Cuscús - Couscous
 Cuscús servido con verduras y garbanzos
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| Curso | Plato principal, guarnición o postre | ||||||
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| Ingredientes principales | Sémola | ||||||
| Variaciones | Moghrabieh, maftoul | ||||||
| 150 kcal (628 kJ ) | |||||||
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El cuscús es un norte de África plato de pequeños al vapor gránulos de laminado en trigo duro sémola que tradicionalmente se sirve con un guiso de spooned en la parte superior. El mijo perla, el sorgo, el bulgur y otros cereales se pueden cocinar de manera similar en otras regiones y los platos resultantes también se denominan a veces cuscús.
El cuscús es un alimento básico en todas las cocinas magrebíes de Argelia , Túnez , Mauritania , Marruecos y Libia . También se consume ampliamente en Francia, donde fue introducido por inmigrantes del Magreb .
Etimología
La palabra cuscús , alternativamente cuscus o kuskus , es de Berber origen, La formación exacta de la palabra presenta algunas oscuridades. La raíz bereber √KS significa "bien formado, bien enrollado, redondeado". Existen numerosos nombres y pronunciaciones para el cuscús en todo el mundo.
Historia
No está claro cuándo se originó el cuscús. Según Charles Perry , el cuscús se originó entre los bereberes de Argelia y Marruecos entre el final de la dinastía zirí del siglo XI y el surgimiento del califato almohade del siglo XIII . El historiador Hady Idris señaló que el cuscús está atestiguado en la era Hafsid , pero no en la era Zirid .
La historiadora de alimentos Lucie Bolens cree que el cuscús se originó hace milenios, durante el reinado de Masinissa en el antiguo reino de Numidia en la actual Argelia . Las huellas de recipientes para cocinar similar a couscoussiers se han encontrado en tumbas desde el siglo tercero antes de Cristo, desde la época de los reyes bereberes de Numidia . Pero en el siglo XII, está absolutamente claro que los cocineros magrebíes preparaban platos de granos no blandos mezclando harina con agua para crear bolas redondas y ligeras de masa de cuscús que se podían cocinar al vapor. El historiador Maxime Rodinson encontró tres recetas de cuscús del libro de cocina árabe del siglo XIII Kitab al-Wusla ila al-Habib , escrito por un autor ayubí , y el libro de cocina árabe anónimo Kitab al tabikh y Fadalat al-khiwan de Ibn Razin al-Tujibi . también contienen recetas.
Se cree que el cuscús se extendió entre los habitantes de la Península Ibérica por las dinastías bereberes del siglo XIII. En la actual Trapani , Sicilia , el plato todavía se prepara con la receta medieval del autor andaluz Ibn Razin al-Tujibi. Los judíos de España y Portugal introdujeron el cuscussu en la cocina toscana cuando se establecieron en Livorno a finales del siglo XVI, y las familias que se mudaron de Tabarka a Liguria llevaron el plato a Carloforte en el siglo XVIII. Conocido en Francia desde el siglo XVI, se incorporó a la cocina francesa a principios del siglo XX, a través del Imperio colonial francés y los Pieds-Noirs de Argelia.
Preparación
El cuscús se elabora tradicionalmente a partir de la parte dura del trigo duro, la parte del grano que resistía el molido de la piedra de molino. La sémola se rocía con agua y se enrolla con las manos para formar pequeños gránulos, se espolvorea con harina seca para mantenerlos separados y luego se tamiza. Cualquier gránulo que sea demasiado pequeño para ser terminado, los gránulos de cuscús caen a través del tamiz y se enrollan nuevamente y se espolvorean con sémola seca y se enrollan en gránulos. Este proceso, que requiere mucha mano de obra, continúa hasta que toda la sémola se ha convertido en pequeños gránulos de cuscús. En el método tradicional de preparación del cuscús, grupos de personas se unen para hacer grandes lotes durante varios días, que luego se secan al sol y se utilizan durante varios meses. Es posible que sea necesario rehidratar el cuscús hecho a mano mientras se prepara; esto se logra mediante un proceso de humedecer y cocer al vapor sobre el estofado hasta que el cuscús alcance la consistencia ligera y esponjosa deseada.
En algunas regiones, el cuscús se hace con farina o cebada molida gruesa o mijo perla .
En los tiempos modernos, la producción de cuscús se mecaniza en gran medida y el producto se vende en mercados de todo el mundo. Este cuscús se puede saltear antes de cocinarlo en agua u otro líquido. El cuscús bien cocido es ligero y esponjoso, no gomoso ni arenoso. Tradicionalmente, los norteafricanos usan un vaporizador de alimentos (llamado taseksut en bereber , كِسْكَاس kiskas en árabe o couscoussier en francés ). La base es una olla alta de metal con forma de jarra de aceite en la que se cuecen la carne y las verduras a modo de guiso. En la parte superior de la base, se coloca una vaporera donde se cocina el cuscús, que absorbe los sabores del guiso. La tapa de la vaporera tiene agujeros alrededor del borde para que el vapor pueda escapar. También es posible utilizar una olla con un inserto de vapor. Si los agujeros son demasiado grandes, la vaporera se puede cubrir con una gasa húmeda . Hay poca evidencia arqueológica de dietas tempranas, incluido el cuscús, posiblemente porque el couscoussier original probablemente estaba hecho de materiales orgánicos que no pudieron sobrevivir a una exposición prolongada a los elementos.
El cuscús que se vende en la mayoría de los supermercados occidentales ha sido previamente cocido al vapor y secado. Por lo general, se prepara agregando 1.5 medidas de agua hirviendo o caldo a cada medida de cuscús y luego se deja tapado bien durante unos cinco minutos. El cuscús precocido al vapor lleva menos tiempo de preparación que el cuscús normal, la mayoría de las pastas secas o los cereales secos (como el arroz ). Los juegos empaquetados de cuscús de preparación rápida y verduras enlatadas, y en general carne, se venden habitualmente en las tiendas de abarrotes y supermercados de Europan . El cuscús se consume ampliamente en Francia, donde fue introducido por inmigrantes del Magreb y votado como el tercer plato más popular en una encuesta de 2011.
Reconocimiento
En diciembre de 2020, Argelia, Mauritania, Marruecos y Túnez obtuvieron el reconocimiento oficial por los conocimientos, el saber hacer y las prácticas relacionados con la producción y el consumo de cuscús en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO . La presentación conjunta de los cuatro países fue aclamada como un "ejemplo de cooperación internacional".
Variaciones locales
El cuscús propiamente dicho tiene unos 2 mm de diámetro, pero también existe una variedad más grande (3 mm más) que se conoce como Berkoukes , así como una versión ultrafina (alrededor de 1 mm). En Marruecos, Argelia, Túnez y Libia, generalmente se sirve con verduras ( zanahorias , patatas y nabos ) cocidas en un caldo o guiso picante o suave , y algo de carne (generalmente pollo , cordero o cordero ).
Argelia y Marruecos
El cuscús argelino también puede incluir tomates y legumbres. El cuscús marroquí utiliza azafrán. Tanto en Argelia como en Marruecos se puede servir al final de una comida o solo en un plato llamado "sfouff" . A lo largo de la costa mediterránea de Argelia y Marruecos, también se produce un grado de cuscús ultrafino (2 milímetros (0,079 pulgadas) de diámetro), conocido como seffa o mesfuf .
También se puede servir como postre, para lo cual el cuscús se suele cocer al vapor varias veces hasta que quede esponjoso y de color pálido. Luego se espolvorea con almendras , canela y azúcar . Tradicionalmente, este postre se sirve con leche perfumada con agua de flor de naranja , o se puede servir solo con suero de leche en un tazón como sopa ligera fría para la cena.
Túnez
En Túnez, el cuscús se hace principalmente picante con salsa harissa y se sirve comúnmente con cualquier plato, incluido cordero, pescado, mariscos, ternera y, a veces, en las regiones del sur, camello. El cuscús de pescado es una especialidad tunecina y también se puede preparar con pulpo , calamar u otros mariscos en salsa picante roja y picante.
Libia
En Libia, se sirve principalmente con cordero, pero también con camello , y rara vez con carne de res, en Trípoli y las partes occidentales de Libia, pero no durante las ceremonias oficiales o bodas. Otra forma de comer cuscús es como postre; se prepara con dátiles, sésamo y miel pura, y se conoce localmente como maghrood .
Mauritania
En Mauritania, el cuscús utiliza granos de trigo grandes ( mabroum ) y es más oscuro que el cuscús amarillo de Marruecos. Se cocina con carne de cordero, ternera o camello junto con verduras, principalmente cebolla, tomate y zanahorias, luego se mezcla con una salsa y se sirve con ghee , conocido localmente como dhen .
Alimentos similares
El cuscús está hecho de harina de trigo triturada enrollada en sus gránulos o perlas constituyentes, lo que lo distingue de la pasta, incluso la pasta como el orzo y el risoni de tamaño similar, que se elabora con trigo molido y se moldea o extruye. El cuscús y la pasta tienen un valor nutricional similar, aunque la pasta suele ser más refinada.
- El attiéké es un plato relacionado que es un alimento básico en Côte d'Ivoire y también es conocido en las regiones circundantes de África Occidental, hecho con yuca rallada .
- Cuscuz ( pronunciación portuguesa: [kusˈkus] ) es un plato parecido al cuscús en la cocina brasileña hecho con harina de maíz y generalmente se come frío. ya veces prensado en un molde decorado con rodajas de naranja, en un plato llamado cuscuz de galinha , en ocasiones festivas.
- Dambou es un plato parecido al cuscús de Níger . Puede estar hecho de sémola para ocasiones especiales, pero a menudo se hace con arroz, mijo u otro grano. Las hojas de moringa se incluyen tradicionalmente en el plato. En Francia, este plato nigerino se ha adaptado como una variante específica (llamada Couscous aux épinards ) del cuscús Maghreb-syle que se encuentra comúnmente allí, a menudo usando espinacas en lugar de moringa.
- Fregula es un tipo de pasta de Cerdeña. Es similar a Berkoukes del norte de África y Moghrabieh del Medio Oriente. La fregula viene en varios tamaños, pero por lo general consiste en una masa de sémola que se ha enrollado en bolas de 2 a 3 mm de diámetro y se ha tostado en un horno.
- Kouskousaki (Κουσκουσάκι en griego o kuskus en turco ), una pasta de Grecia y Turquía , que se hierve y se sirve con queso y nueces.
- En el Levante, el plato conocido como moghrabieh (una referencia a la región del Magreb) utiliza la misma harina de sémola a base de trigo duro, pero enrollada en 'perlas' más grandes (de 5 a 6 milímetros (0,20 a 0,24 pulgadas) de diámetro) para crear un plato. que es popular en Jordania, Líbano y Siria. Las perlas se cocinan como parte de un guiso o se condimentan con canela y se sirven junto con un caldo de pollo y garbanzos.
- El maftoul palestino usa gránulos que son más grandes que la variedad del norte de África pero más pequeños que las perlas moghrabieh (2-3 milímetros (0.079-0.118 pulgadas) de diámetro) y están hechos con bulgur , no con trigo duro. De manera similar, se sirve junto con un caldo de pollo y garbanzos. Maftoul es una palabra árabe derivada de la raíz "fa-ta-la", que significa rodar o torcer, que describe el método de enrollado manual utilizado para hacer los gránulos.
- Thiep es una variante del cuscús en lospaíses del Sahel de África occidental, como Mali y Senegal, que utiliza mijo perla machacado o molido hasta obtener el tamaño y la consistencia del cuscús. El cuscús del Sahel se sirve sin legumbres y sin caldo.
- El ptitim , también conocido como cuscús israelí, se compone de pequeñas bolas de pasta tostada, desarrollada en Israel en la década de 1950 cuando el arroz escaseaba debido a la austeridad en Israel. A pesar del nombre, no es un tipo de cuscús.
- Wusu-Wusu es un cuscús que se prepara con fonio en la región de Hausa de Nigeria, Benin, Togo y Ghana.
Ver también
- Norte de África cocina : cocina marroquí , cocina bereber , cocina de Argelia , cocina de Túnez , la cocina de Libia y la cocina egipcia
- Lista de platos de Oriente Medio
- Lista de platos africanos
-
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