Cocina azerbaiyana - Azerbaijani cuisine

La cocina azerbaiyana ( azerbaiyano : azərbaycan mətbəxi ) se refiere a los estilos de cocina y platos de la República de Azerbaiyán y la región de Azerbaiyán iraní . La cocina se desarrolló significativamente debido a su diversidad de agricultura, desde abundantes pastizales que históricamente permitieron el desarrollo de una cultura de pastoreo , así como a la ubicación geográfica única de Azerbaiyán, que se encuentra en la encrucijada de Europa y Asia con un acceso a el mar Caspio . La ubicación ha permitido a la gente desarrollar una dieta variada rica en productos, productos lácteos y carnes, que incluyen ternera, cordero, pescado y caza . Además, la ubicación, que fue disputada por muchos reinos, kanatos e imperios históricos, también significó que la cocina azerbaiyana estuvo influenciada por las tradiciones culinarias de múltiples culturas diferentes, como la turca , la iraní y la europea del este . Como resultado, la cocina azerbaiyana utiliza muchas técnicas e ingredientes culinarios diferentes.

Historia y características de la cocina nacional de Azerbaiyán.

La cocina nacional de Azerbaiyán está más cerca de la cocina del Medio Oriente debido al sabor y la preparación de los platos, además de agregar una especia oscura y aditivos de sabor. La cocina contemporánea de Azerbaiyán conserva los métodos tradicionales de preparación de platos al tiempo que incorpora la cocina moderna.

Los platos azerbaiyanos se han cocinado tradicionalmente con utensilios y utensilios de cocina de cobre. Los cuencos y platos de cobre todavía se utilizan comúnmente como platos para servir.

La cocina azerbaiyana está llena de diferentes tipos de verduras como berenjena , tomate , pimiento dulce , espinaca , repollo , cebolla, acedera , remolacha , rábano , pepino , judías verdes . El arroz y los productos a base de harina son muy utilizados en la cocina nacional. Es famoso por las verduras y verduras que se utilizan estacionalmente en los platos. Las hierbas frescas, como menta , cilantro , eneldo , albahaca , perejil , estragón , puerro , cebollino , tomillo , mejorana , cebolla verde y berros son muy populares y suelen acompañar los platos principales. La mayoría de platos nacionales se elaboran con carne de cordero, ternera y aves. También son frecuentes los platos preparados con carne picada. El mar, los lagos y los ríos de la República de Azerbaiyán abundan en diferentes especies de peces, en particular el esturión blanco . Los esturiones se utilizan ampliamente en la preparación de platos nacionales. En particular, el mar Caspio alberga muchas especies comestibles de peces, como el esturión , el salmón del Caspio , el kutum , las sardinas , el salmonete gris y otros. El caviar negro del mar Caspio es uno de los manjares más conocidos de Azerbaiyán y es muy buscado en otras partes del mundo, incluidos los países de la ex Unión Soviética.

La comida típica azerbaiyana consta de tres platos. Uno de los platos más reputados de la cocina azerbaiyana es el plov de arroz cubierto con azafrán , servido con varias hierbas y verduras, una combinación distinta de las que se encuentran en los plov uzbecos . Otros segundos platos incluyen una variedad de kebabs y shashlik , incluidos kebabs de cordero , ternera, pollo, pato y pescado ( baliq ). El esturión, un pescado común, normalmente se ensarta y se asa a la parrilla como pinchito, servido con una salsa agria de granada llamada narsharab . Los frutos secos y las nueces se utilizan en muchos platos. Los condimentos tradicionales son la sal, la pimienta negra , el zumaque y especialmente el azafrán, que se cultiva en la península de Absheron a nivel nacional. Los terceros platos incluyen sopas, de las cuales hay más de 30 tipos. Estos incluyen kufta bozbash , piti preparado con carne y dovga , ovdukh, dogramach, bolva preparado con verduras y yogur. Algunas sopas se sirven en cuencos nacionales o interesantes y de formas inusuales.

El té negro es la bebida nacional y se bebe después de comer. También se ofrece a los huéspedes como gesto de bienvenida, a menudo acompañado de conservas de frutas .

Desayuno

El desayuno azerbaiyano es rico en productos lácteos, que consisten en mantequilla, varios tipos de queso blanco, crema, así como miel, pan tandoori y huevos, tradicionalmente preparados en kuku , pero alternativamente, también revueltos. Las tradiciones de desayuno de Europa del Este que fueron adoptadas bajo el Imperio Ruso y la Unión Soviética también se ven ocasionalmente en los hogares azerbaiyanos, con alimentos como kasha , gachas , quark y crepes que se incluyen en la mesa del desayuno.

Aperitivos ligeros

Aperitivos ligeros azerbaiyanos

La cocina azerbaiyana tiene una serie de refrigerios ligeros y guarniciones para abrir o acompañar las comidas principales: un plato de hojas verdes llamado goy , trozos de chorek (pan), choban ( ensalada de tomate y pepino ), queso blanco o qatik (yogur agrio ) y turshu (encurtidos). Esta tradición culinaria es comparable al meze turco . Después se sirven los platos principales más ricos, como sopas, carnes y plov.

Platos

Carne

Dushbara azerbaiyano

Históricamente, la cocina azerbaiyana incluía grandes cantidades de carne de res y caza . El consumo de carne de camello también fue generalizado, aunque se ha vuelto cada vez más raro en los tiempos modernos. Con el fin de conservar la carne, históricamente se tiró o, alternativamente, se asó y se embutió en frascos o estómagos de animales. Además de los cortes de carne convencionales, la cocina azerbaiyana presenta el uso de cabeza, patas, colas e intestinos de animales en numerosos platos tradicionales.

La cocina azerbaiyana ofrece una amplia variedad de platos de carne tradicionales como bozbash (parchabozbash, kuftebozbash, qovurmabozbash), piti (Gence piti, Sheki piti) khash , bash-ayaq (kelle-pacha), kelepir, soyutma, bozport, buglama, bozartma, y una variedad de diferentes kebabs. También se suele comer una variedad de platos de cordero, tradicionalmente durante celebraciones como Nowruz . También se consumen numerosos platos de albóndigas y formas de dolma a diario. En ocasiones especialmente especiales, también se cocinan y consumen carnes locales de ganso, pavo, pato, codorniz y faisán.

La cocina azerbaiyana también presenta una variedad de mariscos, especialmente pescado que se obtiene del Mar Caspio, así como de los ríos Kura y Aras . El pescado se prepara de diversas formas: relleno, picado, seco, a la parrilla, frito, hervido, cocido al horno, cocido en brochetas, cocido en tandoors , cocido en plovs y de otras formas según la ocasión y las preferencias personales.

Nombre Descripción
Balıq El pescado , generalmente esturión , normalmente ensartado y asado a la parrilla como un kebab , se sirve con una salsa agria de ciruela agria.
Dolma La receta tradicional requiere carne picada de cordero o ternera mezclada con arroz y aromatizada con menta , hinojo y canela , y envuelta en hojas de parra ( yarpaq dolması ) u hojas de col ( kələm dolması ). También hay dolma de col agridulce ( turş şirin kələm dolması ) y dolma de berenjena ( qarabadımcan dolması ).
Badımcan Dolması Tomate , pimiento dulce y berenjena rellenos de carne picada de cordero o ternera mezclada con garbanzos .
Dushbara Pequeñas albóndigas rellenas de cordero picado y hierbas , servidas en caldo.
Lavangi pollo o pescado relleno con cebolla, nueces, pasas, albukhara y condimento de alcha. Una especialidad de la región de Talysh en el sur de Azerbaiyán, pero muy difícil de encontrar común en los restaurantes.
Kebab de lula Una mezcla de cordero , hierbas y especias exprimido alrededor de un pincho y asado a la parrilla, a menudo servido con lavash (finas láminas de pan sin levadura).
Qutab Una especie de panqueque relleno de cordero picado, queso o espinacas .
Tika kabab Trozos de cordero marinados en una mezcla de cebolla , vinagre y jugo de granada , empalados en una brocheta grande y asados ​​a la parrilla en la parrilla. En ruso, se llama shashlyk ( шашлык ), del turco shishlyk (literalmente, "para brocheta").
Qovurma Trozos de cordero o cordero con hueso (chuletas) guisados ​​con cebolla, tomate y azafrán . También hay sabzi qovurma , un estofado de cordero con hierbas.
Sogan dolmasi El término dolma abarca una variedad de platos de verduras rellenas, muy extendidos en Oriente Medio y el Mediterráneo. La cebolla dolma es una sabrosa alternativa de invierno a las berenjenas, los tomates y los pimientos rellenos.
Tebriz kuftesi Plato grande de albóndigas que lleva el nombre de la ciudad de Tabriz en el norte de Irán. Preparado con carne picada, cebollas, guisantes, arroz, patatas, huevos, tomates, cúrcuma y diversas hierbas como perejil, cilantro y eneldo.
Bastirma La palabra "Bastir" proviene del turco: bastırma et ("carne prensada"), pastırma [pastɯɾˈma] en turco moderno. Se cocina como un kebab, pero antes de cocinarlo se debe marinar en una salsa especial y hierbas.

Sopas

Las sopas en Azerbaiyán tienden a tener una consistencia más espesa y una mayor proporción de ingredientes secos por caldo. Una característica común de numerosas sopas azerbaiyanas es que la sopa cumple la función tanto del primer como del segundo plato: la sopa se sirve en una gran porción y el caldo se bebe primero como entrante y luego los ingredientes secos de la sopa, como las patatas, la carne, los garbanzos y los trozos grandes de verduras se consumen como segundo plato junto con el pan.

Otra característica que se presenta en varias sopas azerbaiyanas es el uso de colas de cordero finamente cortadas que se agregan a las sopas. La pasta de tomate y el puré de tomate rara vez se utilizan en las sopas azerbaiyanas y, en cambio, se sustituyen por tomates locales frescos durante el verano. Durante el invierno, los tomates locales no están ampliamente disponibles y con frecuencia se sustituyen por cerezas secas. Las especias como el azafrán y la cúrcuma en polvo también se utilizan tradicionalmente en las sopas azerbaiyanas.

Nombre Descripción
Piti La sopa nacional de Azerbaiyán hecha de trozos de cordero con hueso, cocidos con verduras en un caldo; preparado y servido en vasijas individuales .
Kufta bozbash Una sopa de guisantes con albóndigas de cordero y patatas hervidas . Las albóndigas en kufta bozbash son grandes, abundantes y están hechas de cordero picado o carne de res y arroz , a veces con una ciruela seca en su interior.
Etli lobya shorbasi Una sopa hecha con caldo, frijoles, cebollas y pequeños trozos de carne (cordero / ternera). Varias verduras locales a menudo se agregan según la preferencia y la disponibilidad.
Sulu khingal Sopa de cordero con fideos .
Toyuq shorbasi Sopa de pollo. Una amplia variedad de sopas de pollo con verduras locales se preparan y comen durante todo el año, pero con mayor frecuencia durante el otoño y el invierno.
Balıq shorbasi Sopa de pescado. En la tradición azerbaiyana, la sopa se prepara típicamente con la adición de papas, tomates, cebollas, varias hierbas (apio, tomillo, perejil) y con aceite de oliva, jugo de limón, ralladura de limón, sal y pimienta al gusto. Para la sopa se utiliza pescado blanco del mar Caspio.
Kartof shorbasi Sopa de papas. Comido típicamente en Azerbaiyán durante el otoño y el invierno, la sopa se hace tradicionalmente con caldo de res, cebollas, mantequilla, harina y, por supuesto, papas, que se cocinan juntas y se hacen puré hasta obtener una consistencia cremosa. A veces se agregan yema de huevo y leche para darle sabor.
Dovga Una sopa a base de yogur ( matsoni ) con acedera , espinacas , arroz, guisantes secos y pequeñas albóndigas de cordero molido; servido frío o caliente según la temporada.
Ovdukh Una sopa fría a base de una mezcla de matsoni- agua que se vierte sobre rodajas de pepino , carne hervida picada, cuartos de huevo duro y verduras ( eneldo , cilantro , albahaca , estragón y, a veces, menta).
Dogramach Igual que ovdukh , pero sin carne.
Bolva Elaborado con leche agria.

Tipos de plov

Pilaf azerbaiyano. Izquierda: gara (cordero, albaricoques partidos por la mitad, ciruelas, semillas de albaricoque). Derecha: arroz (parcialmente coloreado con cúrcuma)
Shah pilaf

El plov es uno de los platos más extendidos en Azerbaiyán y hay más de 200 tipos de plov en la cocina azerbaiyana. Suelen prepararse con verduras, carnes y especias de la zona. En la tradición azerbaiyana, es costumbre que el hogar prepare un plov para los invitados que visitan la casa. Por lo general, se sirven en un tazón grande de metal o porcelana cubierto con una tapa para mantenerlo caliente. El tipo de arroz que se usa para hacer el plov varía de una receta a otra y depende de las preferencias personales. Dado que el plov es un alimento pesado y graso, tradicionalmente se sirve junto con bebidas ácidas como ayran, té negro con limón o verjuice. Los plovs tienen diferentes nombres dependiendo de los ingredientes principales que acompañan al arroz:

Nombre Ingredientes
Kourma plov Plov de cordero con cebolla
Chilov plov Plov de frijoles con pescado
Sabzi qovurma plov Plov de cordero
Toyug plov Pollo plov
Shuyudli plov Eneldo plov con beaf
Shirin plov Plov de frutos secos
Syudli plov Arroz cocido en leche
Sheshryanch plov Plov de seis colores, huevos cocidos "con el lado soleado hacia arriba" sobre una cama de cebollas verdes y blancas fritas.

El plov azerbaiyano consta de tres componentes distintos, que se sirven simultáneamente pero en platos separados: arroz (tibio, nunca caliente), gara , carne frita, frutos secos, huevos o pescado preparado como acompañamiento del arroz y hierbas aromáticas. El arroz no se mezcla con los otros componentes incluso cuando se come plov.

Especias

Las especias juegan un papel importante en la cocina azerbaiyana, especialmente el azafrán, que se utiliza en más de 50 platos nacionales. Otras especias ampliamente utilizadas en la cocina azerbaiyana incluyen anís, comino, tomillo, semillas de cilantro, zumaque, laurel, menta, eneldo, perejil, apio, estragón y albahaca.

Postres

Badambura

Los postres típicos de Azerbaiyán son pasteles pegajosos saturados de almíbar como pakhlava y Shaki halva . El primero, una capa de nueces picadas intercaladas entre esteras de masa frita en forma de hilo, es una especialidad de Shaki en el noroeste de Azerbaiyán. Otros pasteles tradicionales incluyen shekerbura (en forma de media luna y relleno de nueces), peshmak (dulces en forma de tubo hechos de arroz , harina y azúcar ) y girmapadam (pasteles rellenos de nueces picadas).

Los dulces generalmente se compran en una pastelería y se comen en casa o en ocasiones especiales como bodas y velatorios. La conclusión habitual de una comida en un restaurante es un plato de fruta fresca de temporada, como ciruelas , cerezas , albaricoques o uvas .

En marzo de 2009, los panaderos azerbaiyanos lograron una entrada en el libro de récords de la CEI por hornear la pakhlava más grande y pesada de la CEI, con un peso de aproximadamente 3 toneladas. Más de 7 mil huevos, 350 kg de nueces, 20 kg de almendras, 350 kg de azúcar, y la misma cantidad de harina se utilizó en la preparación de la masa.

Nombre Descripción
Pakhlava El nombre de este pastel se deriva de su forma de diamante, que simboliza el fuego, que los especialistas en alfombras azerbaiyanos llaman pakhla. Es uno de los dulces festivos horneados en la víspera de la llegada de la primavera, la fiesta de Nowruz en honor al sol .
Shekerbura Shekerbura ( şəkərbura ) es un pastel dulce popular de Azerbaiyán, relleno de almendras molidas , avellanas o nueces . El nombre antiguo de este pastel en forma de media luna es Sheker Burek, una palabra turca que significa " empanada dulce ". En Azerbaiyán, generalmente implica el trabajo en equipo de familiares, amigos y vecinos que se congregan en la casa de alguien para hacer esto. Nowruz se deleita. Lo que realmente hace que estos se vean bastante espectaculares es el patrón en la masa producido por las pinzas tradicionales llamadas maggash.
Samani halva Samani halva está hecho de trigo malteado y se puede describir mejor como una golosina picante, pegajosa y masticable. Una tradición de samani halva en Azerbaiyán es hacer halva en comunidad, utilizando harina de siete hogares diferentes.
Shorgoghal Otro manjar de Novruz, Shorgoghal es un hojaldre relleno de cúrcuma , anís , alcaravea , canela y pimienta negra . En la antigüedad, la masa amarilla representaba el sol , mientras que la Shekerbura en forma de media luna representaba la luna . Estos rollos requieren mucho tiempo de preparación, pero el proceso no es realmente complicado.
Guymag Este es un postre simple y rico, que tradicionalmente se ofrece a las mujeres que acaban de dar a luz oa pacientes después de la cirugía para mantener sus fuerzas. Tiene un alto contenido calórico y es fácil de preparar. También se sirve como desayuno caliente cuando hace frío.
Firni Firni es un postre elaborado con harina de arroz, que tiene una textura ligera y un sabor suave, lo que lo hace mucho más ligero que los budines de arroz horneados británicos y norteamericanos .
Badambura Badambura es un poco menos dulce que pakhlava y no tiene miel, por lo que también es menos pegajoso. Está relleno de azúcar molida, almendras (badam en azerbaiyano), cardamomo y vainilla.

Productos lácteos

La leche y los productos lácteos desempeñan un papel importante en la dieta azerbaiyana. Leche, mantequilla, crema, crema agria, yogur, requesón, queso motal, suero de leche, dovga , ayran , qatiq , suzme y otros productos lácteos se consumen regularmente en la mañana, como un aperitivo, e incluso incorporado en el almuerzo y la cena. La leche de vaca se usa con mayor frecuencia para producir productos lácteos locales, sin embargo, la leche de oveja a veces también se usa y la leche de cabra se consume por sus beneficios para la salud percibidos. Las comunidades rurales de Azerbaiyán producen mantequilla, suero de leche y quesos locales utilizando técnicas tradicionales de batido.

Nombre Descripción
Ayran Una sabrosa bebida láctea. Es un elemento básico de una mesa de cena / almuerzo de Azerbaiyán y se sirve frío.
Qatiq Un producto lácteo fermentado y sabroso. Normalmente se come con Qutabs o con pan.
Qurut Está hecho de cereales mezclados con leche agria o yogur .
Dovga Un vegetariano , yogur basado en la sopa de cocido con una variedad de hierbas. El cilantro , el eneldo , la menta y el arroz son los pilares de la sopa.
Shor Requesón azerbaiyano.
Suzme Producto lácteo cremoso y graso elaborado con qatiq filtrado y espesado .
Xinaliq pendiri Queso Khinalug , producido en el antiguo pueblo de Khinalug . Es uno de los quesos más populares de Azerbaiyán.
Motal pendiri Queso Motal. Otro tipo de queso muy consumido en Azerbaiyán.

Panes

Salyan çörəyi (pan tandoor)

En Azerbaiyán se hornean diferentes tipos de pan: plano, laminado, pan plano, lavash , sengek, xamrali, espeso, fino, crepes, tortas, pan tandoor . El pan tandoor es un tipo de pan horneado en un horno de barro llamado tandoor . También se puede utilizar un tandoor para cocinar carne . Funciona encendiendo la madera en el suelo hasta que se convierte en carbón incandescente , cuando el horno habría alcanzado alrededor de 400 ° C. La comida se cuece con el calor de las paredes de arcilla y la alta temperatura asegura una cocción rápida. En la Edad Media , el horno tandoor era una de las instalaciones comunes de la población que vivía en la Ciudad Vieja (Icheri Sheher). Esto ha sido descubierto durante las excavaciones arqueológicas en diferentes áreas de la Ciudad Vieja. Durante la reunión celebrada en Etiopía, la UNESCO Comité Intergubernamental para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial decidió incluir Lavash en la Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la organización.

Bebidas no alcohólicas

Té negro en armudu stekan (vaso en forma de pera)

El té negro es la bebida nacional de Azerbaiyán. Los azerbaiyanos suelen preferir el té hecho en un equipo especial llamado samovar .

Ayran es una bebida fría de yogur mezclada con sal.

Un sorbete azerbaiyano ( azerbaiyano : şərbət ) es una bebida fría dulce hecha de jugo de frutas mezclado o hervido con azúcar , a menudo perfumado con agua de rosas . Los sorbetes (que no deben confundirse con los helados de sorbete ) son de origen iraní y pueden diferir mucho en consistencia, desde muy espesos y parecidos a una mermelada (como en la cocina tayika ) hasta muy ligeros y líquidos, como en Azerbaiyán. Los sorbetes se preparan típicamente con los siguientes sabores naturales:

  • Limón
  • Granada
  • fresa
  • cereza
  • Albaricoque
  • menta

Las marcas de agua embotellada de fabricación local incluyen las siguientes:

Marca Origen Zona de origen
Aysu
Badamlı Badamli, Nakhchivan
Sirab Sirab, Nakhchivan
Dólar Şollar pueblo Noreste
Tamiz gazh su
Qax Distrito de Qakh norte
Kakh

Bebidas alcohólicas

A diferencia de muchos otros países con una población predominantemente musulmana, el consumo de alcohol en Azerbaiyán es completamente legal, y se puede encontrar una variedad de bebidas alcohólicas, tanto de producción local como importadas, en tiendas y bares de todo el país. Aunque el consumo de alcohol en Azerbaiyán es relativamente moderado, las bebidas alcohólicas siguen desempeñando un papel en la vida nocturna, las festividades y las celebraciones.

Vino chabiant azerbaiyano

Vino

Azerbaiyán produce vino localmente. En el distrito de Khanlar de la República de Azerbaiyán, por ejemplo, los arqueólogos han encontrado vasijas enterradas con restos de vino que datan del segundo milenio antes de Cristo. El historiador griego Estrabón, que había viajado al norte de Azerbaiyán ( la Albania caucásica en ese momento) describió el cultivo de uvas como tan abundante que los residentes no pudieron cosecharlas. Una de las regiones más antiguas y notables conocidas por sus productos vitivinícolas es Tovuz en el noroeste de Azerbaiyán. Los hallazgos arqueológicos en esta región hablan de vasijas antiguas para el almacenamiento de vino, piedras y restos de ácido tartárico utilizados para la viticultura.

La vinificación contemporánea en Azerbaiyán se ve en las zonas económicas de Ganja - Qazakh y Shirvan . Los viñedos en estas regiones representan aproximadamente el 7% de la tierra cultivada del país. Las regiones son famosas por 17 vides y 16 variedades de uva de mesa, siendo la más común de las variedades de vino Pinot Noir . En Azerbaiyán, los vinos elaborados con uvas se denominan sharab ( azerbaiyano : şərab ), mientras que los vinos de otras frutas, como manzanas, granadas y moras, se denominan nabiz ( azerbaiyano : nəbiz ). Otros tipos se llaman chakhyr ( azerbaiyano : çaxır ). Según los historiadores, hay más de 450 categorías diferentes de uvas silvestres encontradas en Azerbaiyán que se han utilizado para la elaboración de vino a lo largo de la historia de Azerbaiyán.

Cerveza

Azerbaiyán es un productor nacional de cerveza a pequeña escala y varios tipos de cerveza, producidos localmente e importados, están ampliamente disponibles en tiendas y supermercados de todo el país. Los pubs que sirven cerveza también se pueden encontrar repartidos por Bakú , donde los lugareños suelen consumir cerveza junto con varios bocadillos como crepas , crutones , pescado o pollo frito y nueces saladas.

Vodka

El vodka es otra bebida común que se puede encontrar en las tiendas y bares de Azerbaiyán. La práctica de consumir vodka es parte de la influencia de Europa del Este que quedó en Azerbaiyán después de casi dos siglos de ser parte del Imperio Ruso y la Unión Soviética.

Pepinillos

El consumo de alimentos encurtidos, en particular vegetales encurtidos, es común en Azerbaiyán. Un plato de alimentos en escabeche se sirve como uno de los bocadillos antes del plato principal, o alternativamente como guarnición.

Conservas de frutas

Las conservas de frutas de todo tipo, que tradicionalmente se sirven junto con el té, son un espectáculo omnipresente en las reuniones familiares y festividades en Azerbaiyán. Las mermeladas, las jaleas y especialmente las conservas de frutas se comen entre sorbos de té o, a veces, se colocan directamente en el té como edulcorante y aromatizante.

Ver también

Referencias

enlaces externos