Mantequilla de manzana - Apple butter
 Mantequilla de manzana sobre una rebanada de pan con mantequilla
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| Escribe | Propagar |
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| Lugar de origen | Bélgica y Holanda |
| Ingredientes principales | Manzanas , sidra o agua |
La mantequilla de manzana es una forma altamente concentrada de salsa de manzana producida por la cocción lenta y prolongada de las manzanas con sidra o agua hasta un punto en el que el azúcar de las manzanas se carameliza , convirtiendo la mantequilla de manzana en un marrón oscuro. La concentración de azúcar le da a la mantequilla de manzana una vida útil mucho más larga como conserva que la salsa de manzana.
Fondo
Las raíces de la mantequilla de manzana se encuentran en Limburgo (Bélgica y Holanda) y Renania (Alemania), concebidas durante la Edad Media , cuando aparecieron los primeros monasterios (con grandes huertas). La producción de mantequilla era una manera perfecta de conservar parte de la producción de frutas de los monasterios de esa región, en un momento en que casi todos los pueblos tenían sus propios productores de mantequilla de manzana. La producción de mantequilla de manzana también fue una forma popular de usar manzanas en la América colonial , hasta bien entrado el siglo XIX.
El producto no contiene mantequilla láctea real; el término mantequilla se refiere solo a la consistencia espesa y suave similar a la mantequilla, y al uso de mantequilla de manzana como untable para panes. A veces, condimentada con canela , clavo y otras especias, la mantequilla de manzana generalmente se unta en pan, se usa como guarnición, ingrediente en productos horneados o como condimento. La mantequilla de manzana también se puede usar en sándwiches para agregar un sabor interesante, pero no se usa tan comúnmente como en tiempos históricos.
A veces se mezcla vinagre o jugo de limón mientras se cocina para proporcionar una pequeña cantidad de acidez a la mantequilla de manzana generalmente dulce. Los holandeses de Pensilvania a menudo incluyen mantequilla de manzana como parte de sus tradicionales 'siete dulces y siete amargos' .
En áreas del sur de Estados Unidos , la producción de mantequilla de manzana es un evento familiar, debido a la gran cantidad de mano de obra necesaria para producir mantequilla de manzana en grandes cantidades. Tradicionalmente, la mantequilla de manzana se preparaba en grandes ollas de cobre al aire libre. Se usaban paletas grandes para remover las manzanas, y los miembros de la familia se turnaban para remover. En los Apalaches , la mantequilla de manzana era el único tipo de conserva de frutas que normalmente se convertía en cuero de frutas .
En Europa, se elabora tradicionalmente una mantequilla de manzana que está más cerca del jarabe denso, en los Países Bajos (conocido como appelstroop , que significa jarabe de manzana ) y en Alemania (conocido como Apfelkraut ) y se come con frecuencia en pan con (o sin) queso en rodajas finas y con Sauerbraten . Una versión más dulce, elaborada con peras y manzanas, es más popular en Bélgica, donde se la conoce como sirop de Liège . Aparte de Benelux y Renania, el jarabe de manzana es un sabor minoritario en Europa occidental (en Alemania, fuera de Renania, generalmente se vende en tiendas naturistas ), y un alimento similar se produce en la Suiza francófona , donde se conoce como vin cuit .
El ruso Пови́дло (del checo povidla , o el polaco powidła o powidło ) se prepara reduciendo el puré de frutas con algo de azúcar y, a veces, especias. El producto final no debe contener más del 34% de humedad y alrededor del 60% de azúcar. El más popular está hecho de manzanas, pero el povidlo también está hecho de albaricoques, cerezas, ciruelas pasas, peras y arándanos. El powidła polaco se elabora con ciruelas moradas frescas con la adición de azúcar.
En Jersey , en las Islas del Canal , la mantequilla de manzana se conoce como mantequilla negra o lé nièr beurre e incluye regaliz como ingrediente. En Irlanda del Norte ahora se produce bajo el nombre de "mantequilla negra irlandesa" en el condado de Armagh. La historia posiblemente apócrifa es que fueron inmigrantes escoceses-irlandeses quienes presentaron la receta a los Apalaches.
En Japón , la mantequilla de manzana a menudo contiene mantequilla real y es de un color considerablemente más claro, típicamente de un tono amarillo. Se usa para untar sobre tostadas o como relleno en panecillos horneados, y puede tener una textura triturada con pequeños trozos de manzana, similar al relleno de pasta de frijoles rojos que se usa en anpan . Se produce en regiones productoras de manzanas como las prefecturas de Nagano y Aomori y, a menudo, utiliza variedades de manzanas locales como Fuji .
La mantequilla de manzana se puede utilizar como un sustituto de la grasa en la cocina baja en grasa o sin grasa, así como en recetas veganas.
Producción
Ingredientes
- Manzanas (peladas, sin corazón y finamente picadas)
- Azúcar morena (o blanca) o jugo de remolacha azucarera sin refinar
- Jugo de manzana (o sidra de manzana)
- Especias (nuez moscada, clavo, pimienta de Jamaica, cardamomo, extracto de vainilla y jugo de limón - opcional)
Manzanas
Se pueden utilizar diferentes tipos de manzanas para la producción de mantequilla de manzana. Las manzanas se eligen en función de sus propiedades físicas y químicas, como dureza, dulzura, acidez / acidez, etc. Las manzanas blandas se eligen a menudo para la producción de mantequilla de manzana porque se pueden descomponer más fácil y rápidamente cuando se cocinan. Estos tipos de manzanas incluyen: McIntosh (suave, cremosa), Cortland (suave, dulce y agria, para todo uso), Granny Smith (la acidez endulza al cocinar, complemento ideal para comidas saladas y saladas).
Fabricar
Las manzanas se seleccionan primero en función de su madurez, textura, dulzor natural y acidez / acidez. Algunas de estas manzanas se prensan en sidra de manzana fresca, mientras que el resto se pela y se quita el corazón, luego se cuece completamente al vapor y se cuece en puré de manzana. La sidra de manzana recién exprimida y el puré de manzana cocido se agregan a una tina de vapor grande. Se agregan pequeñas cantidades de bicarbonato de sodio a la mezcla para reducir la acidez y ayudar a resaltar el dulzor de la fructosa natural disponible en las manzanas. Luego, la mezcla se hervirá durante el proceso de evaporación, lo que permitirá que el volumen se reduzca a una séptima parte. El producto final será una mezcla concentrada utilizada como mantequilla de manzana.
Embalaje y almacenaje
La mantequilla de manzana generalmente se empaqueta de la misma manera, ya sea que se prepare en una fábrica o en casa. Se puede envasar mecánicamente en frascos o latas mediante el uso de maquinaria.
La mantequilla de manzana es un producto creado para conservar las manzanas. Debido a su alta acidez, alto contenido de azúcar y bajas cantidades de agua libre, un paquete abierto se puede mantener durante meses a temperatura ambiente sin estropearse. Sin embargo, existen numerosos métodos que se pueden utilizar para el almacenamiento de mantequilla de manzana. Ningún método es 100% confiable, ya que siempre existe la posibilidad de la presencia de bacterias u otros microorganismos dentro del alimento mismo, en el equipo de almacenamiento o en la instalación de almacenamiento.
Por lo general, los frascos se esterilizan antes del envasado para garantizar que ningún microorganismo o bacteria dañina infecte el producto y lo estropee. Idealmente, los frascos se esterilizan usando una combinación de calentamiento a alta temperatura y asegurando un sellado hermético.
Las manzanas son un alimento muy ácido, con un pH inferior a 4,6. Por lo tanto, la mantequilla de manzana se puede colocar en frascos calientes sin riesgo de comprometer la calidad del producto. Las principales fuentes de descomposición, mohos, levaduras y enzimas, mueren a las temperaturas alcanzadas en el baño de agua caliente durante el proceso de esterilización de latas y tarros. Los microorganismos de descomposición en los alimentos ácidos pueden destruirse en un pequeño período de tiempo a temperaturas inferiores a las del agua hirviendo, por lo que hay poco riesgo de que aparezcan microorganismos en el producto alimenticio en sí.
Congelación
La congelación de frascos de mantequilla de manzana puede ayudar a mantener la calidad e inhibir el crecimiento bacteriano. Este método de almacenamiento no destruye los microorganismos preexistentes que puedan estar presentes en el producto, por lo que es importante tener cuidado al consumir producto previamente congelado.
Hirviendo
La aplicación de altas temperaturas durante un período de tiempo específico no solo puede ayudar a esterilizar los frascos o latas que se usan en el empaque, sino que también puede ayudar a maximizar el tiempo de almacenamiento de la mantequilla de manzana u otros productos. Hervir los frascos eliminará el oxígeno restante en el frasco, lo que forma un sello hermético entre la tapa y el borde. El calor utilizado para este método de enlatado puede ser suficiente para matar las células bacterianas que se encuentran en los alimentos. Solo los alimentos con alto contenido de ácido con un pH de 4,6 o menos pueden procesarse utilizando el método de baño de agua hirviendo. Esto se debe a que los alimentos con alto contenido de ácido previenen el crecimiento de esporas de la bacteria Clostridium botulinum , que no se pueden matar al hervir. Los alimentos con un pH de más de 4.6 pueden permitir que las esporas crezcan.
Sellado al vacío
Similar al proceso de ebullición, los frascos de sellado al vacío o latas de mantequilla de manzana pueden eliminar el oxígeno restante en el frasco, formando un sello hermético. El proceso de aspiración se puede realizar tanto en una fábrica a gran escala como en casa con un sellador al vacío mecánico. Los dispositivos especiales, como un sellador de envasado al vacío, se pueden equipar con accesorios de jarra específicos para que quepan sobre la tapa de una jarra y creen un ajuste seguro.
Presurización
Los alimentos con bajo contenido de ácido se pueden procesar en una envasadora a presión para eliminar el riesgo de botulismo; sin embargo, este tratamiento no es necesario para alimentos con alto contenido de ácido como la mantequilla de manzana. La mantequilla de manzana no requiere esterilización a temperaturas extremadamente altas para alcanzar un almacenamiento óptimo y mantener la calidad, por lo que el proceso de enlatado a presión no se usa típicamente para este producto.
Conservación y deterioro
La conservación de la mantequilla de manzana implica la aplicación de varios conceptos de la ciencia de los alimentos , incluido el control de la temperatura, la actividad del agua y el nivel de acidez del producto. El procesamiento térmico no solo ayuda a producir la textura y el sabor característicos de la mantequilla de manzana, sino que también es una forma común de esterilizar productos alimenticios. Es un paso crítico para minimizar el crecimiento potencial de microorganismos que causan deterioro y enfermedades en el producto. Como resultado del procesamiento térmico y el ablandamiento de las manzanas, la presencia de burbujas de aire se puede minimizar durante el enlatado. La refrigeración es una forma de conservar la mantequilla de manzana después del procesamiento térmico. Aunque no es un método que elimine microorganismos, es un método para disminuir la velocidad a la que crecen los microorganismos. Los frascos abiertos de mantequilla de manzana pueden durar un año si se mantienen en condiciones de baja temperatura. Con refrigeración, la calidad de la mantequilla de manzana aún puede disminuir con el tiempo.
Además de controlar la temperatura, la regulación de la actividad del agua en la mantequilla de manzana también puede preservar la calidad de la mantequilla de manzana. El agua presente en los alimentos puede existir en dos tipos: agua ligada y agua libre. El agua unida se refiere a moléculas de agua que están unidas a otras moléculas, lo que las hace incapaces de participar en reacciones químicas o de que los microorganismos las utilicen para contribuir a su crecimiento. El agua libre se refiere a las moléculas de agua libres para realizar las funciones anteriores, y debe disminuirse para lograr un período de conservación más prolongado. La adición de azúcar a la mantequilla de manzana permite una mayor unión con las moléculas de agua libre y, por lo tanto, disminuye la cantidad de agua libre para apoyar el crecimiento microbiano.
Reducir el nivel de pH de la mantequilla de manzana también puede ayudar a disminuir la tasa de deterioro. La acidez en los alimentos crea un ambiente menos favorable para la supervivencia de los microorganismos, inhibiendo así el crecimiento de bacterias y mohos. Los alimentos que tienen un pH inferior a 4,6 se consideran alimentos con alto contenido de ácido y las manzanas en general tienen un pH de 3,7. Algunas recetas pueden incluir la adición de vinagre como una forma de reducir aún más el pH y preservar la calidad del producto final.
A veces, se pueden encontrar marcas comerciales de mantequilla de manzana con otros ingredientes y aditivos alimentarios. El jarabe de maíz con alto contenido de fructosa es un conservante que tiene un alto nivel de acidez y los fabricantes lo utilizan a menudo en la conservación de productos alimenticios, incluida la mantequilla de manzana. El benzoato de sodio, un aditivo permitido por la regulación alimentaria canadiense, es capaz de inhibir el crecimiento de hongos y se ha utilizado como conservante en la mantequilla de manzana.
Es posible observar deterioro en la mantequilla de manzana si el producto final no se esteriliza adecuadamente durante el proceso de enlatado, permitiendo que los microorganismos sobrevivan y crezcan en el recipiente. La falta de refrigeración también puede acelerar la tasa de deterioro de la mantequilla de manzana. Un ligero deterioro de la calidad ocurre con el tiempo, incluso si el producto está refrigerado, y no representa una amenaza para el consumidor. Algunos indicadores de cambio de calidad incluyen el cambio de color y olor. Sin embargo, la mantequilla de manzana debe desecharse si hay signos claros de deterioro, como cuando se encuentra moho en la superficie del producto. Incluso antes de la preparación de la mantequilla de manzana, debe tenerse en cuenta la calidad de las manzanas, ya que se ha informado que corresponde al nivel de patulina , un tipo de toxina producida por los mohos, presente en las manzanas. Los estudios también han demostrado que un período más prolongado de tratamiento térmico puede reducir los niveles de patulina presentes en el producto.
Nutrición
El valor nutricional de la mantequilla de manzana varía bastante según la receta utilizada para preparar ese producto en particular. La lista de ingredientes puede ser tan simple como solo dos ingredientes para una mezcla de alimentos mucho más complicada. Aunque los ingredientes pueden variar, lo que cambia el valor nutricional de la mantequilla de manzana, las dos cosas principales que se destacan para los consumidores en la tabla de información nutricional son la cantidad de carbohidratos y la cantidad de azúcar que contiene la mantequilla de manzana. Por 1 cucharada, la cantidad de carbohidratos varía de 4 a 15 gramos y el contenido de azúcar varía de aproximadamente 4 a 10 gramos. La mantequilla de manzana no es una buena fuente de hierro, calcio, vitamina A, vitamina B, aunque contiene una pequeña cantidad de vitamina C. Aunque todas las recetas varían, los ingredientes principales de todas las mantequillas de manzana son las manzanas y el jugo de manzana. En las marcas comerciales de mantequilla de manzana, no se especifica el tipo de manzanas utilizadas, pero en ciertas recetas caseras especifican qué tipos de manzanas utilizar. Las marcas comerciales tienden a usar jarabe de maíz en su mantequilla de manzana. En la mantequilla de manzana casera, el azúcar o el azúcar moreno se utilizan con más frecuencia. La mantequilla de manzana puede ser una opción más saludable para untar que otras untables para el desayuno, pero no se consideraría saludable, ya que no le brinda al consumidor muchos nutrientes. La mantequilla de manzana es más un alimento accesorio para poner en tus tostadas u otros alimentos que simplemente se agregan por su sabor.
En los Países Bajos, el appelstroop es ampliamente reconocido como una buena fuente de hierro, un elemento dietético en el que las dietas modernas con frecuencia se consideran deficientes . Existe la opinión generalizada de que el contenido de hierro surge de la interacción del ácido de las manzanas con el metal de los recipientes en los que se prepara y envasa el appelstroop. Sin embargo, el appelstroop que se vende comercialmente se vende a menudo en envases de papel o plástico (o, en Alemania, frascos de vidrio). Bien entrados los años cincuenta, las ollas tradicionales utilizadas para la preparación del appelstroop eran generalmente de cobre. Independientemente de cómo appelstroop ganó originalmente su reputación como fuente de hierro en la dieta, el contenido de hierro (10-20 mg por 100 g) en el producto típico producido en fábrica se ve reforzado por la remolacha azucarera , que se incluye con las manzanas en una proporción aproximada de 30:70. El proceso de cocción espesa la textura del jarabe de remolacha azucarera, proporcionando el dulzor extra que esperan los gustos modernos (no se agrega azúcar refinado en estas recetas) y aumenta la proporción de varios elementos minerales, incluido el hierro que ya está presente antes de cocinar en ambas manzanas. y remolacha azucarera.
Enfermedad transmitida por alimentos
La mantequilla de manzana tiene un riesgo bajo de propagar enfermedades transmitidas por los alimentos. La forma en que se empaqueta la mantequilla de manzana es muy similar a la de las mermeladas. La mantequilla de manzana se almacena en frascos de vidrio, que permiten que la luz ingrese al recipiente, por lo que su vida útil es menor que la de los alimentos enlatados en latas de acero. La técnica de conservación utilizada para conservar la mantequilla de manzana se llama enlatado. El enlatado es un proceso en el que los alimentos preenvasados se exponen a un calor húmedo de al menos 121 ° C durante un cierto período de tiempo para matar los microorganismos que causan el deterioro y las enfermedades. Aunque la mantequilla de manzana tiene un riesgo bajo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos si se conserva de forma inadecuada, especialmente cuando se hace en casa, el producto puede desarrollar microorganismos peligrosos. Si la mantequilla de manzana está enlatada incorrectamente, Clostridium botulinum puede sobrevivir y multiplicarse en el frasco. Este germen produce una toxina que puede dañar gravemente a una persona o, en algunos casos, incluso causar la muerte. Los fabricantes de mantequilla de manzana deben verificar que los frascos estén bien sellados y que el tratamiento térmico se utilice en los frascos de mantequilla de manzana durante un tiempo suficiente para matar todos los microorganismos y evitar que el producto se contamine a través del aire del exterior. medio ambiente. Una vez que se abre el frasco, el producto debe refrigerarse para ralentizar o inhibir el crecimiento de microorganismos que causan el deterioro.
Usos
La mantequilla de manzana y la salsa de manzana también tienen diferentes usos. Las formas populares de usar mantequilla de manzana incluyen condimentos o untables para pasteles y rellenos de tartas. También se puede utilizar como una alternativa más saludable para el aceite, la manteca o la mantequilla. A algunas personas también les gusta usarlo para marinar carne o combinarlo con carne cocida y quesos como el cheddar, el brie o el chevre. La salsa de manzana, por el contrario, generalmente se sirve sola o como guarnición para una variedad de platos.
Diferencia de la salsa de manzana
Durante la preparación, las manzanas se descorazonan para las salsas de manzana pero no para la mantequilla de manzana, lo que le permite tener un sabor a manzana mucho más fuerte. Los dos también difieren en el tiempo de cocción; la salsa de manzana solo debe cocinarse hasta que las manzanas estén lo suficientemente suaves como para hacer puré, mientras que la mantequilla de manzana debe cocinarse hasta que las manzanas se doren, se rompan y se espesen. Como resultado de su largo tiempo de cocción, la mantequilla de manzana es de un color marrón caramelo mucho más oscuro, mientras que la salsa de manzana suele tener un color dorado más claro. La salsa de manzana tiene una consistencia más líquida, mientras que la mantequilla de manzana es más espesa y se puede untar más.
Eventos
En varios lugares de los Estados Unidos , la producción de mantequilla de manzana está asociada con un evento comunitario, que ocurre con mayor frecuencia en el otoño al final de la temporada de cosecha de manzanas. En muchos de estos eventos, la mantequilla de manzana se cocina en el lugar con el método tradicional, utilizando enormes teteras de cobre sobre fuegos abiertos que se agitan durante horas.
Apple Butter Makin 'Days se ha celebrado en la plaza del palacio de justicia en Mount Vernon, Missouri , cada octubre desde 1967. Kimmswick, Missouri y Berkeley Springs, West Virginia , también tienen un festival anual de mantequilla de manzana. Grand Rapids, Ohio también celebra con un Apple Butter Fest el 12 de octubre. También hay un Apple Butter Stir Off que se lleva a cabo el primer fin de semana de octubre en Belpre, Ohio .
Wellesley, Ontario , tiene un festival anual de mantequilla y queso de manzana el último sábado de septiembre.
Fenner Nature Center en Lansing, Michigan, también tiene un Festival de Mantequilla de Manzana anual el tercer fin de semana de octubre.
Oak Glen, California, tiene un festival de mantequilla de manzana en noviembre el fin de semana de Acción de Gracias como parte del cierre de su temporada oficial de cosecha de manzanas.
Ver también
Referencias
enlaces externos
- "Revolviendo el pasado" , documental de WBGU-PBS Festival de mantequilla de manzana de Grand Rapids (Ohio)
- Receta de mantequilla de manzana
- La receta original de mantequilla de manzana fácil
- Receta casera de mantequilla de manzana