Apio - Celery
| Apio | |
|---|---|
|
|
clasificación cientifica 
|
|
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitos |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Asterides |
| Pedido: | Apiales |
| Familia: | Apiáceas |
| Género: | Apio |
| Especies: |
A. graveolens
|
| Nombre binomial | |
|
Apium graveolens L.
|
|
| Sinónimos | |
|
|
El apio ( Apium graveolens ) es una planta de las marismas de la familia Apiaceae que se ha cultivado como verdura desde la antigüedad. El apio tiene un tallo largo y fibroso que se estrecha hacia las hojas. Dependiendo de la ubicación y el cultivo, sus tallos, hojas o hipocótilo se comen y se usan para cocinar. El apio también se utiliza como especia y sus extractos se han utilizado en la medicina herbal .
Descripción
Las hojas de apio son pinnadas a bipinnadas con folíolos rómbicos de 3 a 6 centímetros (1 a 2+1 ⁄ 2 pulgada) de largo y 2 a 4 cm (1 a 1+1 ⁄ 2 pulgada) de ancho. Las flores son de color blanco cremoso, de 2-3 mm ( 3 / 32 - 1 / 8 pulgadas) de diámetro, y se producen en el compuesto densas umbelas . Las semillas son anchas de ovoides a globosas, de 1,5 a 2 mm ( 1 ⁄ 16 - 5 ⁄ 64 pulgadas ) de largo y ancho. Se han seleccionado cultivares modernospara pecíolos sólidos, tallos de hojas o un hipocótilo grande. Un tallo de apio se separa fácilmente en "hilos" que son haces decélulas colénquimas angularesexteriores a los haces vasculares .
Apio silvestre , Apium graveolens var. graveolens , crece hasta 1 m (3 pies 3 pulgadas) de altura. El apio es una planta bienal que se encuentra en todo el mundo. Produce flores y semillas solo durante su segundo año. Se cree que el primer cultivo ocurrió en la región mediterránea , donde los hábitats naturales eran salados y húmedos, o suelos pantanosos cerca de la costa donde crecía el apio en comunidades de plantas de agropiro-rumición .
Al norte de los Alpes, el apio silvestre se encuentra solo en la zona de las estribaciones en suelos con cierto contenido de sal. Prefiere suelos fangosos húmedos o húmedos, ricos en nutrientes. No se puede encontrar en Austria y es cada vez más raro en Alemania.
| Cultivar | Imagen | Nombre |
|---|---|---|
| Apio |  |
Apium graveolens var. graveolens |
| Apio nabo |  |
Apium graveolens var. rapaceum |
| Apio de hoja |  |
Apium graveolens var. secalinum |
Etimología
Atestiguado por primera vez en inglés en 1664, la palabra "apio" deriva del francés céleri , a su vez del italiano seleri , el plural de selero , que proviene del latín tardío selinon , la latinización del griego antiguo : σέλινον , romanizado : selinon , " apio". La forma más antigua atestiguada de la palabra es el griego micénico se-ri-no , escrito en escritura silábica Lineal B.
Taxonomía
El apio fue descrito por Carl Linnaeus en el Volumen Uno de su Species Plantarum en 1753.
Cultivo
Las plantas se cultivan a partir de semillas, se siembran en cama caliente o al aire libre según la época del año y, después de uno o dos aclareos y trasplantes, al alcanzar una altura de 15-20 cm (6 –8 pulg.), Plantada en zanjas profundas para facilitar el escaldado, que se efectúa conectando a tierra para excluir la luz de los tallos.
El apio se cultivó por primera vez como verdura de invierno y principios de primavera. Se consideró un tónico depurativo para contrarrestar las deficiencias de una dieta de invierno a base de carnes saladas sin verduras frescas. En el siglo XIX, la temporada del apio en Inglaterra se había extendido, desde principios de septiembre hasta finales de abril.
Norteamérica
En América del Norte, la producción comercial de apio está dominada por el cultivar llamado apio 'Pascal'. Los jardineros pueden cultivar una variedad de cultivares, muchos de los cuales difieren de las especies silvestres, principalmente por tener tallos de hojas más gruesos. Se clasifican en dos clases, blanco y rojo. Los tallos crecen en racimos apretados, rectos y paralelos y, por lo general, se comercializan frescos de esa manera. Se venden sin raíces y solo queda una pequeña cantidad de hoja verde.
Los tallos se pueden comer crudos, o como ingrediente en ensaladas, o como condimento en sopas, guisos y asados.
Europa
En Europa, otra variedad popular es el apio (también conocido como raíz de apio ), Apium graveolens var. rapaceum , que se cultiva porque su hipocótilo forma un bulbo grande, de color blanco por dentro. El bulbo se puede conservar durante meses en invierno y principalmente sirve como ingrediente principal en la sopa. También se puede triturar y utilizar en ensaladas. Las hojas se utilizan como condimento; los tallos pequeños y fibrosos tienen un uso marginal.
Asia
El apio de hoja ( apio chino, Apium graveolens var. Secalinum ) es un cultivar del este de Asia que crece en las marismas. El apio de hoja tiene tallos de piel característicamente delgados y un sabor y olor más fuertes en comparación con otros cultivares. Se utiliza como aromatizante en sopas y, a veces, en escabeche como guarnición.
Salvaje
La forma silvestre del apio se conoce como "smalllage". Tiene un tallo surcado con hojas en forma de cuña, toda la planta tiene un sabor áspero y terroso y un olor distintivo. Los tallos no se comen habitualmente (excepto en sopas o guisos en la cocina francesa ), pero las hojas se pueden usar en ensaladas, y sus semillas son las que se venden como especia. Con el cultivo y el escaldado, los tallos pierden sus cualidades ácidas y adquieren el sabor suave, dulzón y aromático particular del apio como planta de ensalada.
Debido a que el apio silvestre rara vez se come, pero es susceptible a las mismas enfermedades que los cultivares más utilizados, a menudo se retira de los campos para ayudar a prevenir la transmisión de virus como el virus del mosaico del apio .
Cosecha y almacenamiento
.jpg)
La cosecha ocurre cuando el tamaño promedio de apio en un campo es comercializable; Debido al crecimiento extremadamente uniforme de los cultivos, los campos se cosechan solo una vez. Los pecíolos y las hojas se retiran y se cosechan; el apio se empaqueta por tamaño y calidad (determinado por el color, la forma, la rectitud y el grosor del pecíolo, la longitud del tallo y la nervadura central y la ausencia de enfermedades, grietas, hendiduras, daño por insectos y podredumbre). Durante la cosecha comercial, el apio se empaqueta en cajas que contienen entre 36 y 48 tallos y pesan hasta 27 kg (60 lb). En condiciones óptimas, el apio se puede almacenar hasta siete semanas a una temperatura de 0 a 2 ° C (32 a 36 ° F). Los tallos internos pueden seguir creciendo si se mantienen a temperaturas superiores a 0 ° C (32 ° F). La vida útil se puede extender empaquetando el apio en una envoltura retráctil microperforada y antivaho. Los pecíolos de apio recién cortados son propensos a la descomposición, lo que puede prevenirse o reducirse mediante el uso de cuchillas afiladas durante el procesamiento, un manejo suave y un saneamiento adecuado.
El tallo de apio se puede conservar a través del decapado quitando primero las hojas, luego hirviendo los tallos en agua antes de agregar finalmente vinagre, sal y aceite vegetal.
Sulfitos
En el pasado, los restaurantes solían almacenar apio en un recipiente con agua con conservante vegetal en polvo, pero se encontró que los sulfitos en el conservante causaban reacciones alérgicas en algunas personas. En 1986, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos prohibió el uso de sulfitos en frutas y verduras destinadas a consumirse crudas.
Usos
El apio se consume en todo el mundo como verdura. En América del Norte se usa el pecíolo crujiente (tallo de la hoja). En Europa, el hipocótilo se utiliza como tubérculo. Las hojas tienen un sabor fuerte y se usan con menos frecuencia, ya sea como aromatizante en sopas y guisos o como hierba seca. El apio, la cebolla y los pimientos morrones son la "santa trinidad" de la cocina criolla y cajún de Louisiana . El apio, las cebollas y las zanahorias componen el mirepoix francés , que a menudo se utiliza como base para salsas y sopas. El apio es un alimento básico en muchas sopas.
Las ftalidas se encuentran naturalmente en el apio.
Sale de
Las hojas de apio se utilizan con frecuencia en la cocina para agregar un sabor picante suave a los alimentos, similar pero más suave que la pimienta negra. Las hojas de apio se secan adecuadamente como condimento espolvoreado para su uso con pescado al horno, frito o asado, carnes y como parte de una mezcla de condimentos frescos adecuados para su uso en sopas y guisos. También se pueden comer crudos, mezclados en una ensalada o como guarnición.
Semillas
En los países templados, el apio también se cultiva por sus semillas. En realidad, frutos muy pequeños, estas "semillas" producen un valioso aceite esencial que se utiliza en la industria del perfume. El aceite contiene el compuesto químico apiol . Las semillas de apio se pueden utilizar como aromatizantes o especiados, ya sea como semillas enteras o molidas.
Sal de apio
Las semillas se pueden moler y mezclar con sal para producir sal de apio . La sal de apio se puede hacer a partir de un extracto de las raíces o con hojas secas. La sal de apio se usa como condimento, en cócteles (especialmente para realzar el sabor de los cócteles Bloody Mary ), en el hot dog estilo Chicago y en Old Bay Seasoning . De manera similar, las combinaciones de apio en polvo y sal se utilizan para condimentar y conservar el cerdo curado y otras carnes procesadas como una alternativa totalmente natural a la sal de curado industrial . Los nitritos que se encuentran naturalmente en el apio funcionan sinérgicamente con la sal agregada para curar los alimentos.
Herboristería
Las semillas de apio se han utilizado ampliamente en las tradiciones herbarias orientales como el Ayurveda . Aulus Cornelius Celsus escribió que las semillas de apio podrían aliviar el dolor alrededor del año 30 d.C.
Jugo de apio
En 2019, se informó una tendencia de beber jugo de apio en los Estados Unidos, basada en afirmaciones de " desintoxicación " publicadas en un blog . Las afirmaciones no tienen base científica, pero la tendencia provocó un aumento considerable en los precios del apio.
Nutrición
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 67 kJ (16 kcal) |
2,97 g (incluida la fibra) |
|
| Almidón | 0,00 g |
| Azúcares | 1,34 g 0,00 g
|
| Fibra dietética | 1,6 g |
0,17 g |
|
| Saturado | 0,042 g |
| Trans | 0.000 g |
| Monoinsaturados | 0,032 g |
| Poliinsaturado | 0,079 g |
0,69 g |
|
| Vitaminas |
Cantidad
% DV †
|
| Equiv. De vitamina A |
3% 22 μg |
| Tiamina (B 1 ) |
2% 0,021 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) |
5% 0,057 magnesio |
| Niacina (B 3 ) |
2% 0,320 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
5% 0,246 magnesio |
| Vitamina B 6 |
6% 0,074 magnesio |
| Folato (B 9 ) |
9% 36 μg |
| Vitamina B 12 |
0% 0,00 μg |
| Colina |
1% 6,1 mg |
| Vitamina C |
4% 3,1 mg |
| Vitamina D |
0% 0 UI |
| Vitamina e |
2% 0,27 magnesio |
| Vitamina K |
28% 29,3 μg |
| Minerales |
Cantidad
% DV †
|
| Calcio |
4% 40 magnesio |
| Cobre |
2% 0,035 magnesio |
| Planchar |
2% 0,20 mg |
| Magnesio |
3% 11 mg |
| Fósforo |
3% 24 magnesio |
| Potasio |
6% 260 magnesio |
| Sodio |
5% 80 magnesio |
| Zinc |
1% 0,13 magnesio |
| Otros componentes | Cantidad |
| Agua | 95,43 g |
| Alcohol (etanol) | 0,0 g |
| Cafeína | 0 mg |
| Colesterol | 0 mg |
|
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
Un típico 100 gramos ( 3+La porción de referencia de 1 ⁄ 2 onzas de apio proporciona 67 kilojulios (16 kilocalorías) de energía alimentaria y consta de aproximadamente un 95% de agua. El apio es una buena fuente de vitamina K , que proporciona aproximadamente el 28% del valor diario (VD) por 100 g ( 3+1 ⁄ 2 oz) (consulte la tabla de la derecha) y consta de cantidades modestas de muchas otras vitaminas y minerales.
El apio se utiliza en dietas de adelgazamiento , donde aporta un volumen de fibra dietética baja en calorías . A menudo se piensa incorrectamente que el apio es un " alimento con calorías negativas ", cuya digestión quema más calorías de las que el cuerpo puede obtener. De hecho, comer apio proporciona calorías netas positivas, y la digestión consume solo una pequeña proporción de las calorías ingeridas.
Alergias
El apio forma parte de un pequeño grupo de alimentos (encabezado por el maní ) que parecen provocar las reacciones alérgicas más graves; para las personas con alergia al apio, la exposición puede causar un shock anafiláctico potencialmente fatal . El alérgeno no parece destruirse a las temperaturas de cocción.
Se sabe que la raíz de apio, que se come comúnmente como apio nabo o se pone en bebidas, contiene más alérgenos que el tallo. Las semillas contienen los niveles más altos de alérgenos. La anafilaxia inducida por el ejercicio puede exacerbarse.
Una reacción alérgica también puede desencadenarse al comer alimentos que han sido procesados con máquinas que han procesado previamente el apio, lo que dificulta evitar dichos alimentos. También se han informado casos de reacción alérgica a la ingestión de la raíz de apio en personas sensibles al polen que provocan trastornos gastrointestinales y otros síntomas, aunque en la mayoría de los casos la sensibilidad al apio no se considera clínicamente significativa.
En la Unión Europea , los alimentos que contienen o pueden contener apio, incluso en pequeñas cantidades, deben estar claramente marcados como tales.
Química
Los polinos se pueden encontrar en vegetales Apiaceae como el apio, y sus extractos muestran actividades citotóxicas . El apio contiene ácido fenólico , que es un antioxidante .
La apiina y la apigenina se pueden extraer del apio y el perejil. La lunularina es un dihidroestilbenoide que se encuentra en el apio común.
Los principales productos químicos responsables del aroma y el sabor de apio son butilftalida y sedanolide .
Historia
Daniel Zohary y Maria Hopf señalan que las hojas de apio y las inflorescencias formaban parte de las guirnaldas encontradas en la tumba del faraón Tutankamón (fallecido en 1323 a. C.), y se recuperaron mericarpos de apio del siglo VII a. C. en el Heraion de Samos . Sin embargo, señalan que "dado que A. graveolens crece en forma silvestre en estas áreas, es difícil decidir si estos restos representan formas silvestres o cultivadas". Solo en la época clásica es seguro que se cultivaba apio.
M. Fragiska menciona un hallazgo arqueológico de apio que data del siglo IX aC, en Kastanas ; sin embargo, la evidencia literaria de la antigua Grecia es mucho más abundante. En Homer 's Ilíada , los caballos de los mirmidones pastan en el apio silvestre que crece en los pantanos de Troya , y en la Odisea , se hace mención de las praderas de violetas y apio silvestre que rodean la cueva de Calipso .
En el Capitular de Carlomagno, compilado c. 800, aparece apium , al igual que olisatum , o alexanders , entre las hierbas y verduras medicinales que el emperador franco deseaba ver crecer. En algún momento posterior de la Europa medieval, el apio desplazó a los alexanders.
El nombre "apio" remonta la ruta de adopción sucesiva de la planta en la cocina europea, ya que el inglés "apio" (1664) se deriva del francés céleri que proviene del término lombardo , seleri , del latín selinon , tomado del griego.
La llegada tardía del apio a la cocina inglesa es un producto final de la larga tradición de selección de semillas necesaria para reducir el amargor de la savia y aumentar sus azúcares. En 1699, John Evelyn podría recomendarlo en su Acetaria. A Discourse of Sallets : "Sellery, apium Italicum, (y de la familia Petroseline) fue anteriormente un extraño con nosotros (ni hace mucho tiempo en Italia) es una especie cálida y más generosa de Persley o Smallage macedonio ... y por su El Sabor elevado y agradecido se coloca siempre en medio de la Gran Sala, en las mesas de nuestros Grandes Hombres y las fiestas de los Pretores, como la Gracia de toda la Mesa ".
El apio hace una aparición menor en los jardines coloniales estadounidenses; sus limitaciones culinarias se reflejan en la observación del autor de A Treatise on Gardening, de un ciudadano de Virginia, de que es "una de las especies de perejil ". Su primer tratamiento prolongado en la impresión era de Bernard M'Mahon 's Calendario de American Gardener (1806).
Después de mediados del siglo XIX, las selecciones continuas para obtener una textura y un sabor refinados y crujientes llevaron el apio a las mesas estadounidenses, donde se servía en floreros de apio para que se salara y se comiera crudo. El apio era tan popular en los Estados Unidos en la década de 1800 y principios de 1900 que la Biblioteca Pública de Nueva York 's de archivos históricos menú muestra que fue el tercer plato más popular en los menús de la ciudad de Nueva York durante ese tiempo, sólo por detrás de café y té. En aquellos días, el apio costaba más que el caviar, ya que era difícil de cultivar. También había muchas variedades de apio en ese entonces que ya no existen porque son difíciles de cultivar y no se envían bien.
Representaciones culturales
.jpg)
Un símbolo chthoniano entre los antiguos griegos, se decía que el apio había brotado de la sangre de Kadmilos , padre de los Cabeiri , divinidades chthonianas celebradas en Samotracia , Lemnos y Tebas . El olor picante y el color oscuro de las hojas fomentaron esta asociación con el culto a la muerte. En la Grecia clásica, las hojas de apio se usaban como guirnaldas para los muertos, y las coronas de los ganadores de los Juegos Istmios se hicieron primero con apio antes de ser reemplazadas por coronas hechas de pino . Según Plinio el Viejo en Acaya , la guirnalda que usaban los ganadores de los sagrados Juegos de Nemea también estaba hecha de apio. La antigua colonia griega de Selinous ( griego antiguo : Σελινοῦς , Selinous ), en Sicilia , recibió su nombre de perejil silvestre que crecía abundantemente allí; Las monedas selinountianas representaban una hoja de perejil como símbolo de la ciudad.
Ver también
- Virus de Apium Y
- Virus del mosaico del apio
- Polvo de apio
- Liriomyza trifolii - minador de hojas de apio
- Vallisneria americana - apio silvestre
- Lista de verduras
Referencias
Otras lecturas
- El-Shinnawy, Nashwa (1 de febrero de 2013). "Las aplicaciones terapéuticas del extracto de semilla de aceite de apio sobre la toxicidad del plastificante di (2-etilhexil) ftalato". Toxicología y Salud Industrial . 31 (4): 355–366. doi : 10.1177 / 0748233713475515 . PMID 23377116 . S2CID 46193115 .
enlaces externos
- . Encyclopædia Britannica . 5 (11ª ed.). 1911.
- Apium graveolens en recursos vegetales de África tropical (PROTA)
- Estándares de calidad (en PDF ), del sitio web del USDA