Colorante alimenticio - Food coloring

Una variedad de colorantes alimentarios, agregados a vasos de precipitados con agua.

Colorante para alimentos , o aditivo de color , es cualquier tinte , pigmento o sustancia que imparte color cuando se agrega a alimentos o bebidas . Vienen en muchas formas que consisten en líquidos, polvos , geles y pastas . El colorante alimentario se utiliza tanto en la producción comercial de alimentos como en la cocina doméstica. Los colorantes alimentarios también se utilizan en una variedad de aplicaciones no alimentarias, que incluyen cosméticos , productos farmacéuticos , proyectos de artesanía en el hogar y dispositivos médicos.

Propósito del colorante alimentario

El licor Dutch Blue Curaçao obtiene su color azul característico del colorante alimentario.

Las personas asocian ciertos colores con ciertos sabores , y el color de los alimentos puede influir en el sabor percibido en cualquier cosa, desde dulces hasta vino . A veces, el objetivo es simular un color que el consumidor percibe como natural, como añadir colorante rojo a las cerezas glaseadas (que de otro modo serían de color beige), pero a veces es por efecto, como el kétchup verde que lanzó Heinz en 1999. Los aditivos colorantes se utilizan en los alimentos por muchas razones, entre las que se incluyen:

  • Para hacer que la comida sea más atractiva, apetecible, apetitosa e informativa.
  • Pérdida de color compensada debido a la exposición a la luz, el aire, temperaturas extremas, humedad y condiciones de almacenamiento
  • Corregir variaciones naturales de color.
  • Mejora los colores que se producen de forma natural
  • Dar color a los alimentos incoloros y "divertidos".
  • Permitir que los consumidores identifiquen productos a la vista, como sabores de caramelo o dosis de medicamentos.

Historia de los colorantes alimentarios artificiales

Se cree que la adición de colorantes a los alimentos se produjo en las ciudades egipcias ya en el año 1500 a. C., cuando los fabricantes de dulces agregaron extractos naturales y vino para mejorar la apariencia de los productos. Durante la Edad Media , la economía de los países europeos se basaba en la agricultura y los campesinos estaban acostumbrados a producir sus propios alimentos localmente o comerciar dentro de las comunidades de las aldeas. Bajo el feudalismo, los aspectos estéticos no fueron considerados, al menos no por la gran mayoría de la población generalmente muy pobre. Esta situación cambió con la urbanización a principios de la Edad Moderna , cuando surgió el comercio, especialmente la importación de especias y colores preciosos. Una de las primeras leyes alimentarias, creada en Augsburgo, Alemania, en 1531, se refería a especias o colorantes y requería que los falsificadores de azafrán fueran quemados .

La adición de colorante alimentario, como betacaroteno , le da a la margarina blanca natural un color amarillo parecido a la mantequilla.

Con el inicio de la revolución industrial, las personas se volvieron dependientes de los alimentos producidos por otros. Estos nuevos habitantes urbanos demandaban alimentos a bajo costo. La química analítica era todavía primitiva y las regulaciones pocas. La adulteración de alimentos floreció. Los metales pesados ​​y otros compuestos que contienen elementos inorgánicos resultaron ser baratos y adecuados para "restaurar" el color de la leche diluida y otros productos alimenticios, algunos ejemplos más espeluznantes son:

  • Se utilizaron rutinariamente mina roja (Pb 3 O 4 ) y bermellón (HgS) para dar color al queso y los productos de confitería.
  • Se utilizó arsenito de cobre (CuHAsO 3 ) para cambiar el color de las hojas de té usadas para la reventa. También causó dos muertes cuando se usó para colorear un postre en 1860.

Los vendedores de la época ofrecían más de 80 colorantes artificiales, algunos inventados para teñir textiles, no alimentos.

Así, con la carne en macetas, el pescado y las salsas que se tomaban en el desayuno, consumía más o menos bole armenio , plomo rojo o incluso bisulfuret de mercurio [bermellón, HgS]. En la cena, con su curry o cayena, corría la posibilidad de una segunda dosis de plomo o mercurio; con encurtidos, frutas y verduras embotelladas, estaría casi seguro de que le administraran cobre; y mientras comía bombones en el postre, no se sabía cuántos pigmentos venenosos podía consumir. Una vez más su té, si fuera mezclado o verde, ciertamente no escaparía sin la administración de un poco de azul de Prusia ...

Muchos aditivos de color nunca habían sido probados para determinar su toxicidad u otros efectos adversos. Los registros históricos muestran que las lesiones, incluso las muertes, fueron el resultado de colorantes contaminados. En 1851, alrededor de 200 personas fueron envenenadas en Inglaterra, 17 de ellas fatalmente, directamente como resultado de comer pastillas adulteradas . En 1856, la mauveína , el primer color sintético , fue desarrollado por Sir William Henry Perkin y para el cambio de siglo, los aditivos de color no monitoreados se habían extendido por Europa y los Estados Unidos en todo tipo de alimentos populares, incluyendo ketchup, mostaza, jaleas, y vino. Originalmente, estos se denominaron colores de 'alquitrán de hulla' porque los materiales de partida se obtuvieron a partir del carbón bituminoso .

Los tintes sintéticos suelen ser menos costosos y técnicamente superiores a los tintes naturales.

Regulación

Historia de la regulación

Las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria llevaron a numerosas regulaciones en todo el mundo. Las regulaciones alimentarias alemanas publicadas en 1882 estipulaban la exclusión de "minerales" peligrosos como arsénico, cobre, cromo, plomo, mercurio y zinc, que se usaban con frecuencia como ingredientes en colorantes. En contraste con las pautas regulatorias actuales, estas primeras leyes siguieron el principio de una lista negativa (sustancias no permitidas para su uso); ya estaban impulsados ​​por los principios fundamentales de las regulaciones alimentarias actuales en todo el mundo, ya que todas estas regulaciones persiguen el mismo objetivo: la protección de los consumidores contra las sustancias tóxicas y el fraude. En los Estados Unidos, la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906 redujo la lista permitida de colores sintéticos de 700 a siete. Los siete tintes aprobados inicialmente fueron Ponceau 3R (FD&C Red No. 1), amaranto (FD&C Red No. 2), eritrosina (FD&C Red No. 3), indigotina (FD&C Blue No. 2), Light Green SF (FD&C Green No. .2 ), amarillo naftol 1 (FD&C Yellow No. 1) y Naranja 1 (FD&C Orange No. 1). Incluso con las leyes alimentarias actualizadas, la adulteración continuó durante muchos años.

En el siglo XX, la mejora de los análisis y las pruebas químicas llevó al reemplazo de las listas negativas por listas positivas. Las listas positivas consisten en sustancias que se pueden utilizar para la producción y mejora de alimentos. La mayoría de las legislaciones vigentes se basan en listas positivas. El listado positivo implica que las sustancias destinadas al consumo humano han sido probadas para su seguridad y que deben cumplir con los criterios de pureza especificados antes de su aprobación por las autoridades correspondientes. En 1962, la primera directiva de la UE ( 62/2645 / EEC ) aprobó 36 colorantes, de los cuales 20 eran de origen natural y 16 sintéticos. Esta directiva no enumeraba en qué productos alimenticios se podían o no utilizar los colorantes. En ese momento, cada Estado miembro podía designar dónde se podían y dónde no se podían utilizar determinados colores. En Alemania, por ejemplo, se permitía el amarillo de quinolina en budines y postres, pero no la tartrazina . Lo contrario sucedió en Francia. Este se actualizó en 1989 con 89/107 / EEC , que se refería a los aditivos alimentarios autorizados para su uso en productos alimenticios.

Regulación actual

Si bien no es necesario que los colores de origen natural estén certificados por una serie de organismos reguladores en todo el mundo (incluida la FDA de EE. UU. ), Aún deben estar aprobados para su uso en ese país. Varios organismos de todo el mundo prueban la seguridad de los colorantes alimentarios y, a veces, distintos organismos tienen diferentes puntos de vista sobre la seguridad de los colorantes alimentarios.

Los colores permitidos por la FDA de EE. UU. Están clasificados como sujetos a certificación o exentos de certificación en el Código de Regulaciones Federales - Título 21, Parte 73 y 74 , los cuales están sujetos a rigurosos estándares de seguridad antes de su aprobación y listado para su uso en alimentos.

El color naranja de las zanahorias y muchas otras frutas y verduras proviene de los carotenoides.
  • Los colores certificados se producen sintéticamente y se usan ampliamente porque imparten un color intenso y uniforme, son menos costosos y se mezclan más fácilmente para crear una variedad de tonos. Hay nueve aditivos de color certificados aprobados para su uso en los Estados Unidos. Los colorantes alimentarios certificados generalmente no agregan sabores indeseables a los alimentos.
  • Los colores que están exentos de certificación incluyen pigmentos derivados de fuentes naturales como vegetales, minerales o animales. Los aditivos de color derivados de la naturaleza suelen ser más caros que los colores certificados y pueden agregar sabores no deseados a los alimentos. Ejemplos de colores exentos incluyen achiote , extracto de remolacha, caramelo , betacaroteno, cúrcuma y extracto de piel de uva. Esta lista contiene sustancias que pueden tener un origen sintético, como el betacaroteno idéntico al natural .

En los Estados Unidos, los números FD&C (que indican que la FDA ha aprobado el colorante para su uso en alimentos, medicamentos y cosméticos ) se otorgan a colorantes alimentarios sintéticos aprobados que no existen en la naturaleza, mientras que en la Unión Europea, se utilizan números E para todos los aditivos, tanto sintéticos como naturales, aprobados en aplicaciones alimentarias. Los colores de los alimentos se conocen por números E que comienzan con un 1, como E100 ( cúrcuma ) o E161b ( luteína ). La seguridad de los colorantes alimentarios y otros aditivos alimentarios en la UE es evaluada por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria . La Directiva de colores 94/36 / EC , promulgada por la Comisión Europea en 1994, describe los colores naturales y artificiales permitidos con sus aplicaciones y límites aprobados en diferentes productos alimenticios. Esto es vinculante para todos los países miembros de la UE. Cualquier cambio debe implementarse en sus leyes nacionales dentro de un período de tiempo determinado. En los estados no miembros de la UE, los aditivos alimentarios están regulados por sus autoridades nacionales, que por lo general, pero no en todos los casos, intentan armonizar con las leyes adoptadas por la UE. La mayoría de los demás países tienen sus propias reglamentaciones y una lista de colorantes alimentarios que se pueden utilizar en diversas aplicaciones, incluidos los límites máximos de ingesta diaria.

Regulaciones canadienses

Los alimentos en Canadá no se pueden vender con más de:

  • 300 ppm de tintes que incluyen rojo Allura, amaranto, eritrosina, indigotina, amarillo ocaso FCF o tartrazina o cualquier combinación de estos, a menos que se especifique
  • 100 ppm de Fast Green FCF o Brilliant Blue FCF o cualquier combinación de estos
  • 300 ppm de rojo Allura, amaranto, eritrosina, indigotina, amarillo ocaso FCF o tartrazina y verde rápido FCF o azul brillante FCF combinados
  • 150 ppm de colorante Ponceau SX.

Colorantes permitidos

UE

Los números E 102-143 cubren la gama de colores artificiales. Para obtener una descripción general de los aditivos permitidos actualmente, consulte aquí [1] . Algunos tintes artificiales aprobados para uso alimentario en la UE incluyen:

nosotros

En los EE. UU., Los siguientes siete colorantes artificiales generalmente están permitidos en los alimentos (los más comunes en negrita) a partir de 2016. Los lagos de estos colorantes también están permitidos, excepto el lago Red No. 3.

La FDA permite dos tintes para aplicaciones limitadas:

  • Citrus Red 2 (tono naranja): permitido solo para colorear las cáscaras de naranja.
  • Naranja B (tono rojo): permitido solo para su uso en tripas de salchichas y perritos calientes (no producido después de 1978, pero nunca eliminado de la lista)

Muchos tintes se han eliminado de la lista por diversas razones, que van desde las malas propiedades de coloración hasta las restricciones reglamentarias. Algunos de estos colorantes alimentarios excluidos de la lista son:

India

De acuerdo con la Ley de Normas y Seguridad Alimentaria de 2006, en la India, los siguientes ocho colorantes artificiales están generalmente permitidos en los alimentos.

Si. No. Color Nombre común INS No. Clase química
1 rojo Ponceu 4R 124 Azo
Carmoisine 122 Azo
Eritrosina 127 Xanteno
2 Amarillo Tartrazina 102 Pirazolona
Amarillo ocaso FCF 110 Azo
3 Azul Índigo carmín 132 Índigoide
Azul brillante FCF 133 Triarilmetano
4 Verde FCF verde rápido 143 Triarilmetano

Armonización global

Desde principios de la década de 1960, el JECFA ha promovido el desarrollo de normas internacionales para aditivos alimentarios, no solo mediante sus evaluaciones toxicológicas, que la OMS publica continuamente en una "Serie de informes técnicos" , sino también mediante la elaboración de criterios de pureza adecuados, que se establecen en los dos volúmenes del "Compendio de especificaciones sobre aditivos alimentarios" y sus suplementos. Estas especificaciones no son jurídicamente vinculantes, pero muy a menudo sirven como principio rector, especialmente en países donde no se han establecido comités de expertos científicos.

Para regular aún más el uso de estos aditivos evaluados, en 1962 la OMS y la FAO crearon una comisión internacional, el Codex Alimentarius , que está compuesta por autoridades, asociaciones de la industria alimentaria y grupos de consumidores de todo el mundo. Dentro de la organización del Codex, el Comité del Codex sobre Aditivos Alimentarios y Contaminantes es responsable de elaborar recomendaciones para la aplicación de aditivos alimentarios, la Norma General para Aditivos Alimentarios . A la luz del Acuerdo General sobre Aranceles Aduaneros y Comercio ( GATT ) de la Organización Mundial de Comercio , la Norma del Codex, aunque no es legalmente vinculante, influye en las regulaciones sobre colorantes alimentarios en todo el mundo.

Colorantes alimentarios naturales

Los carotenoides (E160, E161, E164), clorofilina (E140, E141), antocianinas (E163) y betanina (E162) comprenden cuatro categorías principales de pigmentos vegetales cultivados para colorear productos alimenticios. Otros colorantes o derivados especializados de estos grupos básicos incluyen:

Los colores azules son especialmente raros. Un tinte azul factible actualmente en uso se deriva de la espirulina . Algunas investigaciones recientes han explorado la asociación de antocianinas con otros fenólicos o iones de aluminio para desarrollar colores azules. Sin embargo, los problemas inherentes que plantea la naturaleza de la matriz alimentaria y la necesidad de estabilidad a largo plazo hacen que este sea un objetivo muy difícil. El pigmento genipin , presente en el fruto de Gardenia jasminoides , se puede tratar con aminoácidos para producir el pigmento azul gardenia blue, que está aprobado para su uso en Japón, pero no en la UE ni en EE. UU.

Para garantizar la reproducibilidad, los componentes coloreados de estas sustancias a menudo se proporcionan en forma muy purificada. Para mayor estabilidad y conveniencia, se pueden formular en materiales portadores adecuados (sólidos y líquidos). El hexano , la acetona y otros disolventes rompen las paredes celulares de las frutas y verduras y permiten la máxima extracción del colorante. Es posible que aún queden rastros de estos en el colorante terminado, pero no es necesario declararlos en la etiqueta del producto. Estos disolventes se conocen como ingredientes de arrastre.

Críticas e implicaciones para la salud

La creencia pública generalizada de que los colorantes alimentarios artificiales causan hiperactividad similar al TDAH en los niños se originó en Benjamin Feingold , un alergólogo pediátrico de California, quien propuso en 1973 que los salicilatos , los colorantes artificiales y los sabores artificiales causan hiperactividad en los niños; sin embargo, no hay evidencia que apoye las afirmaciones generales de que los colorantes alimentarios provoquen intolerancia alimentaria y comportamientos similares al TDAH en los niños. Es posible que ciertos colorantes alimentarios actúen como desencadenantes en aquellos que están genéticamente predispuestos, pero la evidencia es débil.

A pesar de las preocupaciones expresadas de que los colorantes alimentarios pueden causar un comportamiento similar al TDAH en los niños, la evidencia colectiva no respalda esta afirmación. La FDA de EE. UU. Y otras autoridades de seguridad alimentaria revisan regularmente la literatura científica y llevaron a la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) a encargar un estudio a investigadores de la Universidad de Southampton sobre el efecto de una mezcla de seis colorantes alimentarios ( Tartrazina , Rojo Allura , Ponceau). 4R , amarillo de quinoleína WS , amarillo ocaso y carmoisina (apodado el "6 de Southampton")) en niños de la población general. Estos colorantes se encuentran en bebidas. El estudio encontró "un posible vínculo entre el consumo de estos colores artificiales y un conservante de benzoato de sodio y una mayor hiperactividad" en los niños; el comité asesor de la FSA que evaluó el estudio también determinó que debido a las limitaciones del estudio, los resultados no se podían extrapolar a la población general y se recomendó realizar más pruebas. La FDA de EE. UU. No realizó cambios después de la publicación del estudio de Southampton. A raíz de una petición ciudadana presentada por el Center for Science in the Public Interest en 2008, solicitando a la FDA que prohíba varios aditivos alimentarios, la FDA revisó la evidencia disponible y aún no hizo cambios.

La comunidad reguladora europea, con énfasis en el principio de precaución , requirió etiquetado y redujo temporalmente la ingesta diaria aceptable (IDA) para los colorantes alimentarios; la FSA del Reino Unido pidió la retirada voluntaria de los colorantes por parte de los fabricantes de alimentos. Sin embargo, en 2009, la EFSA reevaluó los datos disponibles y determinó que "la evidencia científica disponible no corrobora un vínculo entre los aditivos de color y los efectos en el comportamiento" de ninguno de los tintes.

Estructuras químicas de colorantes representativos.

  • Colorantes alimentarios naturales

  • Betanina , un tinte magenta, producido principalmente a partir de la remolacha.

  • Antocianina , un colorante de rojo a azul según los grupos funcionales y el pH.

  • betacaroteno , un colorante de amarillo a naranja.

Ver también

Referencias

enlaces externos