Fabricación de queso - Cheesemaking
La fabricación de queso (o caseicultura ) es el oficio de hacer queso . La producción de queso, como muchos otros procesos de conservación de alimentos , permite conservar en forma concentrada el valor nutricional y económico de un material alimenticio, en este caso la leche. La quesería permite la elaboración del queso con diversos sabores y consistencias.
Historia
La fabricación de queso está documentada en los dibujos de las tumbas egipcias y en la literatura griega antigua.
La fabricación de queso puede tener su origen en pastores nómadas que almacenaban la leche en recipientes hechos con estómagos de ovejas y cabras . Debido a que el revestimiento del estómago contiene una mezcla de ácido láctico , bacterias como contaminantes de la leche y cuajo , la leche fermentaría y coagularía . Se habría producido un producto con reminiscencias del yogur , que mediante una suave agitación y la separación de la cuajada del suero habría dado como resultado la producción de queso; siendo el queso esencialmente una concentración de la principal proteína láctea, caseína y grasa láctea. Las proteínas del suero , otras proteínas lácteas importantes y la lactosa se eliminan en el suero del queso . Otra teoría es ofrecida por David Asher, quien escribió que los orígenes en realidad se encuentran dentro del "cubo de leche descuidado en la cultura europea posterior, que no se ha lavado y contiene todas las bacterias necesarias para facilitar la ecología del queso".
Elaboración de queso antiguo
Una de las primeras herramientas de los antiguos queseros para la elaboración de queso, moldes o coladores de queso, se puede encontrar en toda Europa y se remonta a la Edad del Bronce . Se usaban cestas para separar la cuajada de queso, pero a medida que avanzaba la tecnología, estos moldes de queso se fabricaban con madera o cerámica. Los queseros colocaron la cuajada de queso dentro del molde, aseguraron el molde con una tapa, luego agregaron presión para separar el suero, que se escurriría por los agujeros en el molde. Cuanto más suero se drenó, menos humedad retuvo el queso. Menos humedad significaba que el queso estaría más firme. En Irlanda , algunos quesos iban desde un queso seco y duro (mullahawn) hasta un queso semilíquido (millsén).
Los diseños y patrones se utilizaron a menudo para decorar los quesos y diferenciarlos. Dado que muchos establecimientos monásticos y abadías poseían su parte de animales de leche en ese momento, era común que los quesos que producían llevaran una cruz en el medio.
Aunque la percepción común del queso hoy en día se elabora con leche de vaca, la leche de cabra era en realidad la base preferida de los antiguos queseros, debido al hecho de que las cabras son animales más pequeños que las vacas. Esto significaba que las cabras necesitaban menos alimento y eran más fáciles de transportar y pastorear. Además, las cabras pueden reproducirse en cualquier época del año a diferencia de las ovejas, que también producen leche, pero la temporada de apareamiento solo llega durante el otoño y el invierno.
Antes de la era de la pasteurización, los queseros sabían que ciertos quesos pueden causar estreñimiento o cálculos renales, por lo que aconsejaban a sus clientes que complementaran estos efectos secundarios comiendo con moderación junto con otros alimentos y consumiendo nueces, almendras o rábano picante.
Proceso
El objetivo de la elaboración de queso es controlar que la leche se eche a perder. La leche es tradicionalmente de vaca , cabra , oveja o búfalo , aunque, en teoría, el queso podría elaborarse con la leche de cualquier mamífero. La leche de vaca es la más utilizada en todo el mundo. El objetivo del quesero es un producto consistente con características específicas (apariencia, aroma, sabor, textura). El proceso utilizado para hacer un Camembert será similar, pero no el mismo, que el utilizado para hacer Cheddar .
Algunos quesos pueden fermentarse deliberadamente a partir de esporas y bacterias que se encuentran en el aire ; este enfoque generalmente conduce a un producto menos consistente pero que es valioso en un nicho de mercado.
Cultivando
El queso se elabora llevando la leche (posiblemente pasteurizada ) en la tina de queso a la temperatura necesaria para promover el crecimiento de las bacterias que se alimentan de lactosa y, por lo tanto, fermentan la lactosa en ácido láctico. Estas bacterias en la leche pueden ser silvestres, como es el caso de la leche no pasteurizada, agregada de un cultivo , concentrado congelado o liofilizado de bacterias iniciadoras . Las bacterias que producen sólo ácido láctico durante la fermentación son homofermentativas ; los que también producen ácido láctico y otros compuestos como dióxido de carbono , alcohol , aldehídos y cetonas son heterofermentativos . La fermentación con bacterias homofermentativas es importante en la producción de quesos como el Cheddar, donde se requiere un sabor ácido y limpio . Para quesos como el Emmental, el uso de bacterias heterofermentativas es necesario para producir los compuestos que dan los sabores afrutados característicos y, lo que es más importante, el gas que da como resultado la formación de burbujas en el queso ('agujeros para los ojos').
Los cultivos iniciadores se eligen para dar al queso sus características específicas. En el caso de quesos maduros en moho como Stilton , Roquefort o Camembert , se pueden añadir esporas de moho ( esporas de hongos) a la leche en la tina de queso o se pueden añadir más tarde a la cuajada de queso.
Coagulación
Durante el proceso de fermentación, una vez que se ha desarrollado ácido láctico suficiente, el cuajo se añade para hacer que la caseína a precipitado . El cuajo contiene la enzima quimosina que convierte la κ-caseína en para-κ-caseinato (el componente principal de la cuajada de queso , que es una sal de un fragmento de la caseína) y glicomacropéptido, que se pierde en el suero de queso. A medida que se forma la cuajada, la grasa de la leche queda atrapada en una matriz de caseína. Después de agregar el cuajo, la leche de queso se deja formar cuajada durante un período de tiempo.
Drenaje
Una vez que se considera que la cuajada de queso está lista, se debe liberar el suero de queso. Como ocurre con muchos alimentos, la presencia de agua y bacterias favorece la descomposición . Para evitar tal descomposición, es necesario eliminar la mayor parte del agua (suero) de la leche de queso, y por lo tanto de la cuajada de queso, para hacer una deshidratación parcial de la cuajada. Hay varias formas de separar la cuajada del suero.
Escaldado
Al hacer Cheddar (o muchos otros quesos duros), la cuajada se corta en cubos pequeños y la temperatura se eleva a aproximadamente 39 ° C (102 ° F) para "escaldar" las partículas de cuajada. Se produce sinéresis y el suero de queso se expresa a partir de las partículas. La cuajada y el suero de queso cheddar a menudo se transfieren de la tina de queso a una mesa de enfriamiento que contiene rejillas que permiten que el suero se drene, pero que atrapan la cuajada. La cuajada se corta con cuchillos largos y sin filo y la quesería 'bloquea' (apila, corta y gira) para promover la liberación de suero de queso en un proceso conocido como 'cheddaring'. Durante este proceso, la acidez de la cuajada aumenta hasta el nivel deseado. Luego, la cuajada se muele en trozos en forma de cinta y se mezcla con sal para detener el desarrollo de ácido. La cuajada de queso verde salada se coloca en moldes de queso forrados con gasas y se prensa durante la noche para permitir que las partículas de cuajada se unan. Los bloques de queso prensados se retiran luego de los moldes de queso y se unen con una tela similar a la muselina o se enceran o envasan al vacío en bolsas de plástico para almacenarlos para su maduración. El envasado al vacío elimina el oxígeno y previene el crecimiento de moho (hongos) durante la maduración, que dependiendo del producto final deseado puede ser una característica deseable o no.
Maduración del moho
A diferencia del queso cheddar, hacer quesos como el camembert requiere un tratamiento más suave de la cuajada. Se transfiere cuidadosamente a aros de queso y se deja que el suero se escurra de la cuajada por gravedad , generalmente durante la noche. A continuación, las cuajadas de queso se retiran de los aros para ponerlas en salmuera por inmersión en una solución salina saturada . La absorción de sal detiene el crecimiento de bacterias, como ocurre con el queso cheddar. Si no se han añadido esporas de moho blanco a la leche de queso, se aplica al queso rociando el queso con una suspensión de esporas de moho en agua o sumergiendo el queso en un baño que contenga esporas de, por ejemplo, Penicillium candida .
Llevando el queso a una serie de etapas de maduración donde la temperatura y la humedad relativa se controlan cuidadosamente, permitiendo que crezca el moho de la superficie y que ocurra la maduración del queso por hongos. Los quesos madurados en moho maduran muy rápidamente en comparación con los quesos duros (semanas contra meses o años). Esto se debe a que los hongos utilizados son bioquímicamente muy activos en comparación con las bacterias iniciadoras . Algunos quesos se maduran en la superficie con mohos, como el Camembert y el Brie, y algunos se maduran internamente, como el Stilton, que se perfora con alambres de acero inoxidable , para que entre aire para promover la germinación y el crecimiento de las esporas de moho, como con Penicillium roqueforti . La maduración superficial de algunos quesos, como el Saint-Nectaire , también puede verse influenciada por levaduras que aportan sabor y textura de la capa. A otros se les permite desarrollar crecimientos bacterianos en la superficie que dan colores y apariencias característicos, por ejemplo, por el crecimiento de Brevibacterium linens que da una capa anaranjada a los quesos.
Ver también
Referencias
Bibliografía
- Winstein, Merryl (2017). SUCCESSFUL CHEESEMAKING ™, instrucciones paso a paso y fotos para hacer casi todos los tipos de queso, (670pp, 800 fotos) . St. Louis, Missouri: Prensa de piedra lisa. ISBN 978-0998595955.
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- Jenkins, Steven (1996). Imprimación para queso . Nueva York: Workman Publishing.
- Tannahill, Reay (2008). La comida en la historia . Nueva York: Three Rivers Press.