Curry - Curry

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Curry
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Curry de verduras de la India
Lugar de origen Subcontinente indio
Región o estado En todo el mundo
Ingredientes principales Especia, hierba

Un curry es un plato con una salsa condimentada con especias, principalmente asociado con la cocina del sur de Asia . Las especias comúnmente incluyen cúrcuma , comino , cilantro , jengibre y ají , entre otros. En el sur de la India , se pueden incluir hojas del árbol de curry .

Hay muchas variedades de curry. En las cocinas tradicionales, la selección de especias para cada plato es una cuestión de tradición cultural nacional o regional, práctica religiosa y preferencia del chef. Tales platos tienen nombres que se refieren a sus ingredientes, condimentos y métodos de cocción. Fuera del subcontinente indio, el curry es un plato del sudeste asiático que utiliza leche de coco o pastas de especias, que se comen comúnmente sobre arroz. El curry puede contener pescado, carne, aves o mariscos, ya sea solos o en combinación con verduras. Otros son vegetarianos. El curry seco se cocina con pequeñas cantidades de líquido, que se deja evaporar, dejando los demás ingredientes cubiertos con la mezcla de especias. El curry húmedo contiene cantidades significativas de salsa o gravy a base de caldo , crema de coco o leche de coco , crema láctea o yogur , o puré de legumbres , cebolla picada salteada o puré de tomate .

El curry en polvo , una mezcla de especias preparada comercialmente que se comercializa en Occidente, se exportó por primera vez a Gran Bretaña en el siglo XVIII cuando los comerciantes indios vendieron una mezcla de especias, similar al garam masala , al gobierno colonial británico y al ejército que regresaba a Gran Bretaña.

Etimología

La receta de curry de Hannah Glasse , publicada por primera vez en su libro de 1747 El arte de la cocina hecho simple y fácil . Es la primera forma anglicanizada conocida de kaṟi. (La receta usa el símbolo "ſ" para la letra "s" ).

Curry es un anglicised forma del Tamil palabra Kari significa 'salsa' o 'condimento para el arroz' que utiliza las hojas del árbol de curry ( Murraya koenigii ). La palabra kari también se utiliza en otros idiomas dravídicos , a saber, en malayalam , kannada y kodava con el significado de "verduras (o carne) de cualquier tipo (crudas o hervidas), curry". Kaṟi se describe en un libro de cocina portugués de mediados del siglo XVII por miembros de la Compañía Británica de las Indias Orientales , que comerciaban con comerciantes tamiles a lo largo de la costa de Coromandel, en el sureste de la India, y ahora se conoce como una "mezcla de especias ... llamada kari podi o curry en polvo ". La primera aparición en su forma anglicanizada ( currey deletreado ) fue en el libro de Hannah Glasse de 1747 El arte de la cocina hecho simple y fácil .

La palabra cury en el libro de cocina inglés de la década de 1390, The Forme of Cury , no tiene relación, proviene de la palabra francesa cuire , que significa 'cocinar'.

Historia

La evidencia arqueológica que data del 2600 a. C. de Mohenjo-daro sugiere el uso de mortero y majadero para machacar especias como mostaza, hinojo, comino y vainas de tamarindo con las que condimentaban los alimentos. La pimienta negra es originaria del subcontinente indio y el sudeste asiático y se conoce en la cocina india desde al menos 2000 a. C.

El curry original es anterior a la presencia de los europeos en la India en unos 4.000 años. Los tres ingredientes básicos del guiso picante eran jengibre, ajo y cúrcuma y, mediante un método llamado "análisis de granos de almidón", los arqueólogos de la Universidad de Washington en Vancouver pudieron identificar los residuos de estas antiguas especias tanto en esqueletos como en cerámica. fragmentos de excavaciones en la India. Al examinar los dientes humanos y los residuos de las ollas de cocción, se observaron signos de cúrcuma y jengibre.

El establecimiento del Imperio Mughal , a principios del siglo XV, también influyó en algunos curry, especialmente en el norte. Otra influencia fue el establecimiento del centro comercial portugués en Goa en 1510, lo que resultó en la introducción de chile , tomates y papas a la India desde las Américas, como un subproducto del intercambio colombino .

Los británicos agruparon todos los platos a base de salsa bajo el nombre genérico de "curry". Se introdujo en la cocina inglesa a partir de la cocina angloindia en el siglo XVII, cuando se añadieron salsas picantes a las carnes hervidas y cocidas. El curry se sirvió por primera vez en cafeterías en Gran Bretaña a partir de 1809, y ha sido cada vez más popular en Gran Bretaña, con grandes saltos en las décadas de 1940 y 1970. Durante el siglo XIX, el curry fue llevado al Caribe por trabajadores indios contratados en la industria azucarera británica. Desde mediados del siglo XX, los curry de muchos estilos nacionales se han vuelto populares lejos de sus orígenes y se han convertido cada vez más en parte de la cocina de fusión internacional .

Asia

Artículo principal: cocina asiática

Asia del Sur

Artículo principal: cocina del sur de Asia
Rajma - Chawal , frijoles rojos al curry con arroz al vapor, de la India

India es el hogar del curry, y muchos platos indios se basan en curry, que se preparan agregando diferentes tipos de verduras, lentejas o carnes. El contenido del curry y el estilo de preparación varían según la región. La mayoría de los curry son a base de agua, con el uso ocasional de lácteos y leche de coco. Los platos de curry suelen ser espesos y picantes y se comen junto con arroz al vapor y una variedad de panes indios. El popular Rogan josh , por ejemplo, de la cocina de Cachemira , es un curry húmedo de cordero con una salsa roja coloreada con chiles de Cachemira y un extracto de las flores rojas de la planta cresta de gallo ( mawal ). Goshtaba (grandes albóndigas de cordero cocinadas en salsa de yogur) es otro plato de curry de la tradición de Wazwan que se encuentra ocasionalmente en los restaurantes occidentales.

Curry de calabaza bengalí

El curry de la cocina bengalí incluye marisco y pescado fresco. Las semillas de mostaza y el aceite de mostaza se agregan a muchas recetas, al igual que las semillas de amapola. Los emigrantes del distrito Sylhet de Bangladesh fundaron la industria de las casas de curry en Gran Bretaña, mientras que en Sylhet algunos restaurantes dirigidos por expatriados se especializan en comida india al estilo británico.

Otras regiones

El curry se extendió a otras regiones de Asia. Aunque no es una parte integral de la cocina china , el curry en polvo se agrega a algunos platos en la parte sur de China. El curry en polvo que se vende en los supermercados chinos es similar al curry en polvo de Madrás, pero con anís estrellado y canela. La antigua colonia portuguesa de Macao tiene sus propias tradiciones culinarias y platos de curry, que incluyen Galinha à portuguesa y cangrejo al curry. La salsa portuguesa es una salsa aromatizada con curry y espesada con leche de coco .

Karē-Raisu (arroz al curry) al estilo japonés

El curry japonés se suele comer como karē raisu : curry, arroz y, a menudo, verduras en escabeche, que se sirven en el mismo plato y se comen con una cuchara, un plato común de la cantina a la hora del almuerzo. Es menos picante y condimentado que el curry indio y del sudeste asiático, siendo más un guiso espeso que un curry. Los británicos trajeron el curry de la colonia india a Gran Bretaña y lo introdujeron en Japón durante el período Meiji (1868 a 1912), después de que Japón puso fin a su política de autoaislamiento nacional ( sakoku ), y el curry en Japón se clasificó como un plato occidental. . Su propagación por todo el país se atribuye a su uso en el ejército y la marina japoneses, que lo adoptaron ampliamente como cocina conveniente en cantinas navales y de campo, lo que permite que incluso los reclutas de los campos más remotos experimenten el plato. La Fuerza de Autodefensa Marítima de Japón tradicionalmente come curry todos los viernes para el almuerzo y muchos barcos tienen sus propias recetas. El curry japonés estándar contiene cebollas, zanahorias, papas y, a veces , apio , y una carne que se cocina en una olla grande. A veces, se agregan manzanas ralladas o miel para darle dulzor adicional y, a veces, se usan otras verduras en su lugar.

El curry se popularizó en la cocina coreana cuando Ottogi ingresó a la industria alimentaria coreana con un curry en polvo en 1969. El curry coreano, generalmente servido con arroz, se caracteriza por el color amarillo dorado de la cúrcuma. El tteokbokki de curry está hecho de tteok (pasteles de arroz), eomuk (pasteles de pescado), huevos, verduras y curry. Se puede agregar curry a platos coreanos como bokkeumbap (arroz frito), sundubujjigae (estofado de tofu sedoso), pollo frito, vegetales salteados y ensaladas.

La cocina malaya puede haber incorporado inicialmente el curry a través de la población india, pero se ha convertido en un elemento básico entre las poblaciones malaya y china allí. El curry de Malasia generalmente usa polvos de curry ricos en cúrcuma, leche de coco, chalotes, jengibre, belacan (pasta de camarones), chiles y ajo. El tamarindo también se usa a menudo. Rendang es más seco y contiene principalmente carne y más leche de coco que un curry malasio convencional; fue mencionado en la literatura malaya en la década de 1550 por Hikayat Amir Hamzah .

Pollo al curry filipino , una variante del ginataang manok nativo con curry en polvo

En Filipinas , se observan dos tipos de tradiciones del curry que se corresponden con la división cultural entre el norte hispanizado y el sur indianizado / islamisado. En las áreas del norte, se pudo ver una gama lineal de nuevas recetas de curry. El más común es una variante del plato nativo ginataang manok (el pollo se cocina en leche de coco) con la adición de curry en polvo , conocido como " pollo al curry filipino ". Este es el plato de curry habitual con el que están familiarizados los filipinos del norte. Del mismo modo, otros platos del norte de Filipinas que se pueden considerar "curry" suelen ser variantes de ginataan (cocinado con leche de coco) de otros platos de carne o mariscos nativos como el adobo , la kaldereta y el mechado , que simplemente agregan curry en polvo o especias indias no nativas. .

Phanaeng tailandés con cerdo

En la cocina tailandesa, el curry se llama kaeng y generalmente consiste en carne, pescado o verduras en una salsa a base de una pasta hecha de chiles, cebollas o chalotes, ajo y pasta de camarones . Las especias y hierbas adicionales definen el tipo de curry. Se utilizan ingredientes locales, como pimientos picantes, hojas de lima kaffir , limoncillo , galanga y, en la cocina del centro y sur de Tailandia, leche de coco. Los curry tailandeses del norte y noreste generalmente no contienen leche de coco. Debido al uso de azúcar y leche de coco, el curry tailandés tiende a ser más dulce que el curry indio. En Occidente, algunos de los curry tailandeses se describen por color; El curry rojo usa chiles rojos mientras que el curry verde usa chiles verdes. El curry amarillo, llamado kaeng kari (por varias ortografías) en tailandés , cuya traducción literal podría ser "sopa de curry", es más similar al curry indio, con el uso de cúrcuma, comino y otras especias secas. Algunos platos tailandeses salteados también usan curry en polvo al estilo indio (tailandés: phong kari ).

El curry se extendió a Sudáfrica con la migración de personas del subcontinente indio a la región en la época colonial. El curry africano , el curry de Cape Malay y el curry de Natal incluyen el curry tradicional de Natal, el curry de Durban, el bunny chow y los roti rolls. El curry sudafricano parece haberse fundado tanto en KwaZulu-Natal ) como en el Cabo Occidental , mientras que otros curry se desarrollaron en todo el país a finales del siglo XX y principios del siglo XXI para incluir curry ekasi, de color y afrikaner . Durban tiene la mayor población de indios fuera de la India. Bunny Chow o un "set", un estándar sudafricano, consiste en curry de cordero, pollo o frijoles vertidos en una hogaza de pan excavada para comerse con los dedos.

Reino Unido

Pollo tikka masala

El curry es muy popular en el Reino Unido, con una casa de curry en casi todas las ciudades. Tal es la popularidad del curry en el Reino Unido, que con frecuencia se le ha llamado su "plato nacional adoptado". Se estimó que en 2016 había 12,000 casas de curry, empleando a 100,000 personas y con ventas anuales combinadas de aproximadamente £ 4,2 mil millones.

La comida que se ofrece es comida india cocinada al gusto británico, pero con una demanda creciente de auténticos estilos indios. A partir de 2015, las casas de curry representaban una quinta parte del negocio de restaurantes en el Reino Unido, pero, al ser históricamente un sector de bajos salarios, estaban plagadas de escasez de mano de obra. Los inmigrantes indios establecidos del sur de Asia estaban pasando a otras ocupaciones; hubo dificultades para enseñar a los europeos a cocinar curry; y las restricciones a la inmigración, que exigen el pago de un salario elevado a los inmigrantes calificados, habían limitado la oferta de nuevos cocineros.

La primera receta de curry en Gran Bretaña fue publicada en The Art of Cookery made Plain and Easy por Hannah Glasse en 1747. La primera edición de su libro usó solo pimienta negra y semillas de cilantro para condimentar el "currey". En la cuarta edición del libro, se pidieron otros ingredientes como la cúrcuma y el jengibre. No se mencionó el uso de especias picantes, lo que reflejaba el uso limitado de chile en la India: las plantas de chile solo se habían introducido en la India a fines del siglo XVI y en ese momento solo eran populares en el sur de la India.

Muchas recetas de curry aparecieron en libros de cocina del siglo XIX, como los de Charles Elmé Francatelli y la Sra . Beeton . En el Libro de Manejo del Hogar de la Sra. Beeton , una receta de curry en polvo contiene cilantro, cúrcuma, canela, cayena, mostaza, jengibre, pimienta de Jamaica y fenogreco; aunque señala que es más económico comprar el polvo en "cualquier tienda respetable". A lo largo del siglo XIX y principios del XX, el curry se hizo cada vez más popular en Gran Bretaña debido a la gran cantidad de funcionarios y personal militar británicos asociados con el Raj británico . Después de la Segunda Guerra Mundial, el curry se hizo aún más popular en Gran Bretaña debido a la gran cantidad de inmigrantes del sur de Asia. El curry se ha convertido en una parte integral de la cocina británica, tanto que, desde finales de la década de 1990, el pollo tikka masala se conoce como "un verdadero plato nacional británico".

Casa de curry

En 1810, el empresario Sake Dean Mahomed , de la presidencia de Bengala , abrió la primera casa de curry indio en Inglaterra: la Hindoostanee Coffee House en Londres. (El curry se servía antes de esto en algunas cafeterías de Londres ).

Se cree que el primer restaurante indio moderno "exclusivo" en Gran Bretaña fue The Shafi en 1915, seguido de Veeraswamy en Regent Street de Londres, fundado en 1926; este último todavía está en pie y es el restaurante indio más antiguo que se conserva en Gran Bretaña.

Los bengalíes del Reino Unido se establecieron en las grandes ciudades con empleo industrial. En Londres, se establecieron en el East End, que durante siglos ha sido el primer puerto de escala para muchos inmigrantes que trabajan en los muelles y realizan envíos desde el este de Bengala. Su escala regular allanó el camino para que se abrieran puntos de venta de comida y curry que atiendan a una fuerza laboral compuesta exclusivamente por hombres, ya que la migración familiar y el asentamiento tuvieron lugar algunas décadas más tarde. Brick Lane, en el distrito de Tower Hamlets, en el este de Londres, es famoso por sus numerosas casas de curry.

Hasta principios de la década de 1970, más de las tres cuartas partes de los restaurantes indios en Gran Bretaña fueron identificados como propiedad y administrados por personas de origen bengalí. La mayoría estaban dirigidos por inmigrantes del este de Pakistán, que se convirtió en Bangladesh en 1971. La mayoría de los restauradores de Bangladesh proceden de la división nororiental de Sylhet . Hasta 1998, hasta el 85% de los restaurantes de curry en el Reino Unido eran restaurantes británicos de Bangladesh , pero en 2003 esta cifra se redujo a poco más del 65%. El predominio de los restaurantes bangladesíes generalmente está disminuyendo en algunas partes de Londres y el más al norte se viaja. En Glasgow, hay más restaurantes de origen punjabi que cualquier otro.

A principios de la década de 2010, la popularidad de la casa de curry disminuyó. Esto se ha atribuido a la venta de este estilo de comida en restaurantes genéricos, el aumento de la cocina casera de este estilo de comida con fácil disponibilidad de ingredientes en los supermercados y las restricciones de inmigración introducidas desde 2008 que dificultan la disponibilidad de chefs de bajos salarios y otro personal. .

Independientemente del origen étnico de la propiedad de un restaurante, el menú está influenciado por la cocina más amplia del sur de Asia y, a veces, por cocinas de otros lugares, como los platos persas .

Los restaurantes de mejor calidad elaboran salsas nuevas a diario, utilizando ingredientes frescos siempre que sea posible y moliendo sus propias especias. Los establecimientos más modestos pueden recurrir a ingredientes congelados o secos y mezclas de especias preenvasadas.

Variedades de curry británico

Los restaurantes de Gran Bretaña utilizan términos indios para identificar platos populares. Aunque los nombres derivan de platos tradicionales indios, las recetas a menudo se han adaptado para satisfacer los gustos occidentales. Los nombres representativos incluyen:

  • Balti : un estilo de curry que se cree que se desarrolló en Birmingham , Inglaterra, que se ha extendido a otros países occidentales y que tradicionalmente se cocina y se sirve en la misma olla, generalmente hecha de hierro fundido, llamado karahi o balty .
  • Bhuna: salsa mediana y espesa, algunas verduras ( bhunna en urdu significa "freír").
  • Biryani : arroz y carne condimentados que se cocinan juntos y generalmente se sirven con salsa de curry de verduras.
  • Dhansak : en la casa de curry, se puede preparar con cordero o pollo y con frecuencia contiene piña. El nombre deriva de un plato parsi de cordero cocinado con lentejas ( dal ) y verduras.
  • Dopiaza - curry mediano (la palabra significa "cebolla doble", refiriéndose a las cebollas hervidas y fritas utilizadas como ingrediente principal).
  • Jalfrezi : cebolla, chile verde y una salsa espesa.
  • Kofta : platos que contienen albóndigas (con mayor frecuencia de cordero o ternera) o sustitutos de la carne vegetal (con mayor frecuencia nueces molidas).
  • Korma : suave, de color amarillo, con almendra y coco en polvo.
  • Curry Madras : "el curry picante y ligeramente amargo estándar en el restaurante indio".
  • Pasanda : una salsa de curry suave hecha con crema, leche de coco y almendras o anacardos, servida con cordero, pollo o langostinos. El nombre se deriva de un plato mughlai de tiras de cordero batidas para ablandarlas.
  • Pathia - un curry caliente, generalmente similar a un "Madras" con la adición de jugo de limón y puré de tomate.
  • Phaal : "el curry más picante que pueden hacer los restaurantes. No hay nada parecido en India, es pura invención".
  • Roghan josh : un curry medio picante, generalmente de cordero / ternera con una salsa de color rojo intenso que contiene tomates y pimentón, de un plato de Cachemira del mismo nombre.
  • Sambar : curry agrio a fuego medio hecho con lentejas y tamarindo.
  • Tandoori , Tikka: el tandoor, un horno de arcilla cilíndrico, se introdujo en Gran Bretaña en la década de 1960. El pollo tandoori y el pollo tikka , ambos cocinados al tandoor, se hicieron populares.
  • Vindaloo - generalmente considerado como el clásico curry de restaurante "caliente".

polvo de curry

Artículo principal: Curry en polvo

El "curry en polvo", disponible en ciertos mercados occidentales, es una mezcla comercial de especias que los comerciantes indios venden por primera vez a los comerciantes coloniales europeos. Esto resultó en la exportación de una versión derivada de la mezcla de especias de la India. y disponible comercialmente desde finales del siglo XVIII, con marcas como Crosse & Blackwell y Sharwood's que persisten hasta el presente. Los comerciantes británicos introdujeron el polvo en el Japón Meiji, a mediados del siglo XIX, donde se conoció como curry japonés .

Ver también

Galería

  • Un cordero al curry Balti

  • Pollo a la mantequilla servido en un restaurante indio

  • Curry de suero de leche de Kerala

  • Pollo al curry de Pakistán

  • Curry de pescado indio

  • Comida de Karnataka

  • Arroz al curry coreano

  • Curry de mango de Kerala

  • Nihari con ensalada nihari

  • Cerdo Vindaloo en un restaurante de Goa

  • Curry de pato asado rojo (picante y picante) de Tailandia

  • Arroz y curry de hojas de Chenopodium album con cebollas y patatas; un curry vegetariano

  • Curry de Rogan Josh

  • Curry amarillo

  • yogur y harina de garbanzos al curry

Referencias

Otras lecturas