Bacterias del ácido acético - Acetic acid bacteria
Las bacterias del ácido acético ( AAB ) son un grupo de bacterias gramnegativas que oxidan los azúcares o el etanol y producen ácido acético durante la fermentación . Las bacterias del ácido acético constan de 10 géneros de la familia Acetobacteraceae . En la industria se utilizan varias especies de bacterias del ácido acético para la producción de ciertos alimentos y productos químicos.
Caracteristicas
Todas las bacterias del ácido acético tienen forma de bastón y aerobios obligados .
Ocurrencia
Las bacterias del ácido acético se transmiten por el aire y son de naturaleza ubicua. Están presentes activamente en ambientes donde se forma etanol como producto de la fermentación de azúcares. Se pueden aislar del néctar de las flores y de la fruta dañada. Otras buenas fuentes son la sidra de manzana fresca y la cerveza no pasteurizada que no ha sido esterilizada por filtración. En estos líquidos, crecen como una película superficial debido a su naturaleza aeróbica y motilidad activa. Las moscas de la fruta o las anguilas del vinagre se consideran vectores comunes en la propagación de las bacterias del ácido acético.
Supresión
El crecimiento de Acetobacter en el vino puede suprimirse mediante un saneamiento eficaz, mediante la exclusión completa del aire del vino almacenado y mediante el uso de cantidades moderadas de dióxido de azufre en el vino como conservante.
Metabolismo
El vinagre se produce cuando las bacterias del ácido acético actúan sobre bebidas alcohólicas como el vino. Se utilizan para realizar reacciones de oxidación específicas mediante procesos denominados "fermentaciones oxidativas", que crean vinagre como subproducto. En la industria biotecnológica, el mecanismo de oxidación de estas bacterias se aprovecha para producir una serie de compuestos como ácido l-ascórbico, dihidroxiacetona, ácido glucónico y celulosa.
Además de la industria alimentaria, algunas bacterias del ácido acético se utilizan como biocatalizadores para la producción industrial de compuestos. Se utilizan como biocatalizadores importantes para el desarrollo de procesos de fermentación ecológicos como alternativa a la síntesis química.
Algunos géneros, como Acetobacter , pueden oxidar el etanol a dióxido de carbono y agua utilizando enzimas del ciclo de Krebs . Otros géneros, como Gluconobacter , no oxidan el etanol, ya que no tienen un conjunto completo de enzimas del ciclo de Krebs.
Como estas bacterias producen ácido, por lo general son tolerantes al ácido y crecen muy por debajo de un pH de 5,0, aunque el pH óptimo para el crecimiento es de 5,4 a 6,3.
Una especie de Acetobacter , Acetobacter xylinum , es capaz de sintetizar celulosa , algo que normalmente solo hacen las plantas.
Referencias
Otras lecturas
- Ocurrencia ecológica de Gluconacetobacter diazotrophicus y miembros de Acetobacteraceae fijadores de nitrógeno: su posible papel en la promoción del crecimiento vegetal 2008. Microb Ecol. 55 (1): 130-40.
- Géneros y especies en bacterias del ácido acético, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volumen 125, Número 1, Páginas 15-24.
- Taxonomía polifásica de las bacterias del ácido acético: una descripción general de la metodología aplicada actualmente, 2008 Int. J. Food Microbiol. Volumen 125, Número 1, Páginas 2-14
- Aplicaciones biotecnológicas de las bacterias del ácido acético, 2008, Revisiones críticas en biotecnología, Volumen 28, Número 2, 101-124
- Evaluación de la viabilidad y el crecimiento de Acetobacter senegalensis en diferentes condiciones de estrés, 2013 Int. J. Food Microbiol. Volumen 163, número 2-3, 204-213