esos países.

Viejo Yishuv

El Viejo Yishuv era la comunidad judía que vivía en la Siria otomana antes de la Aliá sionista de la diáspora que comenzó en 1881. El estilo de cocina de la comunidad era la cocina sefardí , que se desarrolló entre los judíos de España antes de su expulsión en 1492 , y en las áreas a las que emigraron a partir de entonces, en particular los Balcanes y el Imperio Otomano . Sefardíes y Ashkenazim también establecieron comunidades en el Viejo Yishuv. Particularmente en Jerusalén, continuaron desarrollando su estilo culinario, influenciado por la cocina otomana , creando un estilo que se conoció como cocina sefardí de Jerusalén. Esta cocina incluía pasteles como sambousak , pasteles y burekas , gratinados de verduras y verduras rellenas, y pilafs de arroz y bulgur , que ahora se consideran clásicos de Jerusalén.

Grupos de judíos jasídicos de Europa del Este también comenzaron a establecer comunidades a fines del siglo XVIII y trajeron consigo su cocina tradicional asquenazí , sin embargo, desarrollaron distintas variaciones locales, en particular un pudín de fideos caramelizado y picante conocido como kugel yerushalmi .

Inmigración judía

A partir de la Primera Aliá en 1881, los judíos comenzaron a emigrar a la zona desde Yemen y Europa del Este en mayor número, particularmente de Polonia y Rusia. Estos pioneros sionistas estaban motivados tanto ideológicamente como por el clima mediterráneo para rechazar los estilos de cocina Ashkenazi con los que habían crecido y adaptarse utilizando productos locales, especialmente verduras como calabacines , pimientos , berenjenas , alcachofas y garbanzos . El primer libro de cocina hebreo , escrito por Erna Meyer y publicado a principios de la década de 1930 por la Federación Palestina de la Organización Sionista Internacional de Mujeres , exhortaba a los cocineros a utilizar hierbas mediterráneas y especias del Medio Oriente y verduras locales en su cocina. El pan, las aceitunas, el queso y las verduras crudas que adoptaron se convirtieron en la base del desayuno del kibbutz , que se sirve en formas más abundantes en los hoteles israelíes y de diversas formas en la mayoría de los hogares israelíes de hoy.

Primeros años del Estado

El Estado de Israel enfrentó enormes desafíos militares y económicos en sus primeros años, y el período de 1948 a 1958 fue una época de racionamiento de alimentos y austeridad , conocida como tzena . En esta década, más de un millón de inmigrantes judíos, principalmente de países árabes, pero también sobrevivientes europeos del Holocausto , inundaron el nuevo estado. Llegaron cuando estaban disponibles solamente alimentos básicos y platos étnicos tuvo que ser modificado con una gama de alimentos simulados o simuladas, como picado "hígado" de berenjena, y el pavo como sustituto de la carne de ternera escalopes de askenazíes, kubbeh hechos de pescado congelado en su lugar de carne molida para los judíos iraquíes y pavo en lugar de las brochetas de cordero de los judíos de Mizrahi . Estas adaptaciones quedan como un legado de esa época.

Se introdujeron sustitutos, como el sustituto del arroz a base de trigo, ptitim , y se utilizaron verduras versátiles como la berenjena como alternativas a la carne. Se proporcionó sabor y nutrición adicionales a partir de pasta y puré de tomate enlatado de bajo costo, hummus , tahina y mayonesa en tubos. La carne era escasa y no fue hasta finales de la década de 1950 que se introdujeron rebaños de ganado vacuno en la economía agrícola.

Khubeza , una variedad local de laplanta de malva , se convirtió en una importante fuente de alimento durante la Guerra de Independencia. Durante el asedio de Jerusalén , cuando los convoyes de alimentos no pudieron llegar a la ciudad, los habitantes de Jerusalén salieron a los campos a recogerhojas de khubeza , que son ricas en hierro y vitaminas. La estación de radio de Jerusalén, Kol Hamagen, transmitió instrucciones para cocinarlo que se recogieron en Jordania y convencieron a los árabes de que los judíos se estaban muriendo de hambre y la victoria estaba cerca. En la última década, los escritores de alimentos en Israel han alentado a la población a preparar khubeza en el Día de la Independencia de Israel . Los chefs locales han comenzado a servir khubeza y otras plantas silvestres recolectadas de los campos en restaurantes de lujo. El plato de la guerra de la Independencia se llama ktzitzot khubeza y todavía lo comen los israelíes en la actualidad.

Impacto de la inmigración

Los inmigrantes a Israel han introducido elementos de las cocinas de las culturas y países de donde vinieron. En los casi 50 años anteriores a 1948, hubo sucesivas oleadas de inmigración judía , que trajeron una amplia gama de alimentos y estilos de cocina. Los inmigrantes que llegaban de Europa central traían alimentos como schnitzel y strudels , mientras que los judíos rusos traían platos con borscht y arenque, como arenque schmaltz y vorschmack ( arenque gehakte ).

Los platos Ashkenazi incluyen sopa de pollo , escalope , salmón ahumado , hígado picado , pescado gefilte , knishes , kishka y kugel . Las primeras pastelerías israelíes fueron abiertas por judíos asquenazíes , que popularizaron las tortas y pasteles de Europa central y oriental, como tortas de levadura ( babka ), espirales de nueces ( schnecken ), rollos de chocolate y pasteles en capas. Después de 1948, el mayor impacto provino de la gran migración de judíos de Turquía, Irak, Kurdistán y Yemen, y de judíos Mizrahi del norte de África, particularmente de Marruecos. Por lo general, el personal de las cocinas del ejército, las escuelas, los hospitales, los hoteles y las cocinas de los restaurantes ha estado formado por judíos mizrahi, kurdos y yemenitas , y esto ha influido en las modas e ingredientes culinarios del país.

La cocina Mizrahi, la cocina de los judíos del norte de África, incluye carnes a la parrilla, hojaldres dulces y salados, platos de arroz, verduras rellenas, panes de pita y ensaladas, y comparte muchas similitudes con la cocina árabe . Otros platos populares del norte de África en Israel incluyen cuscús , shakshouka , matbuja , ensalada de zanahoria y chraime (rodajas de pescado cocinado en una salsa de tomate picante).

Los platos sefardíes , con influencias balcánicas y turcas incorporadas en la cocina israelí, incluyen burekas , yogur y taramosalata . Los alimentos judíos yemenitas incluyen jachnun , malawach , skhug y kubane . Platos iraquíes populares en Israel incluyen amba , varios tipos de kubba , verduras rellenas ( mhasha ), kebab , Sambusac , Sabich y verduras encurtidas ( hamutzim ).

Tendencias modernas

A medida que se desarrolló la agricultura israelí y aparecieron en el mercado nuevos tipos de frutas y verduras, cocineros y chefs comenzaron a experimentar y a idear nuevos platos con ellos. También comenzaron a utilizar ingredientes "bíblicos" como miel, higos y granadas, y alimentos autóctonos como tunas ( tzabar ) y garbanzos . Desde finales de la década de 1970, ha habido un mayor interés en la cocina internacional, cocinar con vino y hierbas y el vegetarianismo .

Una cultura gastronómica más sofisticada en Israel comenzó a desarrollarse cuando los libros de cocina, como From the Kitchen with Love de Ruth Sirkis, publicado en 1974, introdujeron tendencias culinarias internacionales y, junto con la apertura de restaurantes que sirven cocinas como la china, italiana y francesa, animó a más salir a cenar.

La década de 1980 fue una década formativa: el mayor optimismo tras la firma del tratado de paz con Egipto en 1979, la recuperación económica de mediados de la década de 1980 y el aumento de los viajes al extranjero de ciudadanos medios fueron factores que contribuyeron a un mayor interés por la comida y el vino. Además, cada vez se disponía más de ingredientes de alta calidad producidos localmente. Por ejemplo, las lecherías privadas comenzaron a producir quesos artesanales a partir de leche de cabra, oveja y vaca, que rápidamente se hizo muy popular tanto entre los chefs como entre el público en general. En 1983, la bodega Golan Heights fue la primera de muchos nuevos enólogos israelíes en ayudar a transformar los gustos con su producción de vinos secos, semisecos y de clase mundial. Se prestó una nueva atención a la elaboración de panes artesanales y la producción de aceite de oliva de alta calidad. El exitoso desarrollo de la acuicultura aseguró un suministro constante de pescado fresco, y la revolución agrícola en Israel condujo a una abrumadora variedad y calidad de frutas, verduras y hierbas frescas.

La cocina de herencia étnica, tanto sefardí como asquenazí , ha vuelto con la creciente aceptación de la sociedad heterogénea. Además de la cocina casera, muchos alimentos étnicos están ahora disponibles en mercados callejeros, supermercados y restaurantes, o se sirven en bodas y bar mitzvahs , y la gente consume cada vez más alimentos de orígenes étnicos distintos al suyo. La superposición y las combinaciones de alimentos de diferentes grupos étnicos se están convirtiendo en estándar a medida que se desarrolla una cultura alimentaria multiétnica.

La década de 1990 vio un creciente interés en las cocinas internacionales. El sushi , en particular, se ha consolidado como un estilo popular para salir a comer y como entrada para eventos. En los restaurantes se ha generalizado la cocina fusión , con la fusión de cocinas clásicas como la francesa y la japonesa con ingredientes locales.

En la década de 2000, la tendencia de "comer sano" con énfasis en alimentos orgánicos y de granos integrales se ha vuelto prominente, y la investigación médica ha llevado a muchos israelíes a volver a adoptar la dieta mediterránea , con sus pregonados beneficios para la salud.

Caracteristicas

La geografía tiene una gran influencia en la cocina israelí, y los alimentos comunes en la región mediterránea , como las aceitunas, el trigo, los garbanzos, los productos lácteos, el pescado y las verduras como los tomates, las berenjenas y el calabacín, son prominentes en la cocina israelí. Las frutas y verduras frescas abundan en Israel y se cocinan y sirven de muchas formas.

Hay varias áreas climáticas en Israel y áreas donde se ha asentado que permiten el cultivo de una variedad de productos. Los árboles de cítricos como el naranja, el limón y el pomelo prosperan en la llanura costera. También crecen higos, granadas y aceitunas en las zonas más frías de las colinas.

El clima subtropical cerca del mar de Galilea y en el valle del río Jordán es adecuado para mangos, kiwis y plátanos, mientras que el clima templado de las montañas de Galilea y el Golán es adecuado para uvas, manzanas y cerezas.

Las costumbres alimentarias israelíes también se ajustan a la región mediterránea más amplia, siendo el almuerzo, en lugar de la cena, la comida central de un día laboral regular.

" Kibbutz alimentos" han sido adoptadas por muchos israelíes por sus comidas ligeras por la noche, así como desayunos, y pueden consistir en varios tipos de quesos, tanto blandos y duros, yogur, labne y crema agria, verduras y ensaladas, aceitunas, especiales y difíciles hervidas huevos o tortillas, arenque en escabeche y ahumado, una variedad de panes, jugo de naranja natural y café.

Además, las festividades judías influyen en la cocina, con la preparación de comidas tradicionales en épocas festivas, como varios tipos de jalá (pan trenzado) para Shabat y festivales, rosquillas de gelatina ( sufganiyot ) para Hanukah , la pastelería hamantaschen ( oznei haman ) para Purim, jaroset , un tipo de pasta de frutas para la Pascua y productos lácteos para Shavuot .

La cena de Shabat, que se come el viernes y, en menor medida, el almuerzo de Shabat, es una comida importante en los hogares israelíes, junto con las comidas festivas.

Aunque muchos, si no la mayoría, de los judíos en Israel no mantienen el kosher , la tradición del kashrut influye fuertemente en la disponibilidad de ciertos alimentos y su preparación en los hogares, instituciones públicas y muchos restaurantes, incluida la separación de la leche y la carne y evitar el uso de alimentos no kosher, especialmente cerdo y mariscos.

Durante la Pascua , pan y otros alimentos con levadura están prohibidas a Judios observantes y matza y levadura libres alimentos son sustituidos.

Alimentos

Israel no tiene un plato nacional universalmente reconocido; en años anteriores se consideraba falafel , bolas fritas de garbanzos molidos y condimentados. Los vendedores ambulantes en todo Israel solían vender falafel , fue una de las "comidas callejeras" favoritas durante décadas y sigue siendo popular como plato mezze o como complemento del hummus en pita, aunque menos hoy en día como relleno de lenguado en pita debido a la fritura en aceite profundo y una mayor conciencia de la salud.

El desayuno israelí siempre ha sido en gran parte sana, para los estándares actuales, y un libro llamado el desayuno israelí "contribución del Estado judío a la cocina del mundo".

Ensaladas y Aperitivos

Las ensaladas de verduras se comen con la mayoría de las comidas, incluido el desayuno tradicional israelí, que generalmente incluye huevos, pan y productos lácteos como yogur o requesón . Para el almuerzo y la cena, se puede servir ensalada como guarnición. Una comida ligera de ensalada ( salat ), hummus y papas fritas (chips) servida en una pita se conoce como hummuschipsalat .

La ensalada israelí se hace típicamente con tomates y pepinos finamente picados aderezados con aceite de oliva, jugo de limón, sal y pimienta. Las variaciones incluyen la adición de pimientos rojos o verdes cortados en cubitos, zanahoria rallada, repollo o lechuga finamente rallados, rábano en rodajas, hinojo, cebolletas y cebolletas, perejil picado u otras hierbas y especias como menta , za'atar y zumaque .

Aunque popularizado por los kibutzim , versiones de esta ensalada mixta fueron traídas a Israel desde varios lugares. Por ejemplo, los judíos de la India lo preparan con jengibre finamente picado y chiles verdes , los judíos del norte de África pueden agregar cáscara de limón en conserva y pimienta de cayena , y los judíos de Bujará pican las verduras muy finamente y usan vinagre, sin aceite, en el aderezo.

El tabulé es un plato vegano levantino (a veces considerado una ensalada) tradicionalmente elaborado con tomates, perejil finamente picado, menta, bulgur y cebolla, y sazonado con aceite de oliva, jugo de limón y sal. Algunas variaciones israelíes de la ensalada usan semillas de granada en lugar de tomates.

La ensalada Sabich es una variación del conocido plato israelí sabich , los ingredientes de la ensalada son berenjena , huevos duros / huevos duros, tahini , ensalada israelí , papa, perejil y amba .

Kubba es un plato hecho de arroz / sémola / burghul (trigo partido), cebolla picada y carne de res, cordero o pollo magra finamente molida. La variedad más conocida es una croqueta frita en forma de torpedorellena de carne picada de ternera, pollo o cordero. Fue traído a Israel por judíos de origen iraquí, kurdo y sirio.

Sambusak es un bolsillo semicircular de masa relleno de puré de garbanzos, cebollas fritas y especias. Existe otra variedad rellena de carne, cebolla frita, perejil, especias y piñones, que a veces se mezcla con el puré de garbanzos y la versión del desayuno con queso feta o Tzfat queso y za'atar . Se puede freír o cocinar de otra manera.

Los sigarim son carne picada suave con cebolla y especias o relleno de puré de papa envuelto en masa filo y frito en aceite o al horno. Se sirven comúnmente en bodas y otras celebraciones.

Las verduras asadas incluyen pimientos, chiles, tomates, cebollas, berenjenas y, a veces, también patatas y calabacines. Suele acompañarse de carnes a la brasa.

Los khamutzim son verduras en escabeche que se preparan remojándolas en agua y sal (y a veces con aceite de oliva) en una olla y sacándolas del aire. Los ingredientes pueden incluir pepino, repollo, berenjena, zanahoria, nabo, rábano, cebolla, alcaparras, limón, aceitunas, coliflor, tomates, ají, pimiento, ajo y frijoles.

Una gran variedad de ensaladas y salsas de berenjenas se elaboran con berenjenas asadas. Baba ghanoush , llamado salat ḥatzilim en Israel, se hace con tahina y otros condimentos como ajo, jugo de limón, cebollas, hierbas y especias. La berenjena a veces se asa a la parrilla sobre una llama abierta para que la pulpa tenga un sabor ahumado. Una variación particularmente israelí de la ensalada se hace con mayonesa llamada salat ḥatzilim b'mayonnaise .

Las ensaladas de berenjena también se hacen con yogur, o con queso feta , cebolla picada y tomate, o al estilo de los judíos rumanos , con pimiento rojo asado.

La tahina se usa a menudo como aderezo para el falafel , sirve como salsa para cocinar carne y pescado y constituye la base de dulces como la halva .

El hummus es una piedra angular de la cocina israelí, y la crítica gastronómica Elena Ferretti ha comparado el consumo en Israel con "mantequilla de maní en Estados Unidos, Nutella en Europa o Vegemite en Australia". El hummus en pita es un almuerzo común para los escolares y es una adición popular a muchas comidas.

Los supermercados ofrecen una variedad de hummus preparados comercialmente , y algunos israelíes se desviven por el hummus fresco preparado en una hummus , un establecimiento dedicado exclusivamente a la venta de hummus.

El aguacate Salat es unaensalada de aguacate al estilo israelí, con jugo de limón y cebolletas picadas( cebolletas ), fue introducido por agricultores que plantaron árboles de aguacate en la llanura costera en la década de 1920. Desde entonces, los aguacates se han convertido en un manjar de invierno y se cortan en ensaladas y se untan en pan.

Un meze de ensaladas de verduras frescas y cocidas, pepinos en escabeche y otras verduras, hummus , salsas ful , tahini y amba , queso labneh con aceite de oliva e ikra se sirve en las comidas festivas y en los restaurantes.

Las ensaladas incluyen ensalada turca (una ensalada picante de cebollas finamente picadas, tomates, hierbas y especias), tabulé , ensalada de zanahoria , pimientos rojos y verdes asados ​​marinados, floretes de coliflor fritos, matbucha , torshi (verduras en escabeche) y varias ensaladas de berenjena.

Las interpretaciones israelíes modernas del meze combinan lo tradicional y lo moderno, combinando aperitivos comunes con combinaciones únicas como ensalada de hinojo y pistacho, ensalada de remolacha y granada, y ensalada de apio y queso kashkaval .

Las verduras rellenas, llamadas memula'im , fueron diseñadas originalmente para extender ingredientes baratos en una comida. Son preparados por cocineros en Israel de todos los orígenes étnicos y están hechos con muchos sabores diferentes, como picante o agridulce, con ingredientes como pimientos , chiles, higos, cebolla, fondos de alcachofa, acelgas, remolacha. , frutos secos, tomate, hojas de parra, patatas, malva, berenjenas y calabacín, y rellenos como carne y arroz al estilo balcánico, bulgur al estilo del Medio Oriente o con ptitim , un tipo de pasta israelí.

Los turcos otomanos introdujeron hojas de parra rellenas en el siglo XVI y las hojas de parra se rellenan comúnmente con una combinación de carne y arroz, aunque otros rellenos, como las lentejas , han evolucionado entre las diversas comunidades.

Los fondos de alcachofa rellenos de carne son famosos como uno de los grandes platos de la cocina sefardí de Jerusalén del Antiguo Yishuv . Los dátiles rellenos y los frutos secos se sirven con platos de arroz y bulgur. El medio calabacín relleno tiene un nombre ladino, medias .

Sopas y albóndigas

Se disfruta de una variedad de sopas, especialmente en invierno. La sopa de pollo ha sido un pilar de la cocina judía desde la época medieval y es popular en Israel.

La sopa de pollo clásica se prepara como un caldo simple con algunas verduras, como cebolla, zanahoria y apio, y hierbas como eneldo y perejil.

Los sefardíes preparan versiones más elaboradas con orzo o arroz, o con jugo de limón o hierbas como menta o cilantro , mientras que los ashkenazim pueden agregar fideos. Una adaptación israelí de la sopa tradicional de pasta Ashkenazi conocida como mandlen , llamada shkedei marak ("sopa de almendras") en Israel, se sirve comúnmente con sopa de pollo.

Particularmente en días festivos, se sirven albóndigas con la sopa, como el kneidlach (bolas de matzá) de los Ashkenazim o el gondi (albóndigas de garbanzo) de los judíos iraníes, o kubba , una familia de albóndigas traídas a Israel por judíos del Medio Oriente. Especialmente populares son la kubba preparada con bulgur y rellena con cordero molido y piñones, y la sémola blanda o kubba de arroz cocinado en sopa, que los judíos de ascendencia kurda o iraquí disfrutan habitualmente como comida del viernes a la hora del almuerzo.

La sopa de lentejas se prepara de muchas maneras, con adiciones como cilantro o carne. Otras sopas incluyen la harira de los judíos marroquíes, una sopa picante de cordero (o pollo), garbanzos, lentejas y arroz, y una sopa yemenita de médula ósea conocida como ftut , que se sirve en ocasiones especiales como bodas, aderezada con el tradicional hawaij. mezcla de especias.

La sopa de judías blancas en salsa de tomate es común en Jerusalén porque los judíos sefardíes se asentaron en la ciudad después de ser expulsados ​​de Andalucía.

Granos y pastas

El arroz se prepara de muchas formas en Israel, desde arroz blanco al vapor hasta guisos festivos. También se cocina con especias y se sirve con almendras y piñones.

El arroz "verde", preparado con una variedad de hierbas frescas picadas, es un favorito de los judíos persas . Otro plato de arroz se prepara con fideos finos que primero se fríen y luego se hierven con el arroz.

La mujadara es unplatopopular de arroz y lentejas , adoptado de la cocina árabe. Orez Shu'it es un plato inventado en Jerusalén por judíos sefardíes, hecho de frijoles blancos cocidos en un guiso de tomate y servido sobre arroz hervido; se come mucho en la región de Jerusalén.

El cuscús fue traído a Israel por judíos del norte de África . Todavía se prepara en algunos restaurantes o por cocineros tradicionales pasando sémola por un colador varias veces y luego cocinándola sobre un caldo aromático en una olla de vapor especial llamada couscoussière . Generalmente, el cuscús "instantáneo"se usa para cocinar en casa.

El cuscús se utiliza en ensaladas, platos principales e incluso algunos postres. Como plato principal, se sirven sobre cuscús al vapor pollo o cordero, o verduras cocidas en una sopa aromatizada con azafrán o cúrcuma .

Ptitim es una pasta israelíque ahora viene en muchas formas, incluidas perlas, asas, estrellas y corazones, pero originalmente tenía la forma de granos de arroz. Se originó en los primeros días del Estado de Israel como un sustituto del arroz a base de trigo, cuando el arroz, un alimento básico de los judíos de Mizrahi , era escaso.

El primer primer ministro de Israel, David Ben-Gurion , tiene fama de haber pedido a la empresa Osem que diseñara este sustituto, por lo que fue apodado "arroz Ben-Gurion".

El ptitim se puede hervir como pasta, preparar al estilo pilaf salteándolo y luego herviéndolo en agua o caldo, o al horno en una cazuela. Al igual que otras pastas, puede aromatizarse de muchas formas con especias, hierbas y salsas. Una vez considerado principalmente un alimento para niños, el ptitim ahora se prepara en restaurantes tanto en Israel como a nivel internacional.

Bulgur es una especie de trigo triturado seco, que a veces se sirve en lugar de arroz.

Pez

El pescado fresco está fácilmente disponible, capturado en las áreas costeras de Israel del Mediterráneo y el Mar Rojo , o en el Mar de Galilea , o criado en estanques a raíz de los avances en la piscicultura en Israel .

El pescado fresco se sirve entero, al estilo mediterráneo, a la plancha o frito, aderezado únicamente con zumo de limón recién exprimido. De esta manera se preparan trucha ( forel ), dorada ( denisse ), pescado de San Pedro ( papilla ) y otros pescados frescos.

El pescado también se come al horno, con o sin verduras, o frito entero o en rodajas, o asado a la brasa, y servido con diferentes salsas.

El pescado también se estofa , como en un plato llamado hraime , en el que se prepara pescado como el mero (más conocido en Israel por su nombre árabe lokus ) o el fletán en una salsa con pimiento picante y otras especias para Rosh Hashaná , Pascua y Shabat por Judíos del norte de África.

Las versiones de uso diario se preparan con tipos de pescado más baratos y se sirven en restaurantes de mercado, cocinas públicas y en casa para las comidas de los días de semana.

El pescado, tradicionalmente carpa , pero ahora también otros pescados blancos firmes , se pica y se moldea en hogazas o bolas y se cuece en caldo de pescado , como el pescado gefilte de los judíos asquenazíes, que también trajeron arenque en escabeche de Europa del Este.

El arenque a menudo se sirve en el kidush que sigue a los servicios de la sinagoga en Shabat , especialmente en las comunidades Ashkenazi. En la comunidad de inmigrantes rusos se puede servir como una comida ligera con patatas hervidas, crema agria, panes negros y aguardiente o vodka .

La kufta de pescado se suele freír con especias, hierbas y cebollas (a veces también piñones) y se sirve con tahini o salsa de yogur. La kufta de pescado hervida se cocina en salsa de tomate, tahini o yogur.

La tilapia horneada con salsa tahini y cubierta con aceite de oliva, cilantro, menta, albahaca y piñones (y a veces también con cebollas fritas) es una especialidad de Tiberíades.

Aves y carnes

El pollo es la carne más consumida en Israel, seguida del pavo . El pollo se prepara de multitud de formas, desde un simple pollo asado al horno hasta elaborados guisos con ricas salsas como almíbar de dátiles, salsa de tomate, etc.

Los ejemplos incluyen cazuela de pollo con cuscús , inspirado por marroquí judía cocinar, pollo con las aceitunas, un Mediterráneo clásico, y pollo albondigas (bolas de carne) en salsa de tomate, de Jerusalén Sephardi cocina.

Las albondigas se preparan a partir de carne molida. Similar a ellos es el kufta más popular que está hecho de carne picada, hierbas y especias y cocinado con salsa de tomate, jarabe de dátiles, jarabe de granada o jarabe de tamarindo con verduras o frijoles.

La carne a la parrilla y a la parrilla es común en la cocina israelí. El país tiene muchos pequeños restaurantes especializados en kebab de ternera y cordero , shish taouk , merguez y shashlik . Hacer barbacoas al aire libre, conocido como mangal o al ha-esh (en el fuego) es un pasatiempo muy querido por los israelíes.

En los tiempos modernos, el Día de la Independencia de Israel se celebra con frecuencia con un picnic o una barbacoa en los parques y bosques de todo el país.

El hígado de ganso en brocheta es un plato del sur de Tel Aviv. Se asa a la parrilla con sal y pimienta negra y, a veces, con especias como el comino o la mezcla de especias Baharat .

El pollo o cordero al horno es muy común con patatas y, a veces, también con cebollas fritas.

Turquía Schnitzel es una adaptación israelí de ternera Schnitzel , y es un ejemplo de lo común transformaciones en la cocina israelí.

El escalope fue traído a Israel por judíos de Europa Central, pero antes y durante los primeros años del Estado de Israel, la ternera era imposible de conseguir y el pollo o el pavo eran un sustituto económico y sabroso. Además, un escalope de Wiener se cocina tanto en mantequilla como en aceite, pero en Israel solo se usa aceite, debido al kashrut .

Hoy en día, la mayoría de los cocineros compran schnitzel ya empanizado y lo sirven con hummus , tahina y otras ensaladas para una comida principal rápida. Otros grupos de inmigrantes han agregado variaciones de sus propios orígenes: los judíos yemenitas, por ejemplo, lo condimentan con hawaij . Además, las versiones vegetarianas se han convertido en popular y la compañía de alimentos de Israel, Tiv'ol, fue el primero en producir un vegetariano escalopes de una soja sustitutos de la carne.

Varios tipos de salchichas son parte de la cocina sefardí y mizrahi en Israel. Los judíos de Túnez preparan una salchicha, llamada osban , con un relleno de carne molida o hígado, arroz, espinaca picada y una mezcla de hierbas y especias. Los judíos de Siria hacen salchichas más pequeñas, llamadas gheh , con una mezcla de especias diferente, mientras que los judíos de Irak hacen las salchichas, llamadas mumbar , con carne e hígado picados, arroz y su mezcla tradicional de especias.

Moussaka es un plato de capas al horno de carne molida y cazuela de berenjenas que, a diferencia de sus rivales levantinos, se sirve caliente.

Los guisos de carne (pollo, cordero y ternera) se cocinan con especias, piñones, hierbas como perejil, menta y orégano, cebolla, salsa de tomate o tahini o jugos como melaza de granada, jugo de granada, vino de granada, vino de uva , arak, dátil. melaza y tamarindo. A veces también se añaden guisantes, garbanzos, judías blancas, caupí o judías verdes.

El pollo relleno en Israel generalmente se rellena con arroz, carne (cordero o ternera), perejil, frutos secos como dátiles, albaricoques o pasas, especias como canela, nuez moscada o pimienta de Jamaica; a veces se le agregan hierbas como tomillo y orégano (no las secas) encima del pollo para darle sabor y luego se hornea en el horno.

Productos lácteos

Se encuentran disponibles muchos productos lácteos frescos de alta calidad, como requesón , quesos blancos, yogures que incluyen leben y eshel , quesos amarillos y quesos en salmuera típicos de la región mediterránea.

La producción lechera ha sido un sector importante de la agricultura israelí desde la fundación del estado, y el rendimiento de las vacas lecheras locales se encuentra entre los más altos del mundo. Inicialmente, los moshavim (cooperativas agrícolas) y los kibutzim producían principalmente queso blanco blando, ya que era económico y nutritivo. Se convirtió en un elemento básico importante en los años de austeridad y ganó una popularidad que disfruta hasta hoy.

El queso blanco blando, gvina levana , a menudo se conoce por su contenido de grasa, como 5% o 9%. Se come solo o mezclado con frutas o verduras, se unta en pan o galletas y se usa en una variedad de tartas y pasteles.

Labneh es un queso blanco a base de yogur común en los Balcanes y Oriente Medio. Se vende puro, con za'atar o en aceite de oliva. A menudo se toma en el desayuno con otros quesos y pan. En el norte del país, lasbolas de labneh conservadas en aceite de oliva son más comunes que en las partes central y sur.

Agregar especias como za'atar , orégano seco o zumaque y hierbas como tomillo, menta o cebolletas es común al conservar las bolas de labneh . Es especialmente común comerlos durante el desayuno porque la carne no se suele comer por las mañanas.

El queso Tzfat , un queso blanco en salmuera, similar al feta , fue producido por primera vez por la lechería Meirien Safed en 1837 y todavía lo producen allí los descendientes de los fabricantes de queso originales. La lechería Meiri también se hizo famosa por su producción del queso brinza al estilo de los Balcanes, que se conoció como queso búlgaro debido a su popularidad a principios de la década de 1950 entre los inmigrantes judíos de Bulgaria.

Otras lecherías ahora también producen muchas variedades de estos quesos. El yogur búlgaro, introducido en Israel por los supervivientes judíos búlgaros del Holocausto , se utiliza para hacer una sopa tradicional de yogur y pepino .

A principios de la década de 1980, pequeñas lecherías de propiedad privada comenzaron a producir quesos artesanales a partir de leche de cabra y oveja, así como leche de vaca, que se asemeja a los quesos tradicionales como los elaborados en las zonas rurales de Francia, España e Italia. Muchos están hechos con leche orgánica . Estos ahora también son producidos por kibutzim y la lechería nacional Tnuva .

Platos de huevo

Shakshuka , unplato norteafricano de huevos escalfados en una salsa de tomate picante, es un favorito nacional, especialmente en el invierno. Se sirve tradicionalmente en una sartén de hierro fundido con pan para limpiar la salsa. Algunas variaciones del plato se cocinan con el uso abundante de ingredientes como berenjena, chiles, pimentón picante, espinacas, queso feta o queso seguro.

Las tortillas se sazonan con cebollas, hierbas como semillas de eneldo ( shamir ), espinacas, perejil, menta, cilantro y malva con especias como cúrcuma, comino, zumaque, canela y clavo y con queso como safed y feta .

Los haminados son huevos que se hornean después de hervidos, se sirven junto con guisos o comidas; en hamin se utilizan por las mañanas para el desayuno, sustituyendo también en ocasiones al huevo habitual en sabich . También se comen como desayuno junto con jachnun , tomates rallados y skhug .

Fruta

Israel es uno de los principales productores y exportadores de cítricos frescos del mundo, y en Israel se cultivan más de cuarenta tipos de frutas, incluidos cítricos como naranjas , toronjas , mandarinas y pomelit , un híbrido de toronja y pomelo , desarrollado en Israel. Las frutas cultivadas en Israel incluyen aguacates, plátanos , manzanas , cerezas , ciruelas , lichis , nectarinas , uvas , dátiles , fresas , tuna ( tzabbar ) , caqui , níspero ( shesek ) y granadas , y se consumen con regularidad. Los israelíes consumen un promedio de casi 160 kg (350 libras) de fruta por persona al año.

Muchas variedades únicas de mango son nativas del país, la mayoría desarrolladas durante la segunda mitad del siglo XX. Cada cierto tiempo, todavía se introducen en los mercados variedades de mango nuevas y mejoradas.

Podría decirse que la variedad más popular es el tipo Maya, que es de tamaño pequeño a mediano, fragante, colorido (con 3-4 colores) y generalmente sin fibras. La temporada de mango israelí comienza en mayo, y las últimas frutas maduran a medida que se acerca octubre. Diferentes variedades están presentes en los mercados en diferentes meses, con el tipo Maya visto entre julio y septiembre. Los mangos se utilizan con frecuencia en platos de fusión y para hacer sorbetes .

Muchos israelíes tienen árboles frutales en sus jardines, siendo los cítricos (especialmente naranja y limón) los más comunes. Los mangos ahora también son populares como árboles domésticos. Las moreras se ven con frecuencia en los jardines públicos, y su fruta se sirve popularmente junto con varios postres y como jugo.

La fruta se sirve como refrigerio o postre junto con otros artículos o por sí mismos. Los jugos de frutas recién exprimidos se preparan en los quioscos de la calle y se venden embotellados en los supermercados. Se agregan varias frutas a los platos de pollo o carne y, a menudo, se sirven ensaladas de frutas frescas y compota al final de la comida.

Platos horneados, galletas, pasteles, rugelach

Existe una fuerte tradición de repostería casera en Israel que surge de los años en que había muy pocas panaderías para satisfacer la demanda. Muchos panaderos profesionales llegaron a Israel desde Europa Central y fundaron pastelerías y panaderías locales, a menudo llamadas konditoria , dando forma a los gustos y preferencias locales.

Ahora hay un estilo local con una amplia selección de tartas y pasteles que incluye influencias de otras cocinas y combina ingredientes tradicionales europeos con ingredientes mediterráneos y del Medio Oriente, como halva , masa filo , dátiles y agua de rosas .

Los ejemplos incluyen tortas de sémola con sabor a cítricos , humedecidas con almíbar y llamadas basbousa , tishpishti o revani en las panaderías sefardíes . La babka Ashkenazi se ha adaptado para incluir halva o chocolate para untar, además de la canela a la antigua. También hay muchas variedades de tarta de manzana . Las galletas hechas con dátiles triturados ( ma'amoul ) se sirven con café o té, como en todo el Medio Oriente.

Jerusalem kugel ( kugel yerushalmi ) es una versión israelí del tradicional pudín de fideos, kugel , hecho con azúcar caramelizada y condimentado con pimienta negra. Originalmente era una especialidad de los judíos Ashkenazi del Antiguo Yishuv . Por lo general, se hornea en un horno muy bajo durante la noche y se come después de los servicios de la sinagoga en la mañana de Shabat .

Los bourekas son pasteles salados traídos a Israel por judíos de Turquía , los Balcanes y Salónica . Están hechos de una masa hojaldrada en una variedad de formas, frecuentemente cubiertos con semillas de sésamo, y están rellenos de carne, garbanzos, queso, espinacas, papas o champiñones. Los bourekas se venden en quioscos, supermercados y cafés, y se sirven en funciones y celebraciones, además de ser preparados por cocineros caseros. A menudo se sirven como una comida ligera con huevos duros y ensalada de verduras picadas .

Los judíos asquenazíes de Viena y Budapest trajeron sofisticadas tradiciones de pastelería a Israel. La tarta Sacher y la tarta Linzer se venden en panaderías profesionales, pero la tarta de queso y el strudel también se hornean en casa.

Las rosquillas de gelatina ( sufganiyot ), tradicionalmente rellenas de gelatina roja (mermelada), pero también natillas o dulce de leche , se comen como golosinas de Hanukkah .

Las galletas Tahini son galletas de origen israelí hechas de tahini , harina, mantequilla y azúcar y generalmente cubiertas con piñones.

Rugelach es muy popular en Israel, y se encuentra comúnmente en la mayoría de los cafés y panaderías. También es un regalo popular entre los judíos estadounidenses.

Panes y bocadillos

En las comunidades judías del Viejo Yishuv , el pan se horneaba en casa. Las pequeñas panaderías comerciales se establecieron a mediados del siglo XIX. Uno de los primeros, Berman's Bakery , se estableció en 1875 y evolucionó a partir de una industria artesanal que hacía pan y pasteles caseros para los peregrinos cristianos .

Panaderos expertos que llegaron entre los inmigrantes de Europa del Este y Central en las décadas de 1920 y 1930 introdujeron los panes de masa madre hechos a mano .

A partir de la década de 1950, el pan producido en masa reemplazó estas hogazas y las hogazas estándar subsidiadas por el gobierno conocidas como leḥem aḥid estuvieron disponibles principalmente hasta la década de 1980, cuando las panaderías especializadas nuevamente comenzaron a producir ricos panes de masa madre en la tradición europea, y panes al estilo mediterráneo con acentos. como aceitunas, queso, hierbas o tomates secados al sol . Una gran variedad de panes ahora está disponible en panaderías y cafés.

El pan de jalá se compra o se prepara ampliamente para Shabat . Jalá es típicamente un pan enriquecido con huevo, a menudo trenzado en la tradición Ashkenazi, o redondo para Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío.

Los panes de Shabat y festivales de los judíos yemenitas se han vuelto populares en Israel y se pueden comprar congelados en los supermercados.

Jachnun es una masa finamente enrollada, untada con aceite o grasa y horneada durante la noche a fuego muy lento, tradicionalmente servida con salsa de tomate triturado o rallado, huevos duros y skhug . Malawach es un círculo delgado de masa tostada en una sartén. Kubaneh es una masa de levadura horneada durante la noche y tradicionalmente servida en lamañana de Shabat . Lahoh es un pan esponjoso parecido a un panqueque hecho de harina fermentada y agua, y frito en una sartén. Los judíos de Etiopía hacen un pan similar llamado injera conharina de mijo .

El pan pita es un pan plano o de bolsillo de doble capa tradicional en muchas cocinas del Medio Oriente y el Mediterráneo. Se hornea al horno o con una cobertura de semillas de sésamo o nigella o za'atar .

La pita se utiliza de múltiples formas, como rellena de falafel , ensaladas o carnes diversas como botana o comida rápida; lleno de escalopes , ensalada y papas fritas para el almuerzo; relleno de chocolate para untar como refrigerio para escolares; o roto en pedazos para recoger hummus , berenjena y otras salsas.

Una lafa es un pan plano más grande y suave que se enrolla con un relleno de falafel o shawarma . Varios grupos étnicos continúan horneando panes planos tradicionales. Los judíos de la ex república soviética de Georgia hacen el pan plano, lavash .

Dulces, golosinas y snacks.

Baklava es un hojaldre relleno de nuecesendulzado con almíbar que se sirve en las celebraciones en las comunidades judías que se originaron en el Medio Oriente. También se sirve a menudo en los restaurantes como postre, junto con pequeñas tazas de café turco .

Kadaif es una pasta hecha de hilos de fideos largos y finos rellenos de nueces o pistachos y endulzados con almíbar; se sirve junto con baklava .

Halva es un dulce, elaborado con tehina y azúcar, y es popular en Israel. Se utiliza para elaborar postres originales como el parfait de halva .

Ma'amoul son pequeños pasteles de mantequilla rellenos de dátiles, pistachos o nueces (u ocasionalmente almendras, higos u otros rellenos).

Ozne Haman es una masa de levadura dulce rellena de nueces trituradas, pasas, orejones, dátiles, halva o mermelada de fresa y luego horneada, una especialidad de Purim . La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Amán , en las que llevaba un sombrero de tres picos.

Las semillas de girasol , llamadas garinim (literalmente, semillas), se comen en todas partes, en excursiones, en estadios y en casa, generalmente se compran sin cáscara y se abren con los dientes. Se pueden comprar recién tostados en tiendas y puestos de mercado que se especializan en nueces y semillas, así como empaquetados en los supermercados, junto con las también populares semillas de calabaza y sandía, pistachos y cacahuetes recubiertos de azúcar .

Bamba es un bocadillo suave con sabor a maní que es el favorito de los niños, y Bissli es un bocadillo crujiente hecho de pasta seca frita, que se vende en varios sabores, que incluyen barbacoa, pizza, falafel y cebolla.

Malabi es un pudín cremoso originario de Turquía preparado con leche o leche de almendras (para unaversión kosher ) y maicena.

Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y diversos aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas que utilizan varios aderezos y aderezos como bayas y frutas. Sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos en polvo de orquídeas y leche.

La ensalada de sandía con queso feta es un postre popular, a veces se agrega menta a la ensalada.

Krembo es una golosina de malvavisco recubierta de chocolate que se vende solo en invierno y es una alternativa muy popular al helado. Viene envuelto en papel de aluminio de colores y consta de unabase de galleta redondacubierta con una cucharada decremade malvavisco recubierta de chocolate .

Milky es un pudín lácteo popular que viene ensabores dechocolate, vainilla y moka con una capa de crema batida encima.

Salsas y condimentos

A base de chile salsas picantes son prominentes en los alimentos de Israel, y se basan en verde o rojo chiles . Se sirven con aperitivos, felafel , guisos y carnes a la brasa, y se mezclan con hummus y tahina . Aunque se originan principalmente de inmigrantes yemenitas y norteafricanos, estas salsas picantes ahora se consumen ampliamente.

Skhug es una salsa picante de ají traída a Israel por judíos yemenitas y se ha convertido en uno de los condimentos más populares de Israel. Se agrega al falafel y al hummus y también se unta sobre el pescado, y sobre los sándwiches de queso blanco, huevos, salami o aguacate para darle más picante y sabor.

Otras salsas picantes hechas con chiles y ajo son la harissa tunecina y el filfel chuma de la comunidad judía libia en Israel.

Amba es una salsa de mango en escabeche, introducida por los judíos iraquíes, y comúnmente se usa como condimento con shawarma , kebabs , meorav yerushalmi y falafel y ensaladas de verduras.

Los jugos concentrados de uva, algarroba, granada y dátil son habituales en distintas regiones, se utilizan en guisos, sopas o como aderezo de postres como el malabi y el arroz con leche .

El jarabe de almendras aromatizado con agua de rosas o agua de azahar es un sabor común para los postres y, a veces, se agrega a cócteles como el arak .

Bebidas

Hay una fuerte cultura de beber café en Israel. El café se prepara como instantáneo ( nes ), helado , con leche ( hafuḥ ), espresso al estilo italiano o café turco , que a veces se aromatiza con cardamomo ( hel ). Los escritores, artistas y músicos judíos de Alemania y Austria que emigraron a Israel antes de la Segunda Guerra Mundial introdujeron el modelo de la cafetería vienesa con su decoración tradicional, ambiente relajado, café y pasteles.

Los cafés se encuentran en todas partes en las áreas urbanas y funcionan como lugares de encuentro para socializar y hacer negocios. Casi todos sirven productos horneados y sándwiches y muchos también sirven comidas ligeras. Hay tanto cadenas como cafés de barrio de propiedad local. La mayoría tiene asientos al aire libre para aprovechar el clima mediterráneo de Israel . Tel Aviv es particularmente conocida por su cultura de café.

El té también es una bebida muy consumida y se sirve en los cafés y se bebe en casa. El té se prepara de muchas maneras, desde té negro con azúcar, al estilo ruso y turco, hasta té con limón o leche y, disponible como una opción común en la mayoría de los establecimientos, al estilo del Medio Oriente con menta ( nana ). El té con agua de rosas también es común.

Limonana , un tipo de limonada hecha de limones y menta recién exprimidos, se inventó en Israel a principios de la década de 1990 y se ha convertido en un alimento básico de verano en todo el Medio Oriente .

Rimonana es similar a la limonana , hecha de jugo de granada y menta .

Sahlab es un pudín bebible que alguna vez se hizo con el bulbo en polvo de la planta de la orquídea, pero hoy en día generalmente se hace con almidón de maíz. Suele venderse en mercados o por vendedores ambulantes, especialmente en invierno. Se cubre con canela y pistachos picados.

La cerveza de malta , conocida como cerveza negra (בִירָה שְחוֹרָה, bira shḥora ), es una bebida no alcohólica producida en Israel desde la época anterior al estado. Goldstar y Maccabi son cervezas israelíes . Recientemente, algunas pequeñas cervecerías boutique comenzaron a elaborar nuevas marcas de cerveza, como Dancing Camel, Negev y Can'an.

Arak es un espíritu alcohólico levantino (~ 40–63% Alc. Vol./~80–126 prueba) de la familia de bebidas de anís, común en Israel y en todo el Medio Oriente. Es una bebida alcohólica destilada transparente, incolora y sin azúcar con sabor a anís (también etiquetada como aperitivo ).

A menudo se sirve solo o mezclado con hielo y agua, lo que crea una reacción que convierte el licor en un color blanco lechoso. A veces también se mezcla con jugo de toronja para crear un cóctel conocido como arak eshkoliyyot .

Se pueden encontrar otras bebidas espirituosas, brandis y licores en todo el país en muchos pueblos y ciudades.

Vino

La gran mayoría de los israelíes beben vino con moderación y casi siempre en las comidas u ocasiones sociales. Los israelíes beben alrededor de 6,5 litros de vino por persona al año, lo que es bajo en comparación con otros países mediterráneos bebedores de vino, pero la cantidad per cápita ha aumentado desde la década de 1980 a medida que la producción israelí de vino de alta calidad crece para satisfacer la demanda, especialmente de Vinos semisecos y secos . Además de los vinos israelíes, se importa un número cada vez mayor de vinos de Francia, Italia, Australia, Estados Unidos, Chile y Argentina.

La mayor parte del vino producido y consumido desde la década de 1880 era vino dulce y kosher cuando se estableció la bodega Carmel , hasta la década de 1980, cuando comenzaron a producirse y consumirse más vinos secos o semisecos después de la introducción de la bodega Golan Heights . primera añada. La bodega fue la primera en centrarse en la plantación y elaboración de vinos de Cabernet Sauvignon , Merlot , Sauvignon blanc , Chardonnay , Pinot noir , Riesling blanco y Gewürztraminer . Estos vinos son kosher y han ganado medallas de plata y oro en concursos internacionales.

El vino israelí ahora es producido por cientos de bodegas, que varían en tamaño desde pequeñas bodegas boutique en las aldeas hasta grandes empresas que producen más de 10 millones de botellas por año, que también se exportan a todo el mundo.

El vino elaborado con frutas distintas de la uva como higo, cereza, granada, algarroba y dátil también es común en el país.

Alimentos no kosher

Los alimentos prohibidos de diversas formas en las leyes dietéticas judías ( kashrut ) y en las leyes dietéticas musulmanas ( halal ) también pueden incluirse en la cocina pluralista de Israel. Aunque parcialmente restringidos legalmente, la carne de cerdo y los mariscos están disponibles en muchos restaurantes no kosher (solo alrededor de un tercio de los restaurantes israelíes tienen una licencia kosher) y en algunas tiendas en todo el país que están muy extendidas, incluso en Maadaney Mizra , Tiv Ta ' am y cadenas de supermercados Maadanei Mania.

Un eufemismo hebreo moderno para la carne de cerdo es "carne blanca". A pesar de las restricciones religiosas judías y musulmanas sobre el consumo de carne de cerdo , el consumo de carne de cerdo per cápita fue de 2,7 kg (6,0 libras) en 2009.

Una encuesta de 2008 informó que aproximadamente la mitad de los judíos israelíes no siempre observan kashrut . La ecuanimidad anómala de Israel hacia sus restricciones dietéticas religiosas puede reflejarse en el hecho de que algunos de los libros de cocina hebreos de Yisrael Aharoni se publican en dos versiones: ediciones kosher y no kosher.

Comer fuera

Alimentos de la calle

En Israel, como en muchos otros países de Oriente Medio, la " comida callejera " es un tipo de comida rápida que a veces se come literalmente estando de pie en la calle, mientras que en algunos casos hay lugares para sentarse. Los siguientes son algunos alimentos que generalmente se comen de esta manera:

Los falafel son bolas fritas o empanadas de puré de garbanzos o habas con especiasy son una comida callejera común en el Medio Oriente que se ha identificado con la cocina israelí. El falafel se sirve con mayor frecuencia en una pita, con encurtidos, tahina , hummus , ensalada de verduras cortadas y, a menudo, harif , una salsa picante, el tipo que se usa según el origen delfabricante de falafel .

Las variaciones incluyen falafel verde , que incluye perejil y cilantro, falafel rojo hecho con filfel chuma , falafel amarillo hecho con cúrcuma y falafel cubierto con semillas de sésamo .

Shawarma , (de çevirme , que significa "rotar" en turco) generalmente se hace en Israel con pavo, con grasa de cordero agregada. Lacarne de shawarma se corta en rodajas, se marina y luego se asa en una enorme brocheta giratoria.

La carne cocida se afeita y se rellena en una pita , con hummus y tahina , o con adornos adicionales como aros de cebolla frescos o fritos , papas fritas , ensaladas y encurtidos. Las versiones de restaurante más exclusivas se sirven en un pan plano abierto, una lafa , con tiras de bistec, berenjenas asadas al fuego y ensaladas.

Shakshouka , originalmente un desayuno de trabajo popularizado por los judíos norteafricanos en Israel, se hace simplemente con huevos fritos en salsa de tomate picante, con otros ingredientes vegetales o salchichas opcionales.

El shakshouka se sirve típicamente en la misma sartén en la que se cocina, con gruesas rebanadas de pan blanco para fregar la salsa y una guarnición de ensalada. Las variaciones modernas incluyen una versión más suave hecha con espinacas y queso feta sin salsa de tomate, y shakshouka de chile picante , una versión que incluye pimientos dulces y picantes y cilantro. Shakshouka en pita se llama shakshouka be-pita .

La parrillada mixta de Jerusalén , o me'urav Yerushalmi , consiste en una parrillada mixta de menudencias de pollo y cordero con cebolla, ajo y especias. Es uno de los alimentos callejeros más populares y rentables de Jerusalén. Aunque el origen del plato está en Jerusalén, hoy en día es común en todas las ciudades y pueblos de Israel .

Los bagels de Jerusalén , a diferencia de los bagels redondos, hervidos y horneados popularizados por los judíos asquenazíes, son largos y de forma oblonga, hechos de masa de pan, cubiertos de za'atar o semillas de sésamo , y son suaves, masticables y dulces. Se han convertido en un bocadillo favorito para las multitudes de los partidos de fútbol , y también se sirven en hoteles y en casa.

Malabi es un pudín cremoso originario de Turquía preparado con leche o nata y maicena. Se vende como comida callejera en carritos o puestos, en vasos desechables con almíbar dulce espeso y diversos aderezos crujientes como pistachos picados o coco. Su popularidad ha dado lugar a que los supermercados lo vendan en envases de plástico y los restaurantes sirvan versiones más ricas y sofisticadas que utilizan varios aderezos y aderezos como bayas y frutas. Sahlab es un postre similar elaborado con tubérculos en polvo de orquídeas y leche.

Sabikh es un sándwich tradicionalque los judíos de Mizrahi introdujeron en Israel y se vende en quioscos en todo el país, pero especialmente en Ramat Gan , donde se introdujo por primera vez. Sabiḥ es una pita rellena de berenjena frita, huevo duro, ensalada, tehina y encurtidos.

El sándwich tunecino generalmente se hace con una baguette con varios rellenos que pueden incluir atún, huevo, limón en escabeche, ensalada y pimiento verde picante frito.

Lugares para comer

Hay miles de restaurantes, locales informales, cafés y bares en Israel, que ofrecen una amplia variedad de opciones en alimentos y estilos culinarios. Los lugares para comer que son claramente israelíes incluyen los siguientes:

Los puestos o quioscos de falafel son comunes en todos los vecindarios. Los vendedores de falafel compiten para diferenciarse de sus competidores y esto lleva a la oferta de extras especiales adicionales como papas fritas, berenjenas fritas, ensaladas y encurtidos por el precio de una sola porción de falafel .

Un hummusia es un establecimiento que ofrece principalmente humus con una selección limitada de extras, tales como tahina , huevo duro, falafel , cebolla, pepinillos, limón y salsa de ajo y pan de pita o Taboon pan .

Misada Mizrahit (literalmente "restaurante oriental") se refiere a los restaurantes judíos , del Medio Oriente o árabes de Mizrahi . Estos establecimientos populares y relativamente económicos a menudo ofrecen una selección de ensaladas meze seguidas de carne a la parrilla con una guarnición de papas fritas y un postre simple como mousse de chocolate para el postre.

Steakiyot son parrillas de carne que venden pollo, pavo o cordero para llevar como bistec, shishlik , kebab e incluso parrillada mixta de Jerusalén , todo en pita o en pan tabú .

Cocina navideña

Sábado

Las cenas de los viernes por la noche (víspera de Shabat ) suelen ser comidas familiares y de orientación social. Junto con los favoritos de la familia, y variando en cierta medida según el origen étnico, se sirven platos tradicionales, como pan jalá , sopa de pollo, ensaladas, platos de pollo o carne y pasteles o frutas de postre.

El almuerzo de Shabat también es una comida social importante. Desde la antigüedad, las comunidades judías de todo el mundo idearon guisos de carne que comienzan a cocinarse antes de encender las velas que marcan el comienzo del Shabat el viernes por la noche, para cumplir con las regulaciones religiosas para observar el Shabat.

En el Israel moderno, esta abundante comida, en muchas variaciones, todavía se come el día de reposo, no solo en hogares que practican la religión, sino que también se sirve en algunos restaurantes durante la semana.

Los ingredientes básicos son carne y frijoles o arroz hervidos a fuego lento durante la noche en una placa calefactora o lejía , o se colocan en un horno lento. El cholent Ashkenazi generalmente contiene carne, papas, cebada y frijoles, y a veces kishke , y condimentos como pimienta y pimentón.

Sefardí hamin contiene pollo o carne, arroz, frijoles, ajo, papas dulces o regulares, condimentos como la cúrcuma y la canela, y huevos enteros con cáscara conocidos como haminados .

Los judíos marroquíes preparan variaciones conocidas como dafina o skhina (o s′hina ) con carne, cebolla, huesos de tuétano, patatas, garbanzos, bayas de trigo, huevos y especias como la cúrcuma, el comino, el pimentón y la pimienta. Los judíos iraquíes preparan tebit con pollo y arroz.

Para postres o reuniones informales en Shabat, los panaderos caseros aún hornean una amplia variedad de pasteles los viernes para disfrutarlos el sábado, o se pueden comprar en panaderías o tiendas, pasteles como bizcocho, pastel de sémola de cítricos, babkas de canela o chocolate y frutas. y tortas de nueces.

Rosh Hashaná

Rosh Hashaná , el Año Nuevo judío, se celebra ampliamente con comidas familiares festivas y comidas simbólicas . La dulzura es el tema principal y las cenas de Rosh Hashaná generalmente comienzan con manzanas bañadas en miel y terminan con un pastel de miel.

La jalá suele ser redonda, a menudo tachonada de pasas y rociada con miel, y otras frutas y verduras simbólicas se comen como entrada, como granadas, zanahorias, puerros y remolachas.

Se sirven platos de pescado, que simbolizan la abundancia; por ejemplo, el pescado gefilte es tradicional para los ashkenazim , mientras que los judíos marroquíes preparan el plato de pescado picante, chraime .

El pastel de miel ( lekach ) a menudo se sirve como postre, acompañado de té o café. Los platos cocinados con jugo de granada son comunes durante este período.

Janucá

La festividad de Hanukkah está marcada por el consumo de alimentos tradicionales de Hanukkah fritos en aceite en conmemoración del milagro en el que una pequeña cantidad de aceite suficiente para un día duró ocho días.

Los dos alimentos más populares de Hannukah son los panqueques de papa, levivot , también conocidos por los latkes yiddish ; y rosquillas de gelatina, conocidas como sufganiyot en hebreo, pontshkes (en yiddish ) o bimuelos (en ladino ), ya que se fríen en aceite.

Los panqueques de Hannukah se elaboran con una variedad de ingredientes, desde la tradicional papa o queso, hasta innovaciones más modernas, entre ellas maíz, espinaca, calabacín y camote.

Las panaderías en Israel han popularizado muchos tipos nuevos de rellenos para sufganiyot además del relleno estándar de gelatina de fresa, y estos incluyen crema de chocolate, vainilla o capuchino, y otros. En los últimos años también han aparecido reducciones de tamaño, "mini" sufganiyot debido a preocupaciones sobre las calorías.

Tu BiShvat

Tu BiShvat es una festividad judía menor , generalmente a fines de enero o principios de febrero, que marca el "Año Nuevo de los Árboles". Las costumbres incluyen plantar árboles y comer frutos secos y nueces, especialmente higos , dátiles , pasas , algarrobos y almendras .

Muchos israelíes, tanto religiosas como seculares, celebran con un cabalística , inspirada Tu Bishvat Seder que incluye un banquete de frutas y cuatro copas de vino de acuerdo con el acto presentado en especial hagadot el modelo de la Hagadá de Pesaj para este propósito.

Purim

La fiesta de Purim celebra la liberación del pueblo judío del complot de Amán para aniquilarlos en el antiguo Imperio aqueménida persa , como se describe en el Libro de Ester .

Es un día de regocijo y alegría, en el que los niños, y muchos adultos, visten disfraces. Es costumbre comer una comida festiva, seudat Purim , al final de la tarde, a menudo con el vino como bebida principal, de acuerdo con la atmósfera de la alegría.

Muchas personas preparan paquetes de comida que les dan a vecinos, amigos, familiares y colegas en Purim. Estos se denominan mishloach manot ("envío de porciones") y a menudo incluyen vino y productos horneados, frutas y nueces y dulces.

El alimento más asociado con Purim se llama oznei haman ("orejas de Amán"). Estos son pasteles de tres picos rellenos con mayor frecuencia con semillas de amapola, pero también con otros rellenos. La forma triangular puede haber sido influenciada por antiguas ilustraciones de Amán, en las que llevaba un sombrero de tres picos.

Pascua

La festividad de Pascua de una semana en la primavera conmemora el Éxodo de Egipto , y en Israel suele ser un momento para visitar a amigos y parientes, viajar y, en la primera noche de Pascua, la cena ritual tradicional, conocida como el Seder .

Los alimentos que contienen ḥametz — levadura o levadura — no se pueden comer durante la Pascua. Esto significa que no se pueden consumir pan, bollería y determinadas bebidas fermentadas, como la cerveza. Los ashkenazim tampoco comen legumbres , conocidas como kitniyot .

A lo largo de los siglos, los cocineros judíos han desarrollado platos con ingredientes alternativos y esto caracteriza la comida de Pascua en Israel hoy.

La sopa de pollo con albóndigas de matzá ( kneidlaj ) es a menudo un entrante para la comida del Seder entre los israelíes de todos los orígenes étnicos. Las verduras de primavera, como los espárragos y las alcachofas, suelen acompañar la comida.

Los restaurantes en Israel han ideado alternativas creativas a los ingredientes de ḥametz para crear pasta, bollos de hamburguesa, pizza y otras comidas rápidas en versiones kosher-for-Pésaj mediante el uso de almidón de papa y otros ingredientes no estándar.

Después de la Pascua, tiene lugar la celebración de Mimouna , una tradición traída a Israel por las comunidades judías del norte de África. Por la noche, se organiza un festín de frutas, confitería y bollería para el disfrute de vecinos y visitantes. En particular , se sirve la primera levadura después de la Pascua, una crepe fina llamada mofletta , que se come con miel, almíbar o mermelada. La ocasión se celebra al día siguiente con picnics al aire libre en los que las ensaladas y las carnes a la brasa ocupan un lugar destacado.

Shavuot

A principios del verano, se celebra la fiesta judía de la cosecha de Shavuot . Shavuot marca el pico de la nueva cosecha de cereales y la maduración de los primeros frutos, y es una época en la que la leche era históricamente más abundante.

Para celebrar esta festividad, se comen muchos tipos de productos lácteos ( milchig ). Estos incluyen quesos y yogures, pasteles y quiches a base de queso llamados pashtidot , blintzes de queso y tarta de queso preparada con queso blanco suave ( gvina levana ) o queso crema.

Ver también

• Cocina de los judíos de Mizrahi
• Cocina de los judíos sefardíes
• Cocina judía
• Restaurante kosher
• Lista de platos israelíes
• Lista de restaurantes en Israel
• Dieta mediterránea
• cocina mediterranea
• Cocina del Medio Oriente
• Cocina levantina
• Cocina israelita antigua
• Cocina mesopotámica
• Cocina asiria
• Cocina chipriota
• Cocina yemení
• Cocina egipcia
• Cocina turca
• Cocina norteafricana

Referencias

Bibliografía

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• Roden, Claudia , El libro de la comida judía: una odisea de Samarcanda a Nueva York , Nueva York, Knopf (1997) ISBN  0-394-53258-9

enlaces externos

• Asif: Culinary Institute of Israel - organización sin fines de lucro y centro culinario dedicado a explorar la cultura alimentaria de Israel
• Guía de comida de Israel  : información y recetas
• Resumen: comida israelí  - artículos y recetas
• Alimentos israelíes  - artículos y recetas
• Cocina israelí: comida, vino y pan del corazón de Israel
• The Treasure Box Project  : preservando las cocinas étnicas judías en Israel