Algas comestibles - Edible seaweed

Un plato de algas picantes en escabeche

Algas comestibles , o las algas marinas , son las algas marinas que se pueden comer y utilizados para culinarias propósitos. Por lo general, contienen grandes cantidades de fibra . Pueden pertenecer a uno de varios grupos de algas multicelulares : las algas rojas , las algas verdes y las algas pardas .

Las algas también se cosechan o cultivan para la extracción de polisacáridos como el alginato , agar y carragenina , sustancias gelatinosas conocidas colectivamente como hidrocoloides o ficocoloides . Los hidrocoloides han alcanzado importancia comercial, especialmente en la producción de alimentos como aditivos alimentarios. La industria alimentaria explota las propiedades gelificantes, de retención de agua, emulsionantes y otras propiedades físicas de estos hidrocoloides.

La mayoría de las algas comestibles son algas marinas, mientras que la mayoría de las algas de agua dulce son tóxicas. Algunas algas marinas contienen ácidos que irritan el canal digestivo, mientras que otras pueden tener un efecto laxante y equilibrador de electrolitos. La mayoría de las macroalgas marinas no son tóxicas en cantidades normales, pero los miembros del género Lyngbya son potencialmente letales. Normalmente, el envenenamiento es causado por comer pescado que se ha alimentado de Lyngbya o de otros peces que lo han hecho. A esto se le llama envenenamiento por ciguatera . El manejo de Lyngbya majuscula también puede causar dermatitis por algas . Algunas especies de Desmarestia son muy ácidas, con vacuolas de ácido sulfúrico que pueden causar problemas gastrointestinales graves.

El plato que se sirve a menudo en los restaurantes chinos occidentales como "Algas crujientes" no son algas, sino repollo que se ha secado y luego frito.

Distribución

Las algas se utilizan ampliamente como alimento en las cocinas costeras de todo el mundo. Las algas han sido parte de las dietas en China , Japón y Corea desde tiempos prehistóricos. Las algas también se consumen en muchas sociedades europeas tradicionales, en Islandia y el oeste de Noruega , la costa atlántica de Francia , el norte y oeste de Irlanda , Gales y algunas partes costeras del suroeste de Inglaterra , así como en New Brunswick , Nueva Escocia y Terranova y Labrador. . El pueblo maorí de Nueva Zelanda usó tradicionalmente algunas especies de algas rojas y verdes, y los australianos indígenas comieron varias especies.

Nutrición y usos

Las algas son una buena fuente de nutrientes como proteínas , vitaminas , minerales y fibra dietética. Los polifenoles , polisacáridos y esteroles , así como otras moléculas bioactivas , son los principales responsables de las propiedades saludables asociadas con las algas. Si se comparan las algas marinas con las plantas terrestres, tienen una mayor proporción de ácidos grasos esenciales como los ácidos grasos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA).

Las algas contienen altos niveles de yodo , tirosina en comparación con otros alimentos. En Filipinas, Tiwi , los residentes de Albay crearon un nuevo pancit o fideos hechos de algas marinas, que se pueden cocinar en pancit canton, pancit luglug, espaguetis o carbonara, mientras que en Indonesia los residentes crearon postres de algas marinas como es campur , pudín y se dice que son saludables. beneficios como ser rico en calcio , magnesio y yodo .

Un estudio en 2014 señaló que ciertas especies de algas marinas son una posible fuente vegana de vitamina B12 biológicamente activa . El estudio señaló que B-12 se encontraba tanto en las algas marinas crudas como tostadas, estas últimas contenían aproximadamente la mitad, pero aún así, una cantidad suficiente. Solo 4 gramos de alga púrpura seca se considera suficiente para cumplir con la dosis diaria recomendada de B-12.

Las algas marinas son ricas en polisacáridos que potencialmente podrían explotarse como ingredientes funcionales prebióticos para aplicaciones de salud humana y animal. Los prebióticos son compuestos fermentados selectivamente no digeribles que estimulan el crecimiento y / o la actividad de la microbiota intestinal beneficiosa que, a su vez, confieren beneficios para la salud del huésped. Además, existen varios metabolitos secundarios que son sintetizados por algas como terpenoides , oxilipinas , florotaninos , hidrocarburos volátiles y productos de origen biogenético mixto. Por tanto, las algas pueden considerarse como una fuente natural de gran interés, ya que contienen compuestos con numerosas actividades biológicas y pueden utilizarse como ingrediente funcional en muchas aplicaciones tecnológicas para la obtención de alimentos funcionales . Los polisacáridos de las algas pueden metabolizarse en los seres humanos a través de la acción de las enzimas intestinales bacterianas . Estas enzimas se producen con frecuencia en la población japonesa debido al consumo de algas marinas.

En algunas partes de Asia, nori海苔 (en Japón), zicai紫菜 (en China) y gim 김 (en Corea), las láminas del alga roja seca Porphyra se utilizan en sopas o para envolver sushi u onigiri . Chondrus crispus (comúnmente conocido como musgo irlandés) es otra alga roja utilizada en la producción de varios aditivos alimentarios, junto con Kappaphycus y varias algas gigartinoides .

Como producto nutracéutico , algunas algas comestibles se asocian con propiedades antiinflamatorias , antialérgicas , antimutagénicas , antitumorales , antidiabéticas , antioxidantes , antihipertensivas y neuroprotectoras . Las macroalgas rojas comestibles como Palmaria palmata , (Dulse), Porphyra tenera (Nori) y Eisenia bicyclis se han medido como una fuente relevante de " proteína alternativa , minerales y, eventualmente, fibra ".

La cocina japonesa tiene siete tipos de algas identificadas por su nombre y, por lo tanto, el término para algas en japonés se usa principalmente en aplicaciones científicas y no en referencia a los alimentos.

Las uvas de mar ( Caulerpa lentillifera ) se cultivan en estanques en Filipinas
Las uvas de mar se suelen consumir crudas con vinagre, como aperitivo o en ensalada.
Se utilizan láminas de nori asadas para envolver el sushi.
Dasima (algas)
Kombu
Pasteles y alimentos hechos de algas por Kubo Shunman, del siglo XIX.
Chips de maíz aromatizados y coloreados con algas verdes Ulva spp . cultivado en NSW, Australia.

Aceite de algas

El aceite de algas , también llamado aceite de algas , se usa para hacer alimentos. El aceite de algas también se utiliza como fuente de suplemento dietético de ácidos grasos , ya que contiene grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas , en particular EPA y DHA , ambos ácidos grasos Omega-3 . Su contenido de DHA es aproximadamente equivalente al del aceite de pescado a base de salmón .